Cocinar pastas parece sencillo, pero siempre existen pequeñas técnicas que ayudarán a que tu plato quede realmente delicioso.
Una de ellas es la “mantecatura”, un antiguo método italiano que ha resurgido en las cocinas europeas.
El nombre de la técnica proviene de “mantecare”, que en italiano significa “dar forma a una mezcla homogénea, cremosa y uniforme”.
“Es una especie de secretito que viene de las recetas de la abuela y que ahora están recuperando bastantes restaurantes”, señala el chef Davide Bonato, al diario electrónico El País.
Según detalla el experto, consiste en preparar la pasta de manera tradicional, pero terminar de cocerla con un sabor extra. En su caso, reservan el agua de las ostras para darle un toque único.
“Primero cocemos los ‘pappardelle’ (tipo de pasta) en agua con sal de la manera habitual, luego, cuando les falta un poquito para estar al dente, los terminamos en el agua de las ostras para que adquieran más sabor a mar“, describe Bonato.
En este contexto, destaca que la clave de la mantecatura es precisamente esa segunda fase, en la que también se puede agregar “vino, algún cítrico o un poco de queso”. De este modo, la pasta irá absorbiendo el sabor del líquido y soltará el almidón para lograr una textura más densa.
No obstante, debes considerar que se trata de un cocción más lenta. “Los tres minutos que necesita para estar terminada en agua hirviendo, pueden ser ahora seis, por ejemplo”, detalla Bonato.
“Quien se anime a probarla, debe saber que el proceso se simplifica cuando la pasta es fresca en lugar de seca, y cuando es de buena calidad. De hecho, con la mantecatura te das cuenta de verdad de la diferencia entre la pasta buena y la mala“, destaca Bonato.
Cabe señalar que en otras ocasiones, esta “segunda fase” se puede sustituir por un caldo, explica el chef Francesco Ingargiola.
“Nosotros hacemos un caldo corto de jamón en el que cocemos los tallarines frescos. De esta manera, la pasta adquiere un sabor fantástico”, complementa el chef Javier Aranda.
Otra opción, es terminar de cocinar la pasta en un sartén con jugo de tomate. “La pasta absorbe el sabor en esta fase final”, describe el cocinero Sandro Patara.
“Esto es solo un ejemplo para entender que el tópico de que la pasta únicamente se cuece en agua con un poco de sal no se cumple siempre“, complementa.
No importa cuál sea el tipo de agua que utilices, el segundo “remojo” de la pasta es fundamental para que el resultado de tu plato tenga un sabor más potente.
