No cabe duda que el asado es la parte más importante para celebrar las fiestas patrias en familia. Saber elegir, cortar y asar la carne son los pasos esenciales para dejar contenta a toda la familia.
Recetas hay muchas, algunas se han traspasado de generación en generación, otras son compartidas entre familiares y amigos y también existen aquellas que son aprendidas de manual.
Sin embargo, siempre hay dudas respecto a los cortes de carne, la forma cómo dejar el carbón, diferencias entre parrillas y la manera de cortar el alimento cuando está cocinado.
Para resolver las interrogantes, BioBioChile se contactó con el chef experto en preparación de carnes Juan Pablo Valdivia, quien es dueño del Steak Bar Infiltrados, ubicado en la comuna de Vitacura.
En primer lugar, Valdivia expresó que no siempre los cortes más caros en el comercio son los que resultan mejor en la parrilla, ya que primero hay que saber elegirlo.
“La carne debe tener una buena infiltración y estar sellada al vacío. Que no tenga pérdida de líquido y no tenga acceso de oxígeno al vacío, porque eso demuestra que no se perdió la cadena de frío. El color debe ser rojo no burdeo y la grasa debe ser blanca no amarilla”, expresó.
A esto agregó: “El Huachalomo si está en buen color puede ser una buena opción precio calidad. La Punta Paleta hay que saber limpiarla pero es un corte barato que anda muy bien. El pollo barriga también. Hay que fijarse en las características antes que nacionalidad o marcas”.
Por otra parte, el chef indicó que el error más común que tienen las personas al asar una carne es no usar la lógica para cocinar.
“Hay que saber cuándo agregar la sal, o que tipo de sal ocupar. Si la agregas en un minuto donde no protegiste el trozo de carne, este se te deshidrata; hay que recordar que la carne es como una esponja. Hay que manejar las temperaturas, un trozo de carne promedio de 350 gramos no debiera cocinarse más allá de 10 o 12 minutos”, comentó.
Para Juan Pablo, dentro de las cosas que no hay que hacer están: “No hay que pincharla, no hay que golpearla, hay que cuidar la fibra y saber cuándo agregar la sal”.
Respecto a lavar la carne antes de cocinar, su respuesta es clave: “Si tu sabes elegir una buena carne, no es necesario lavarla. Todo lo contrario, hay que tratar de mantenerla con su cadena de frío”.
En este sentido, el profesional indicó que para dar vuelta el alimento en la parrilla no es útil pincharlo, por lo que se deben utilizar pinzas.
“Es un tema de tiempo para darla vuelta. No más de 12 minutos de cocción, ahí hay cerca de cuatro movimientos, siempre hay que calcular los tiempos. Cuando empieza a botar jugo se da el ‘punto jugoso’, hay que tratar de darla vuelta en ese momento. Hay que sellarla a fuego fuerte, se cauteriza, le agregas sal y le das vuelta todo el tiempo con una pinza para que quede pareja”, afirmó.
Al mismo tiempo, Valdivia indicó que la carne se debe cortar luego de esperar unos 30 segundos y en el sentido contrario a la fibra. “Nunca se le saca la grasa a la carne”, aseveró.
Por último, el chef indicó que el fuego de la parrilla debe saber utilizarse para el beneficio de la carne, aunque es más conveniente cocinar cuando el carbón está más gris y parejo.
“Cuando el fuego está fuerte (con llama) es perfecto para sellar el corte, para que los jugos queden adentro. Cuando está más bajo y parejo está perfecto para cocinar a tiempo rápido. Ahí dependerá de la altura de parrilla”, concluyó.
