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Miércoles 10 junio de 2020 | Publicado a las 18:15 · Actualizado a las 18:33
Mantecatura: el secreto italiano de cocinar la pasta en dos fases para obtener un sabor m√°s potente
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Cocinar pastas parece sencillo, pero siempre existen peque√Īas t√©cnicas que ayudar√°n a que tu plato quede realmente delicioso.

Una de ellas es la “mantecatura”, un antiguo m√©todo italiano que ha resurgido en las cocinas europeas.

El nombre de la t√©cnica proviene de “mantecare”, que en italiano significa “dar forma a una mezcla homog√©nea, cremosa y uniforme”.

“Es una especie de secretito que viene de las recetas de la abuela y que ahora est√°n recuperando bastantes restaurantes”, se√Īala el chef Davide Bonato, al diario electr√≥nico El Pa√≠s.

Seg√ļn detalla el experto, consiste en preparar la pasta de manera tradicional, pero terminar de cocerla con un sabor extra. En su caso, reservan el agua de las ostras para darle un toque √ļnico.

Primero cocemos los ‘pappardelle’ (tipo de pasta) en agua con sal de la manera habitual, luego, cuando les falta un poquito para estar al dente, los terminamos en el agua de las ostras para que adquieran m√°s sabor a mar“, describe Bonato.

En este contexto, destaca que la clave de la mantecatura es precisamente esa segunda fase, en la que tambi√©n se puede agregar “vino, alg√ļn c√≠trico o un poco de queso”. De este modo, la pasta ir√° absorbiendo el sabor del l√≠quido y soltar√° el almid√≥n para lograr una textura m√°s densa.

Pexels
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No obstante, debes considerar que se trata de un cocci√≥n m√°s lenta. “Los tres minutos que necesita para estar terminada en agua hirviendo, pueden ser ahora seis, por ejemplo”, detalla Bonato.

“Quien se anime a probarla, debe saber que el proceso se simplifica cuando la pasta es fresca en lugar de seca, y cuando es de buena calidad. De hecho, con la mantecatura te das cuenta de verdad de la diferencia entre la pasta buena y la mala“, destaca Bonato.

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Cabe se√Īalar que en otras ocasiones, esta “segunda fase” se puede sustituir por un caldo, explica el chef Francesco Ingargiola.

“Nosotros hacemos un caldo corto de jam√≥n en el que cocemos los tallarines frescos. De esta manera, la pasta adquiere un sabor fant√°stico”, complementa el chef Javier Aranda.

Otra opci√≥n, es terminar de cocinar la pasta en un sart√©n con jugo de tomate. “La pasta absorbe el sabor en esta fase final”, describe el cocinero Sandro Patara.

Esto es solo un ejemplo para entender que el t√≥pico de que la pasta √ļnicamente se cuece en agua con un poco de sal no se cumple siempre“, complementa.

No importa cu√°l sea el tipo de agua que utilices, el segundo “remojo” de la pasta es fundamental para que el resultado de tu plato tenga un sabor m√°s potente.

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