¿Qué hay detrás de las papas prefritas congeladas? La sustitución de lo rápido por sobre lo natural

Actualmente, cada vez son más los restaurantes que sustituyen las papas naturales al momento de preparar papas fritas por una opción más artificial; las prefritas congeladas. Una costumbre que se ha ganado detractores por el distinto sabor y calidad que esta alternativa le proporciona a los platos. ¿Qué contiene realmente este producto? ¿Daña más nuestra salud que su opción original?

Rodrigo Garrido, jefe de carrera de gastronomía en el CEDUC y cocinero profesional con experiencia en mantención de alimentos, y Lily Butikofer, nutricionista y docente de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad del Desarrollo, conversaron con BioBioChile y profundizaron en qué hay detrás de estas populares papas prefritas.

Una opción estandarizada y amigable para los cocineros

Además de la crítica a su sabor más insípido, es muy común escuchar la afirmación que estas opciones congeladas no son papas de verdad. Pero, ¿es realmente así? De acuerdo al académico del Centro de Formación Técnica de la Universidad Católica del Norte, tanto su preparación natural como su alternativa prefrita vienen de procesos agrícolas similares, siendo ésta última una variedad más estandarizada y que pasa por un largo proceso.

“Primero se lavan, pelan y cortan en tamaños uniformes. Luego, se someten a una cocción breve en agua caliente, proceso que en términos culinarios denominamos blanqueado, para después ser fritas ligeramente en aceite vegetal. Finalmente, se ultracongelan y envasan para conservarlas por un largo tiempo. Todo esto hace que sean más crujientes, pero absorben más grasa y merman en sabor“, explicó Garrido a la presente redacción.

Pese a ello, el cocinero profesional asegura que, en el caso de las papas fritas naturales, es mucho más difícil conseguir un producto crocante y que se mantenga así por más tiempo, generando mayor desperdicio. En ese sentido, puntualiza que “el resultado final dependerá de la variedad de semillas, el tiempo de cocción y el tipo de aceite que se use”.

Garrido reconoce que este producto resulta ser un aliado para los cocineros, facilitando la operación, el almacenamiento y un control administrativo más preciso. Además, el docente del CEDUC recalcó que, al estar precocidas y congeladas, se fríen más rápido y siempre quedan igual de doradas y crujientes, reduciendo también la necesidad de personal y minimizando el desperdicio.

“En restaurantes con alta demanda, incluir papas fritas artesanales en la carta puede ser un desafío no menor”, sostuvo el cocinero.

No obstante, a pesar de que su mayor fortaleza es la estandarización, Garrido enfatizó en que la prefritura y la congelación alteran el sabor de una papa y su textura, haciendo que se pierdan las bondades de este producto cuando está bien trabajado.

¿Cómo identificar unas papas prefritas congeladas de calidad?

Antes de entregar recomendaciones al momento de elegir y/o trabajar con esta alternativa más artificial, el experto en mantención de alimentos reconoció que “lo natural siempre prevalecerá cuando se busca autenticidad y una buena experiencia gastronómica”, y que es importante destacar que algunas papas prefritas congeladas de menor calidad incluyen estabilizantes o almidones adicionales, lo que refuerza la idea de que no son 100% papas.

Garrido revela que un producto de calidad, independiente de que no sea íntegramente natural, siempre tendrá un tamaño uniforme, sin restos de hielo o escarcha, lo que podría ser una señal de mala conservación. “Al freírse, el dorado debe ser uniforme y quedar crujiente sin volverse gomosa”, agregó.

En ese sentido, el profesional desafió a sus colegas a buscar cómo aportar un valor agregado a esta materia prima, la cual es una gran ayuda para restaurantes con alta demanda, siendo una solución práctica que no altera necesariamente la experiencia de un comensal.

Rodrigo Garrido entrega consideraciones para conseguir papas fritas de calidad con procesos naturales:

1. Elegir una buena papa, por ejemplo, la variedad ‘russet’ es una buena opción, siendo una variedad de papa que se caracteriza por su cáscara de color rojiza y café oscuro. Es de forma ovalada y gran tamaño. Son ricas en almidón, ideal para un interior suave y un exterior crujiente.

2. Evitar que las papas se peguen después de cortarlas, por lo que se deben dejar en remojo en agua fría con sal (mínimo una hora en refrigeración).

3. Luego, enjuagarlas hasta que el agua salga clara y finalmente secarlas muy bien con un paño o centrífuga de vegetales.

4. Para freírlas, se deben considerar dos tiempos de fritura, la primera es a temperatura media (130°C-150°C) durante 5-7 minutos. Se retiran del aceite cuando estén tiernas, pero sin color. Después se dejan enfriar a temperatura de refrigeración de 0°C a 5°C por un mínimo de 30 minutos.

4. El segundo tiempo de fritura es a 180-190°C y se deben cocinar hasta dorarlas.

5. Apenas se retiran y escurren del aceite caliente por segunda vez, es el momento justo para espolvorear toppings como sal de ajo, cebolla en polvo, ralladura de limón o naranja, merkén, entre otros.

6. Es importante servirlas inmediatamente para disfrutar mejor la crocancia y sabor

“Hay opciones que son por lejos mucho más artificiales, como las papas duquesas u otros formatos congelados que se elaboran con puré de papa deshidratado y varios aditivos más, o las papas fritas de snack tipo chips, algunas de ellas están hechas con féculas y harinas prensadas”, advirtió el jefe de carrera.

La mirada de una nutricionista

Comúnmente, las personas solemos creer que todo lo natural es infinitamente más sano que lo artificial, en este caso, que su alternativa prefrita congelada. ¿Es efectiva esta afirmación? Lily Butikofer enfatizó en que, al congelar el almidón, parte de éste cambia su estructura y se vuelve más resistente, por lo que el cuerpo no lo puede digerir y no es absorbido.

“Esto significa que su índice glicémico (la respuesta del aumento de la glucosa en sangre) disminuye. Sirve como alimento para nuestra microbiota intestinal, porque funciona como ‘fibra alimentaria’. Además, al demorarse más en digerir, genera mayor saciedad“, detalló la nutricionista de la UDD.

Si bien al volver a calentar este producto, su interior vuelve a transformarse en almidón digerible, la académica aseguró que este proceso no es total, por lo que el almidón resistente sigue existiendo.

En cuanto a los daños que provocan en la salud estas papas fritas, Butikofer no hizo distinción entre su versión 100% natural y su alternativa congelada, sino que apuntó al uso excesivo de aceite caliente que es absorbido por el alimento. “Este aporta muchas calorías extra y es rico en grasas saturadas, aunque hoy en día existen las freidoras de aire, las que reemplazan el que se sumerjan en aceite”, complementó.

En la misma línea, la docente explicó que la cantidad recomendada (ocasional) es una porción no mayor a una taza o el equivalente a una papa entera de medio tamaño, siempre sugiriendo alternativas como el horno o la misma freidora de aire.

¿Es recomendable reducir el consumo de alimentos congelados? La nutricionista destacó que, si bien no es que sean siempre más perjudiciales para la salud, es preferible consumir los productos en su forma natural, ya que, de esta forma, se mantienen los nutrientes de mejor manera, sobre todo de vitaminas hidrosolubles que pueden verse afectadas por el congelamiento.

“La recomendación general es descongelar los alimentos con tiempo y a temperaturas de refrigeración, esto permite que poco a poco los cristales de agua se derritan y mantengan mejor el tejido del alimento”, cerró Butikofer.