Sociedad
Chefs franceses reclaman un código ético frente a la violencia en la cocina
Publicado por: Agencia AFP
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Puntapi√©s, golpes, quemaduras… Ante el acoso que sufren los pinches (aprendiz de cocina) en los restaurantes, varios chefs franceses reclamaron poner fin a la “ley del silencio” que seg√ļn ellos encubre actos “indignos de la profesi√≥n”.

En un manifiesto firmado por Gerard Cagna y otros cuatro miembros del exclusivo club de los “mejores artesanos de Francia”, incluyendo el cocinero del palacio presidencial del El√≠seo, Guillaume G√≥mez, los chefs rechazan “la banalizaci√≥n del acoso a trav√©s de peque√Īas violencias cotidianas”, minimizadas a veces “como ritos inici√°ticos”.

Aunque considera que se trata de casos aislados, el chef Gerard Cagna que en 2005 cedi√≥ su restaurante a sus hijos y devolvi√≥ las dos estrellas de la gu√≠a Michelin, llam√≥ “a todos los grandes chefs franceses a repudiar formalmente la violencia” sum√°ndose al manifiesto.

“Hoy la profesi√≥n necesita una verdadera √©tica en la materia”, dijo el chef a la AFP.

En abril pasado, el sitio de informaci√≥n Atabula llam√≥ a “poner al descubierto” estas pr√°cticas al denunciar un incidente ocurrido en el restaurante Pr√© Catelan (tres estrellas Michelin), donde un aprendiz de cocina hab√≠a sido “quemado intencionalmente en los brazos” por un miembro del equipo.

El responsable perdi√≥ su puesto. “No pudo permanecer en la cocina”, confirm√≥ el servicio de prensa del famoso restaurante del Bosque de Boulogne, en el oeste de Par√≠s.

“Recib√≠ entre 100 y 200 correos electr√≥nicos agradeci√©ndome por haber denunciado el problema”, cuenta Franck Pinay-Rabaroust, jefe de redacci√≥n de Atabula.

Los comportamientos violentos, seg√ļn √©l, se explican por un medio “muy masculino y muy joven”. “Hay una pugna por ascender, los grandes chefs est√°n cada vez m√°s ausentes de sus cocinas y son por lo tanto los adjuntos quienes deben imponer su autoridad y demostrar qui√©n es el m√°s fuerte: hay mucha testosterona en todo esto”.

Sin embargo, “existe una verdadera evoluci√≥n en el buen sentido, y las cocinas abiertas hacen que todo sea m√°s visible”. “La violencia f√≠sica ha disminuido, estamos en una √©poca en que la gente comienza a hablar y en el oficio falta de mano de obra”.

Vuelan los platos

“La violencia es m√°s moral que f√≠sica”, comenta R√©mi, un cocinero de 24 a√Īos, que fue v√≠ctima de esa forma de “bullying” durante su aprendizaje.

“Hac√≠a un mes que trabajaba y ten√≠a que hacer un gazpacho, pero no lo condiment√©.

El chef lo prob√≥ y me lo derram√≥ encima, delante de todos”. Otra vez, un superior le ped√≠a que tomara un plato sin avisarle que quemaba, o le daba empujones mientras picaba las verduras.

“Algunas veces regres√© a casa llorando”, recuerda. Pero sin todo eso, admite “no hubiese aprendido de la misma manera”.

En Gran Breta√Īa, el medi√°tico chef James Martin cont√≥ a la prensa que cuando comenz√≥ a trabajar en Londres, a los 17 a√Īos, un chef le hab√≠a partido dos costillas y la clav√≠cula porque le hab√≠a salido mal una crema inglesa.

“Todos fuimos testigos alguna vez de un plato que vuela en la cocina, rechazado por el chef, o de insultos, pero nunca he visto peleas”, afirma a la AFP el chef Thierry Marx, que impuso protocolos en sus restaurantes, incluyendo entrevistas individuales regulares.

Los chefs, explica, “son cada vez m√°s j√≥venes, y a menudo carecen de formaci√≥n de direcci√≥n empresarial”. Y la presi√≥n es cada vez m√°s fuerte, vinculada en especial a los comentarios que los clientes publican inmediatamente en internet.

Seg√ļn Thierry Marx, la violencia f√≠sica era mucho peor en otras √©pocas, y hoy se ha convertido en un fen√≥meno menos frecuente. “¬ŅAcaso no es m√°s violento tener personal ilegal?” se interroga el chef, que preconiza “una limpieza total del disco duro de la profesi√≥n”.

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