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El chef Pablo González, originario de Santa Cruz en la Región de O'Higgins, abrió el restaurante Tera en Providencia, inspirado en templos japoneses para brindar una experiencia de calma a los comensales. Su pasión por la cocina nació al ver a sus abuelas cocinar, y tras cursar estudios en el Culinary y trabajar en restaurantes con estrellas Michelin en España, ahora busca transmitir su amor por la gastronomía en su propio negocio.
Al momento de cocinar, el chef Pablo González, inevitablemente recuerda la sazón de sus abuelas, quienes nunca sospecharon que en su nieto, iban a despertar un entusiasmo por la cocina.
Oriundo de Santa Cruz, una comuna ubicada en la Región de O’Higgins, González hace pocos meses, abrió el restaurant Tera en Providencia, en Los Leones 229, cuya inspiración proviene de los templos budistas de Japón, donde su idea, es que los comensales experimenten una calma, muy parecida al sentimiento de estos santuarios.
Con esta sensación de “renovación”, a partir de una carta que ofrece pescados, como los famosos “tiraditos” y otras preparaciones como arancinis, los clásicos risottos o un curry con especias chilenas, el chef repasa su historia de vida con BioBioChile.
Su amor por la cocina, empezó a los diez años, cuando estaba “pegado a la olla”, mientras veía cocinar a sus dos “mamis” como llama a sus abuelas Silvia y Olivia. “Probaba los platos y de repente, me creía jurado cuando chico”, revela González.
Entre tortillas de rescoldo, perniles, cazuelas y pasteles de choclo, el niño empezó a probar el verdadero sabor de la gastronomía chilena. “Me gusta perfeccionar harto el sazón de las salsas y de los líquidos, porque siento que mi abuela Olivia, tenía ese sazón muy especial, en las comidas líquidas sobre todo en salsa, en caldito”, agrega el chef. “Cuando uno cocina debe quedar con sabor, si hago un caldo de vacuno debe quedar con el sabor a osobuco”, dice Pablo.
También lo que empezó como un juego, con el paso de los años, se transformó en su profesión. Luego de pensar en estudiar una carrera tradicional, como ingeniería comercial, Pablo González reflexionó que quería dedicarse a la gastronomía, pues descubrió que si aprendía todo lo necesario, podía abrir su propio negocio. “Si quería el día de mañana, tener un restaurant, tenía que estudiar la base, en vez de estudiar la administración, porque al fin y al cabo, con la administración, hay millones de formas de hacerlo, pero no hay tantas alternativas para aprender a cocinar bien”, señala.
En ese sentido, González cuenta que “hay varias cosas teóricas que te enseñan en los institutos, por ejemplo, higiene, derecho laboral, administración, contabilidad, pero en muchos casos, la gente no los valora y los deja desapercibidos”, puntualiza. “Si tú quieres ser un buen cocinero, puedes ser un buen cocinero sin estudio, pero si tú quieres ser un cocinero completo, que tenga todas las aristas entre el buen cocinar, la buena administración, el buen manejo de utensilio e higiene, es importante contar con un estudio previo”, recalca.
“Como dicen por ahí, en la cancha se ven los gallos, porque la cocina también es una exigencia supergrande”, afirma Pablo.
El bichito de ser un emprendedor
Con idea de tener un negocio en el futuro, Pablo González, partió con la idea de que debía aprender con referentes internacionales. “Cuando uno sale a trabajar al mundo, es necesario pulirse como cocinero, pero si quieres emprender o si quieres ser alguien en el rubro de la gastronomía, yo creo que va de la mano con los estudios y con el querer ser más y no quedarse ahí, esperando que te contraten de un restaurante, si quieres emprender, también es válido”, agrega.
“Siempre he tenido ese bichito de emprendedor, porque desde el primer año en el Culinary, empecé con un emprendimiento, vendí galletas y con otro emprendimiento hice sushi. Al final, toda la experiencia que he tenido, me sirvió”, expresa el chef.
“Me fui el 2017 a España con 19 años y siempre me interesó ser innovador y salir un poco del esquema”, resume Pablo González. “En el Roca Moo [de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca], fue mi primera práctica en la escuela, cuando era un cabro chico y yo venía con una mentalidad de aprender, pero no sabía lo exigente y lo sacrificado, que era trabajar en un restaurant de estrella Michelín”. Es por eso, que pensó que estar allí era una auténtica “locura”, ya que los que estaban trabajando, eran personas realmente apasionadas por la cocina. “Una vez un chef me dijo que un restaurant con una estrella Michelín, era como estar en el Real Madrid o Barcelona”, resalta el chileno.
“Ese nivel de exigencia es lo que hacían los mismos trabajadores, porque al final, estos restaurantes terminan contratando a la gente que entra como practicante, más que por su currículum, porque el chef observa el potencial que tienes”, agrega. “Conocí a un chef que se llama Leo, un argentino, que era el chef que se encargaba de crear platos en ese restaurant y era realmente una locura, era una persona muy metódica, tenía un TOC [trastorno obsesivo compulsivo] con el orden, con la limpieza y con el etiquetado. Era una persona que estaba muy bien organizada y eso me encantó, el perfeccionismo que se llegaba a lograr”, remarca a la presente redacción.
Por otra parte, el chef chileno, reconoce que el ambiente también puede ser “superagresivo”, en especial, cuando uno proviene de Latinoamérica, ya que los chefs son muy “patriotas” con sus recetas, como lo son los catalanes.
A raíz de esta experiencia, Pablo volvió a Chile con otra mentalidad, dispuesto a intentar trabajar de nuevo en otro restaurant, también de clase mundial. Así pues, tres años después, postuló al restaurant Disfrutar, que actualmente posee tres estrellas Michelín.
El lugar a cargo de Oriol Castro y Eduard Xatruch, es considerado el olimpo gastronómico, dado la alta gastronomía de sus fundadores. En aquel restaurant, Pablo debió preparar el gramaje del plato, para una clientela que reserva con años de anticipación. “El chef Oriol siempre nos decía: ‘si ustedes están acá, es por algo, es porque ustedes quisieron venir a esta exigencia, entonces, tienen que bancársela, porque el día de mañana, la mayoría de ustedes, va a querer tener su propio negocio, por eso, están aprendiendo de esto"”, recuerda González, sobre la influyente figura del chef catalán. Por su contraparte, el chef Eduard, tenía un carácter bien distinto, porque principalmente era “un cabrón”, pero con una capacidad de realizar un servicio con mucha eficacia.
El sueño de toda una vida: el restaurant Tera
De este modo, con todo lo aprendido, en Tera, el santacruzano expresa que busca inculcar que sus trabajadores “vivan su pasión” y que ese sueño, debe transmitir una energía positiva a los comensales.
Por ejemplo, en Tera, señala que busca que sea conocido como un restaurant gastronómico y evitar totalmente, la etiqueta como “gastronomía de autor”, que al menos en Chile, considera que se encuentra “trillado”. “Yo estoy tratando que el producto sea chileno, para aprovechar los 6.435 kilómetros de costa chilena”, expresa. “Hay unos mejillones, que son choritos gigantes, conocidos como los choros zapatos. Entonces hay una tecnica que los curan con jamón serrano, haciendo que sabor se concentre”, detalla.
Por eso mismo, al igual que los mejillones, el chef rescata que su propósito no es perder “la esencia de lo que es Chile”.
“Tenemos tanto producto que podemos aprovechar y buscarle el lado creativo, innovador y sabroso”, afirma González. Por esta razón, cree que podría sorprender a los comensales. “La técnica que nosotros ocupamos, por ejemplo, haciendo un kimchi con un ají chileno, haciendo aceites con productos chilenos, pero ocupando las técnicas que pueden ser asiático o mediterránea, es para valorar el producto que tenemos”, asegura.
De esta manera, el dueño de Tera, no esconde que lo que se vive a diario en su restaurant es parecido a la incertidumbre que viven los personajes de la serie The Bear, en el que Carmy, personificado por Jeremy Allen White, debe lidiar con la inauguración de su restaurant, porque al igual que en la ficción, Tera abrió sus puertas, después de una tensa espera. “Es increíble lo que uno vive, abriendo un negocio”, revela González. “De repente se te llena el restaurante y somos solamente yo y mi pareja, ya que ella se encarga de la parte de la barra y yo me encargo de la parte de la cocina, entonces, hacemos un buen match, y ahí complementamos muy bien, por que a veces, empieza a salir comandas [pedidos de platos], con el restaurant repleto de gente”, indica. “En eso la serie se parece”, reflexiona.
Pablo cuenta con alegría, que al dejar su puesto en el restaurant Disfrutar, los dueños le escribieron una carta de recomendación, un gesto que le abrió muchas puertas en Chile.
