Describir un sabor es algo muy difícil y subjetivo. Niki Segnit, escritora que ha trabajado toda su vida con empresas de alimentos y bebidas, explica en su libro “La enciclopedia de los sabores” que hay que distinguir gusto y sabor. “El gusto se reduce a cinco cualidades detectables en la lengua y otras partes de la boca: dulce, salado, agrio, amargo y umami. Los sabores, en cambio, se detectan principalmente gracias al sentido del olfato, en el bulbo olfativo, y en menor medida en la boca” explica. Para comprobar esto, se puede hacer un experimento: cúbrase la nariz y coma algo. Podrá decir si éste es dulce o salado, pero no qué sabor tiene exactamente.
¿Curioso por el umami? Este término fue acuñado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, y es acrónimo de los términos umai (delicioso) y mi (sabor), siendo el que se encuentra comúnmente en caldos, carnes y alimentos fermentados.
Sin embargo, el gusto también está relacionado directamente con factores culturales. Especias que, para el mundo occidental, son exóticas, picantes, incomestibles, para otras culturas pueden tener sabor a hogar. La combinación de aceite de oliva, tomate y orégano es inmediatamente asociada a Italia; mientras que cúrcuma, pimienta negra, comino y fenogreco -también conocida como alholva- juntas nos dirigen a la India.
Los gustos también cambian junto con las personas: los bebés tienen reacciones negativas frente a los sabores amargos, pero con el tiempo (y al crecer) aprenden a apreciarlos. Esto pasa con comidas como el café, la cerveza, el vino, las anchoas, el chocolate amargo, entre otros. Es lo que se llama “gusto adquirido”. Charles Zuker, un biólogo de la Universidad de Columbia que se dedica a la investigación de los receptores de sabores, cree que los gustos adquiridos se desarrollan debido a que las personas buscan novedad y emoción -“incluso peligro”. A esto lo llama “masoquismo benigno” en su publicación “Glad to be sad, and other examples of benign masochism” junto a otros autores.
En el mundo culinario siempre se pueden conocer mezclas que a primera vista pueden parecer incompatibles, sin embargo, al probarlas se cambia de opinión. En Estados Unidos por ejemplo, es común comer papas fritas untadas en milkshakes. En ensaladas, uno puede encontrar frutas como mango y, en el mismo plato, salmón ahumado. Las posibilidades son infinitas. Te dejamos a continuación siete combinaciones poco comunes, pero deliciosas:
1. Atún y chocolate
Frankie “The Bull” Terzoli es un chef de San Diego cuyo plato más célebre es un crudo de atún y chocolate. El cocinero, hijo de inmigrantes, siempre estuvo inmerso en el mundo de la pesca, obteniendo el título de capitán a los 22 años. Gran parte de su carrera culinaria la ha dedicado a la comida marítima, explorando sabores, mezclas e ingredientes. Su crudo lo realiza untando atún fresco en chocolate amargo pulverizado, con salsa de chili, vinagre, y sal ahumada para balancear los sabores. Terzoli ha sido descrito como “un Willy Wonka moderno con una crianza de pescador“.
2. Naranja y pimienta roja
Ethan Frisch, fundador y ex chef de Burlap & Barrel ha hecho carrera en torno a las especias. Explicó a Reader’s Digest que la naranja con la pimienta roja es una combinación maravillosa ya que es “dulce, acida, salada y picante -cada sabor al mismo tiempo en un sólo bocado”. Realizarlo es muy sencillo: simplemente se corta la naranja y se espolvorea sobre esta hojuelas de pimienta roja triturada. Esta combinación de sabores promete cautivar a quienes lo prueben.
3. Ostras y ternera
Ignacia Valdés, cocinera de estación en Ze Kitchen Galerie en París, junto al reconocido chef William Ledeuil, explicó que una deliciosa pero poco común mezcla de sabores se encuentra en un tártaro de ostras y ternera. “Cortas todo con cuchillo: haces cuadraditos de ternera y cuadraditos de ostras, y los mezclas. Lo aderezas con limón, cáscara de limón, aceite de oliva, puedes ponerle soya, hay muchísimas mezclas diferentes”, explicó. Valdés cree que esta combinación es poco común, sobre todo en Chile, ya que es una mezcla de tierra y mar, además que “el tártaro de carne es bastante común, pero el de ternera no. Este último es mucho más sutil en gusto; es una carne de color muy clara, mucho más blanda. En general, cuando se hacen tártaros de ternera, se busca agregarle ese gusto a yodo que se puede encontrar con las ostras”.
4. Palta y café
Aunque pueda sonar raro, en muchos países como Filipinas, Indonesia y Vietnam, la palta o aguacate es considerada una fruta; por lo que no es sorpresa que se consuma con café y chocolate. En el Hotel Horizon, en Indonesia, una de las especialidades más populares del menú es una bebida de aguacate fresco mezclado con café expreso y helado de vainilla. Uno de los países que más consume palta, y desde hace mucho tiempo, es México, donde es común comer el fruto con azúcar o hacer un postre en base a palta y ron. En los últimos años, el consumo de palta ha aumentado y se ha vuelto muy popular alrededor del mundo. A raíz de esto, fueron apareciendo recetas de creaciones culinarias en base al fruto, entre ellas el mousse de palta y chocolate, que fue famoso en su momento.
5. Plátano y pollo
En el plato llamado pollo a la Maryland, se combinan pollo y plátanos, que suele ser pollo y plátano fritos con pan de maíz servido en una cremosa salsa. Nikki Segnit dice en su libro que este sería “el último plato que uno relacionaría con la jetset de la Riviera y, sin embargo, en la novela Suave es la noche, encontramos a Nicole Diver hojeando un libro de recetas en busca de esta fórmula. Y se sirvió [este plato] en el restaurante de primera clase del Titanic la noche en que el barco se hundió”. Entre las recetas favoritas de la autora, destacó una por el reconocido chef inglés Jamie Oliver, quien propone una versión al horno del plato “en la que se envuelve con tocino pechugas de pollo rellenas de plátano y se hornean sobre granos frescos de maíz dulce y porotos cannellini con vino blanco, nata doble y mantequilla” describe Segnit.
6. Coco y huevo
El kaya es una especie de jalea o sustancia cuajada hecha en base a coco. Para hacerla, generalmente se usa leche de coco, huevos y azúcar; mezcla que, al estar lista, suele comerse al desayuno en todo el sudeste asiático untando tostadas de pan con mantequilla en ella y junto a una taza de café y huevos duros. Es común encontrar este menú en las kopi tiam, típicas cafeterías del sudeste y este asiático, en lugares como Brunei, Malasia o Hong Kong, entre otros. Hace un tiempo, encontrar esta jalea fuera de Asia era más difícil que en la actualidad. Hoy, debido al aumento de interés que se ha generado por ella y la importancia económica que tiene para ciertos países asiáticos, se ha popularizado y puede encontrarse alrededor del mundo.
