¿Eres de los que pincha la carne cuando hacen un asado? ¿Por qué? Deja de hacerlo ahora ya.
Y es que esta es una de las mañas que tienen algunos parrilleros, pero pese a que algunos creen que esto no afecta a la carne, la verdad es que sí.
El cocinero, Heinz Wuth, experto en gastronomía científica y creador de contenido en su canal Ciencia y Cocina, llevó esto a un experimento y comprobó que efectivamente cortar o pinchar la carne, afecta la calidad.
Heinz utilizó tres cortos de lomo, los pesó previamente y luego sazonó al 1% de sal. Tras dejarlos en la parrilla, uno lo dio vuelta solo con tenazas, el segundo lo pinchó tres veces por lado y luego lo volteó con un tenedor de parrilla o trinche, mientras que el tercero lo pinchó 20 veces por lado.
Cuando llegaron al 58% de cocción al núcleo, retiró los trozos de carne, luego los dejó reposar y pesó nuevamente. Los resultados fueron los siguientes:
– El primero “queda jugoso y tierno”, dijo el cocinero.
– El segundo pierde un poco de jugo, mientras que “su textura es igual de tierna”.
– El tercero “se ve dañado, aun así es tierno, pero su jugosidad es menor”.
“Entonces, hay un impacto”, señaló el experto. Por lo mismo, repitió el experimento con dos trozos de punta de ganso y los sometió al mismo procedimiento.
El primero solo lo dio vueltas con las tenazas, mientras que el segundo recibió 20 pinchazos por lado.
Cuando ambos trozos llegaron a los 60° grados, los retiró y pesó. En este caso, la pérdida fue de un 10% más, pese a que las texturas en ambas eran tiernas, una tenía menos jugosidad que la segunda.
“En el fondo, al pinchar dañamos las fibras musculares y el jugo se escapa un poco más rápido, así que, aunque un par de pinchazos no arruinan del todo, evitarlo puede marcar la diferencia”, explicó el cocinero.
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