La chicha es una bebida fermentada de gran arraigo en la tradición popular chilena. Desde tiempos precolombinos hasta la actualidad ha acompañado la vida social y cultural de los pueblos del sur de América y la historia cuenta que a partir de los siglos XVII y XVIII la chicha de uva se transformó en un producto típico de la vitivinicultura de la zona central de Chile.
De esto dan fe Enrique Zelaya y su hijo Maximiliano, quienes continuando una tradición familiar que se remonta a 1890 producen Chicha Zelaya, en el sector Cariño Botado de la comuna de San Esteban, Región de Valparaíso.
Fue la bisabuela del clan familiar la que apostó por este negocio, sin pensar que en pleno siglo XXI sus herederos seguirían trabajando en la producción artesanal del brebaje, con la misma moledora artesanal (modernizada ahora con un pequeño motor) y las mismas tinajas de greda hechas en España hace más de cien años.
“Mi bisabuela era la dueña de estos terrenos y de la casa, y en esa época ya se trabajaba la chicha en forma artesanal. Mi madre se crió con ella y heredó la propiedad. Esta tradición se ha mantenido por generaciones: de mi bisabuela a mi madre y de mi madre a mí. Actualmente tengo tres hectáreas de viñas y producción de duraznos”, cuenta Enrique Zelaya.
Cada fin de semana decenas de visitantes llegan hasta la antigua casona de adobe de la familia, atraídos por la afamada Chicha Zelaya, un producto imperdible de la zona por su exquisito sabor, aroma y calidad.
En este lugar, Marcela Pérez -esposa de Enrique- ofrece las infaltables empanadas de horno y el tradicional charqui arriero (reservas al fono +56 9 7811 4349), plato compuesto por carne deshidratada (charqui), cebolla pluma, aceitunas, queso, pan amasado y pebre, receta personal que forma parte del libro “Patrimonio Alimentario de Chile”, proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
Apoyo de INDAP
Maximiliano (28), hijo de Enrique y Marcela, se hizo usuario de INDAP recientemente y espera, a través de este servicio, mejorar la producción y darle un impulso al restorán familiar: “nos interesa alcanzar ciertos rendimientos y acceder a tecnología, como por ejemplo un análisis de suelo, para contar con algún grado de sustentabilidad que nos permita mejorar la productividad y poner la chicha en el mapa de los turistas. La idea es complementar la producción de chicha con el restorán”.
El joven agrónomo afirma que el público consumidor se ha ido renovando y que existe interés por la chicha. Sus proyectos a corto plazo son restablecer una parte de la viña (que se está cambiando), tener el restorán con todos los requisitos que debe cumplir y ser parte de una ruta de turismo rural de INDAP.
“Me interesa seguir viviendo ligado al campo, que esto se preserve y sea valorado por la gente y extender el consumo de chicha más allá de las Fiestas Patrias. Queremos ofrecer algo que puedan disfrutar los visitantes”, expresa.
Antiguas cepas
Enrique, el patriarca de la familia Zelaya, dice que lo que diferencia a su chicha de otras es que no está hecha con uva de descarte de parronales, sino que con antiguas cepas de sus viñedos, como moscatel, torontel, cristal y país, que dan como resultado una bebida de calidad superior, a lo que se suma un cuidado proceso artesanal.
“La diferencia con la competencia es que esta uva tiene un sabor y un aroma característicos. Además, trabajamos en forma selectiva, elaborando desde marzo hasta mayo. Hay uvas que maduran primero y esas las vamos sacando”, indica.
En cuanto al proceso de elaboración, el emprendedor explica que la uva se muele en la centenaria máquina que aún funciona. Luego el grano se estruja y se prensa. Posteriormente el jugo va a unas pailas de cobre para hervir y de ahí a unas enfriaderas de cemento; después pasa a tinajas de greda donde fermenta y se mantiene helada. De ahí se saca la espuma y se tapa.
“Con eso paramos la fermentación, al quitarle el oxígeno, y la chicha se mantiene dulce hasta la comercialización”, agrega.
El director de INDAP Valparaíso, Fernando Torregrosa, destaca que la institución está apoyando a través de distintos instrumentos a los emprendedores jóvenes como Maximiliano Zelaya, para que se entusiasmen con el mundo rural y no lo abandonen: “Queremos que visualicen en el campo una oportunidad y una motivación para quedarse, lo que es parte de los lineamientos de gobierno del Presidente Piñera para apoyar la Agricultura Familiar Campesina”.
