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Publicado por Herman Cordero | 14 abril, 2019 a las 16:38 Visitas:
Muy nutritiva
¬ŅQu√© es la masa madre? Especialistas explican sus beneficios y c√≥mo debemos prepararla
Cedidas a Página 7 | BAC Concepción
Publicado por Herman Cordero
14 abril, 2019 a las 16:38 Visitas:

Chile es el segundo país en el mundo que más consume pan, como molde, marraqueta o hallulla. Hoy hay una nueva forma de consumir este alimento, mucho más sana, y que poco a poco está encantando a las personas: pan de masa madre.

De inmediato el nombre llama la atención y pese a que uno pueda pensar que es una tendencia nueva, en realidad es una de las técnicas más antiguas de los panaderos para elaborar sus productos. Por esto no es algo novedoso en la industria, sin embargo, está marcando más tendencia.

Ahora bien, ¬Ņc√≥mo podr√≠amos definir la masa madre? En conversaci√≥n con P√°gina 7, el chef de Soprole Food Professionals, Hugo Magna, detalla que es “un fermento natural, una t√©cnica de cientos de a√Īos de antig√ľedad y la mejor forma para elaborar un buen pan est√° compuesta de levaduras naturales que se obtienen de la mezcla de harina m√°s agua. La receta m√°s cl√°sica que podemos encontrar, es mezclar harina y agua; esto se deja fermentar por 72 horas o m√°s, hasta que logre doblar su volumen”, detall√≥ el profesional.

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Por su parte, Gustavo S√°ez, chef pastelero y exjurado de Bake Off Chile, explica que “b√°sicamente es una masa hecha en base a harina de trigo blanca o integral, dependiendo del gusto del consumidor, agua y ya est√°. Esto se va ‘contaminando’ con las bacterias del aire, y se comienza a fermentar de forma natural. Una vez que fermenta, se comienza a realimentar con un poco m√°s de harina y de agua para que estos bichitos sigan creciendo”.

La idea con la masa madre es ir refrescándola cada día con mezclas de harinas más agua, para que así aumente su volumen. Ahora bien, es bueno recalcar que esta participa de un porcentaje de una receta de pan o masa de pizza, ya que no se puede cocinar directamente la masa madre.

Tal como lo explican los profesionales, esta receta es mucho más sana y apropiada para alimentación, por lo mismo, tiene muchos beneficios para las personas. La doctora Catalina Silva de la Clínica Terré, explica a Página 7 que tiene diferentes tipos de propiedades que ayudan al organismo.

“Uno de los principales beneficios que tiene el pan de masa madre es que con este tipo se vuelve a la cocina m√°s pura, realizada con pocos ingredientes, sin aditivos, y adem√°s, es un pan que no requiere materias grasas para su producci√≥n por lo que se vuelve una opci√≥n mucho m√°s saludable para consumir. Adem√°s, debido a que tiene un proceso de fermentaci√≥n para su elaboraci√≥n, comparado con el pan tradicional, es un pan mucho m√°s f√°cil de digerir para nuestro organismo y al ser fermentado es tambi√©n mucho m√°s amigable con nuestra microbionta intestinal”, detalla la especialista.

Catalina además explica que perfectamente se puede incluir en un plan de alimentación balanceado un pan a base de masa madre, con harinas ricas en fibras y controlando las porciones. En este sentido, no hay que ingerirlo todo el día. Si se come este tipo de pan en el desayuno, para la tarde es recomendable una fruta.

¬ŅQu√© es la masa madre? Especialistas explican sus beneficios y c√≥mo debemos prepararla

Cedidas a Página 7 | BAC Concepción

¬ŅHay diferencias entre el pan tradicional con el hecho a base de masa madre?

La verdad es que sí. De hecho los especialistas recomiendan en mayor medida utilizar la masa madre por sobre el tradicional, principalmente por las diferencias en la preparación.

“El gran problema del pan de ahora, es que con la panificaci√≥n ultra r√°pida, el panadero mezcla agua, harina y mucha levadura, y despu√©s lo corta y lo hornea. Se le va ese proceso de la levadura que va consumiendo la prote√≠na del gluten, esto es muy dif√≠cil de digerir. Lo bueno de la masa madre es que achica, corta, toda esa prote√≠na, lo que hace mucho m√°s digerible, m√°s saludable”, detall√≥ Nicol√°s Xhauflair, chef franc√©s del caf√© BAC Concepci√≥n a nuestro sitio.

En este sentido, Nicol√°s asegur√≥ que al comer marraqueta o hallulla tradicional, uno nunca queda satisfecho. Sin embargo, al comer un pan a base de masa madre, con una mitad uno quedar√≠a saciado, y esto debido a su natural preparaci√≥n: “Yo creo que la gente se est√° dando cuenta de lo malo que es el pan en algunos lados, como el del supermercado. Como el congelado, est√° lleno de qu√≠micos, de preservantes. Con pan de masa madre s√≥lo necesitas agua y harina”.

El dato m√°ximo: ¬Ņc√≥mo podemos preparar masa madre?

Además de explicar qué es la masa madre, Hugo Magna también entrega un paso a paso muy sencillo que nos ayudará a preparar nuestra propia receta. Si quieres hacerla, ¡toma nota!

PROCEDIMIENTO

Día 1 o 36 horas
– 25 gr de harina de trigo
– 25 gr Centeno integral
– 50 g de agua blanda o de botella sin gas (se puede ocupar de llave pero no se obtienen mejores resultados)
– 1 frasco de vidrio

Mezclar bien todos los ingredientes dentro del recipiente, dejando la tapa suelta; no olvidar este paso para que circule aire. Dejar fermentar de 24 a 36 horas a temperatura ambiente, no muy fr√≠o. Para que la levadura se reproduzca necesita temperatura, ox√≠geno y az√ļcares que obtiene de la harina. No se ven alveolos (los agujeros)

Día 2
– 25 gr de harina de trigo
– 25 gr Centeno integral
– 50 g de agua blanda

Agregar a la masa anterior y fermentar por 24 horas, recién en esta etapa se sentirán aromas ácidos y se verán algunos alveolos.

Día 3
– 50 gr de harina de trigo
– 50 gr Centeno integral
– 100 g de agua blanda

Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa. Se puede marcar el frasco para ver cómo aumenta su volumen.

Día 4
– 50 gr de harina de trigo
– 50 gr Centeno integral
– 100 g de agua blanda

Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa se producir√°n aromas m√°s intensos y notar√°s que est√° aumentando su volumen.

Día 5
– 50 gr de harina de trigo
– 50 gr Centeno integral
– 100 g de agua blanda

Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa nuestra masa ya alcanzar√° el doble de su volumen o m√°s, y est√° lista para trabajar. Posteriormente, repetir el procedimiento de ir aliment√°ndola todos los d√≠as, ya que as√≠ continuamos con la vida √ļtil.

Para preparar el pan hay que reemplazar desde un 10% hasta 20% de los ingredientes de la receta del pan, por masa madre. Estos panes necesitan mayor fermentación, aproximadamente entre 4 a 6 horas.

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