Sociedad
Chile, la gran despensa culinaria de plantas, algas y hongos
Publicado por: Agencia AFP
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Entre las rocas de una playa de la costa central de Chile el chef Rodolfo Guzm√°n busca tesoros culinarios: una despensa natural con m√°s de 250 especies de algas y plantas marinas para degustar en su laureado restaurante “Borag√≥”, el buque insignia de la gastronom√≠a chilena.

Con sus propias manos, extrae de las rocas una de las √ļltimas “frutillas de mar” de la temporada -de una textura y sabor similar al de la fresa pero salado-, con las que prepara un snack fr√≠o en su restaurante, elegido como el segundo mejor en Am√©rica Latina en la √ļltima lista The World’s 50 Best Restaurants.

Esperamos todo el a√Īo para tener durante un mes este fruto“, dice entusiasmado sobre su hallazgo a un grupo de periodistas que lo acompa√Īan en la recolecci√≥n de plantas y algas end√©micas, que por la noche servir√° en un men√ļ de degustaci√≥n.

Subiendo y bajando entre las rocas, recolecta otros ingredientes como “acelgas de playa”, “perejil de mar”, “tr√©bol de roca” o “esp√°rragos de mar”, todas plantas hal√≥fitas que crecen en ambientes salinos como √©ste, de una textura extremadamente gruesa y penetrante sabor salado. Desde la orilla del mar, recoge tambi√©n unas algas de las que utiliza tanto sus ramas como su ra√≠z.

Captura de pantalla | Video El País

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Son plantas muy importantes para nosotros, tienen un sabor verdaderamente incre√≠ble”, describe Guzm√°n, explicando que las hal√≥fitas -o plantas que crecen sin necesidad de tierra- aportan en promedio un 38% de prote√≠nas, la misma cantidad que un pescado.

Junto a biólogos, antropólogos y micólogos, Guzmán se ha dado a la tarea de buscar nuevos sabores para la cocina chilena, al tiempo de catalogar las especies endémicas de Chile en busca de masificar su uso.

Con men√ļs que fluct√ļan entre los 60 y 90 d√≥lares (entre 40 mil y 60 mil pesos) por comensal, en los que ofrece desde un “bomb√≥n de pi√Ī√≥n de la Araucan√≠a” hasta “Charqui de Guanaco” -un cam√©lido de Sudam√©rica-, su restaurante “Borag√≥”, creado hace diez a√Īos en Santiago, es un destino obligado para gourmets de todo el mundo que llegan a “vivir una experiencia gastron√≥mica”.

Captura de pantalla | VIDEO EL PA√ćS

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- Algas y hongos -

Su apuesta por escoger materiales aut√≥ctonos para cocinar est√° provocando una revoluci√≥n en la cocina chilena, que sin un sello caracter√≠stico y a la sombra del sorprendente desarrollo de su vecino, Per√ļ, parece estar despertando de un largo letargo con un redescubrimiento de sabores m√°s tradiciones y de las ra√≠ces del pueblo mapuche, del que Guzm√°n se inspira.

Lo m√°s interesante est√° por venir, porque se van a expandir los ingredientes de una manera incre√≠ble“, dice Rodolfo Guzm√°n a la agencia de noticias AFP, que alimenta adem√°s a su restaurante con una red de 200 proveedores locales, que le entregan desde leche reci√©n orde√Īada hasta carne acabada de faenar.

Con casi 4.700 km de costa, el desierto más árido del mundo, una Patagonia agreste y las mayores reservas de agua dulce, Chile tiene una de las despensas endémicas más extensas del planeta. De sus costas se pueden extraer unos 750 tipos diferentes de algas, mientras que principalmente en el lluvioso sur del país crecen unos 30 tipos de hongos comestibles, de las 7.000 especies que crecen en el país.

Captura de pantalla | EL PAIS

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Nos estamos reci√©n dando cuenta que por nuestro territorio, tenemos una diversidad de productos que pueden ser un gran aporte al desarrollo de una cocina innovadora, sustentable y sostenible“, dice a AFP Myriam G√≥mez, presidenta de la Fundaci√≥n Imagen Chile, en cruzada por promocionar internacionalmente la cocina chilena.

En la zona sur, principalmente en primavera, es posible encontrar los dihue√Īes, hongos similares a una pelota de golf y que se comen generalmente como ensaladas. Tambi√©n en esa zona de Chile encontramos los enokis, que se saltean y comen con verduras.

Nuestra comida va a transformarse en algo verdaderamente interesante porque son ingredientes muy √ļnicos en el mundo“, agrega Guzm√°n.

- Volver al origen -

La apuesta de Guzmán está ganando terreno en la cocina chilena. Su colega Axel Manríquez, chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco, también cree en el redescubrimiento de la cocina chilena en base a ingredientes autóctonos.

Hoy d√≠a los cocineros estamos mirando esta cocina de casa, esta cocina familia, pero d√°ndole un valor agregado con estos productos que han estado siempre” y que le dan un condimento especial a esta nueva cocina chilena, dice a AFP.

Captura de pantalla | VIDEO EL PA√ćS

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Para la chef Paula Larenas, jefa de extensiones corporativas del instituto culinario Inacap, se trata de una tendencia mundial, de volver al origen. “Esta generaci√≥n est√° volviendo atr√°s, a respetar la receta de los abuelos y los ancestros“, asegura.

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