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Sábado 08 septiembre de 2018 | Publicado a las 16:50 · Actualizado a las 17:14
Secretos y recetas: experto entrega sus consejos para preparar el mejor asado este "18"
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No cabe duda que el asado es la parte m√°s importante para celebrar las fiestas patrias en familia. Saber elegir, cortar y asar la carne son los pasos esenciales para dejar contenta a toda la familia.

Recetas hay muchas, algunas se han traspasado de generación en generación, otras son compartidas entre familiares y amigos y también existen aquellas que son aprendidas de manual.

Sin embargo, siempre hay dudas respecto a los cortes de carne, la forma cómo dejar el carbón, diferencias entre parrillas y la manera de cortar el alimento cuando está cocinado.

Para resolver las interrogantes, BioBioChile se contact√≥ con el chef experto en preparaci√≥n de carnes Juan Pablo Valdivia, quien es due√Īo del Steak Bar Infiltrados, ubicado en la comuna de Vitacura.

En primer lugar, Valdivia expresó que no siempre los cortes más caros en el comercio son los que resultan mejor en la parrilla, ya que primero hay que saber elegirlo.

PublicDomainPictures
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“La carne debe tener una buena infiltraci√≥n y estar sellada al vac√≠o. Que no tenga p√©rdida de l√≠quido y no tenga acceso de ox√≠geno al vac√≠o, porque eso demuestra que no se perdi√≥ la cadena de fr√≠o. El color debe ser rojo no burdeo y la grasa debe ser blanca no amarilla”, expres√≥.

A esto agreg√≥: “El Huachalomo si est√° en buen color puede ser una buena opci√≥n precio calidad. La Punta Paleta hay que saber limpiarla pero es un corte barato que anda muy bien. El pollo barriga tambi√©n. Hay que fijarse en las caracter√≠sticas antes que nacionalidad o marcas”.

Por otra parte, el chef indic√≥ que el error m√°s com√ļn que tienen las personas al asar una carne es no usar la l√≥gica para cocinar.

“Hay que saber cu√°ndo agregar la sal, o que tipo de sal ocupar. Si la agregas en un minuto donde no protegiste el trozo de carne, este se te deshidrata; hay que recordar que la carne es como una esponja. Hay que manejar las temperaturas, un trozo de carne promedio de 350 gramos no debiera cocinarse m√°s all√° de 10 o 12 minutos”, coment√≥.

Para Juan Pablo, dentro de las cosas que no hay que hacer est√°n: “No hay que pincharla, no hay que golpearla, hay que cuidar la fibra y saber cu√°ndo agregar la sal”.

Meditations | Pixabay
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Respecto a lavar la carne antes de cocinar, su respuesta es clave: “Si tu sabes elegir una buena carne, no es necesario lavarla. Todo lo contrario, hay que tratar de mantenerla con su cadena de fr√≠o”.

En este sentido, el profesional indic√≥ que para dar vuelta el alimento en la parrilla no es √ļtil pincharlo, por lo que se deben utilizar pinzas.

“Es un tema de tiempo para darla vuelta. No m√°s de 12 minutos de cocci√≥n, ah√≠ hay cerca de cuatro movimientos, siempre hay que calcular los tiempos. Cuando empieza a botar jugo se da el ‘punto jugoso’, hay que tratar de darla vuelta en ese momento. Hay que sellarla a fuego fuerte, se cauteriza, le agregas sal y le das vuelta todo el tiempo con una pinza para que quede pareja”, afirm√≥.

Al mismo tiempo, Valdivia indic√≥ que la carne se debe cortar luego de esperar unos 30 segundos y en el sentido contrario a la fibra. “Nunca se le saca la grasa a la carne”, asever√≥.

Skitterphoto | Pixabay
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Por √ļltimo, el chef indic√≥ que el fuego de la parrilla debe saber utilizarse para el beneficio de la carne, aunque es m√°s conveniente cocinar cuando el carb√≥n est√° m√°s gris y parejo.

“Cuando el fuego est√° fuerte (con llama) es perfecto para sellar el corte, para que los jugos queden adentro. Cuando est√° m√°s bajo y parejo est√° perfecto para cocinar a tiempo r√°pido. Ah√≠ depender√° de la altura de parrilla”, concluy√≥.

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