Expertos en carnes: ¿Cómo elegir el mejor corte?

Con la llegada de días más cálidos, tienden a aumentan los panoramas en torno a la mesa o la parrilla. En ese contexto, ya sea para organizar un asado de fin de semana, preparar un almuerzo especial o disfrutar de un plato sabroso luego de una larga jornada, la carne puede ser una buena opción. No obstante, con la gran variedad de cortes que existen, a veces pueden surgir dudas al momento de elegir.

Mientras algunos destacan por su terneza o se adaptan a preparaciones rápidas al sartén, otros tienen más grasa, que aporta sabor y jugosidad durante la cocción. También existen opciones más versátiles, que pueden utilizarse para elaborar recetas como bistecs, guisos o preparaciones a la olla.

Por eso, en la elección de un corte de carne, es relevante considerar, además del precio, factores como la textura, la cantidad de grasa y el tipo de cocción, ya que estos influyen en el resultado de una preparación. Además, se debe tener en cuenta la forma de cocinar cada pieza.

Hasta el 2 de noviembre, Tottus contará con ofertas en sus carnes nacionales e importadas -tanto en tiendas, como app y sitio web- con marcas como La Gran Estancia, Tottus (Nacional e importada), Tottus Black, y Tottus Black North America de cortes provenientes de Estados Unidos y Canadá, además de Estancia 92 y Pampamía, marca premium argentina.

Pero, entre tantas alternativas, ¿cómo elegir el corte indicado? Francisco Hormazábal, jefe de Carnicería de Tottus Talagante Cordillera, quien cuenta con más de 20 años de trayectoria en la compañía, compartió cinco recomendaciones para conocer las características del filete, la punta picana, el lomo vetado, el flat iron y la posta negra, junto con consejos para sacarles el máximo provecho en la cocina.

Cinco cortes de carne para cinco ocasiones diferentes

1. Filete | Para una ocasión especial

En cuanto a esta variedad, el especialista comentó que “el filete destaca por su ternura natural, por eso mi recomendación es sellarlo a alta temperatura y evitar cocinarlo de más. Así conserva toda su jugosidad y se disfruta realmente en su mejor versión”.

Características: Corte magro, muy tierno y de sabor suave.
Ideal para: Medallones a la sartén o preparaciones a la parrilla.
Consejo del experto: Sellar en una superficie caliente y evitar la sobrecocción para mantener su jugosidad.

2. Punta picana | Para el horno o la parrilla

Francisco Hormázabal mencionó que “la gracia de la punta picana está en su capa de grasa, que le aporta mucho sabor durante la cocción. Lo ideal es mantenerla intacta y, al momento de servir, cortar siempre en contra de la fibra para lograr una textura más tierna”.

Características: Corte sabroso con una capa de grasa exterior.
Ideal para: Asados al horno o a la parrilla.
Consejo del experto: Conservar la capa de grasa durante la cocción y cortar en contra de la fibra al servir.

3. Lomo vetado | Para un buen asado

El jefe de Carnicería puntualizó que “el lomo vetado es uno de los favoritos para la parrilla porque combina terneza y sabor. Para el mejor asado hay que cocinarlo a fuego medio-alto, sin pincharlo y ojalá dejarlo reposar por unos minutos antes de cortarlo”.

Características: Corte tierno y jugoso, con grasa infiltrada que aporta sabor.
Ideal para: Parrillas y asados familiares.
Consejo del experto: Cocinar a fuego medio-alto, evitar pincharlo y dejar reposar antes de cortar.

4. Flat Iron | Para disfrutar al punto

Respecto a este corte, el experto detalló que “El flat iron es un corte que sorprende por su sabor y terneza cuando se prepara correctamente. Para que quede espectacular y potenciar todas sus cualidades, es clave sellarlos en una superficie muy caliente”.

Características: Corte del hombro que, al retirar su membrana central, permite obtener filetes tiernos.
Ideal para: Preparaciones tipo flat iron a la sartén o parrilla.
Consejo del experto: Retirar la membrana central antes de cortar los filetes y sellarlos en una superficie bien caliente.

5. Posta negra | Para comidas de todos los días

“La posta negra es un corte muy versátil y rendidor para preparaciones caseras. Si quieres cocinarla en olla, hay que partir dorándola bien para que tenga más sabor antes de seguir cocinándola lentamente a fuego bajo”, detalló Hormazábal.

Características: Corte magro y versátil, de textura firme.
Ideal para: Bistecs, estofados y preparaciones a la olla.
Consejo del experto: Para cocinarla a la olla, dorarla primero y continuar la cocción a fuego suave con líquido.