En el mundo de la cocina abundan creencias populares y trucos heredados que no siempre resisten el análisis de la ciencia. A menudo, las personas siguen estos “tips” o “datos” sin preguntarse realmente si son útiles o no.
A raíz de esto, Heinz Wuth, chef y divulgador científico, conocido por ser el creador de “Esto es Ciencia y Cocina”, conversó con Expreso PM y analizó los mitos más populares que diariamente vemos en nuestras cocinas.
Mito 1: “Dejar el cuesco en la palta para que no se oxide”
“Muchos lo hacen por un tema de tradición y no sirve para nada. Dejar el cuesco encima de la palta molida; lo único que hace es proteger la zona que cubre, pero todo el resto se oxida igual. Hay que recordar que la palta ya tiene antioxidantes de por sí, y para evitar la oxidación hay que mantenerla en frío. Entonces, eso es lo importante, el cuesco no hace nada”.
“Primero, hay que sacarla del oxígeno; entonces, ¿cómo le retiramos el oxígeno? Tapándola herméticamente, ya sea en un recipiente. Yo recomiendo con papel absorbente ligeramente humedecido, y el cuesco da lo mismo donde usted lo deje, o sea, no se va a oxidar mientras esté tapada y en refrigeración”.
Mito 2: “Cortar cebolla con la hoja de un cuchillo bien afilado no hace llorar tanto”
“Por un lado sí, por un lado no. O sea, los cocineros siempre recomendamos el cuchillo lo más afilado posible, porque mientras más afilado, menos daño hacemos al vegetal. Pero, ¿qué pasa? La cebolla en sus células vegetales tiene compuestos de azufre, y cuando tocan el oxígeno, se forma un componente llamado sulfóxido de tiopropanal. Es algo irritante. Entonces, si el cuchillo está muy afilado, va a suceder igual, pero mucho más lento”.
“Al final, lo del cuchillo afilado disminuye la probabilidad, pero no lo hace inevitable. Lo que más recomiendo yo para evitar que salga gas, porque es el gas el que nos irrita los ojos y las fosas nasales, es dejar la cebolla en frío un día antes, porque mientras más fría esté la cebolla, menos gas emite, y si emite menos gas, menor probabilidad de que la persona que lo corte vaya a llorar”.
Mito 3: “No pasa nada si dejo el arroz a temperatura ambiente”
“Yo no espero a que usted se muera para que me diga qué sucede o no… pero el tema está en ese mito de que “dejemos el arroz afuera, no le pasa nada”, y el problema es que dejar un arroz afuera enfriándose mucho rato a temperatura ambiente genera una bacteria llamada Bacillus cereus. Y el problema es que esa bacteria no hace absolutamente nada, no altera el arroz, o sea, color, forma, sabor… pero luego tengo un ligero dolor de estómago y culpo a cualquier otra cosa menos al arroz. Y claro, tampoco la idea es que esperemos que la gente se muera por comer arroz, pero aquí la idea de la ciencia es prevenir”.
“Entonces, yo lo que siempre digo es que cuando usted haga arroz, ningún problema, haga el arroz de la semana, pero cuando almuerce y le sobre en la olla, idealmente, aunque esté tibio, porque ese es otro mito, se puede guardar comida tibia o caliente en el refrigerador; no pasa absolutamente nada”.
Mito 4: “El uso de bicarbonato no sirve para ablandar ciertas carnes”
“Sirve. Por ejemplo, no quiero hacer como una revelación, pero es una técnica de muchos de los restaurantes chinos. Ahora, un dato importante: cada vez que nosotros añadimos un ingrediente como estos tips o secretitos de la abuela, de que sirven sirven, pero siempre hay una acción y una reacción”
“Entonces, ¿qué pasa? Bicarbonato podemos añadirle a un trozo de carne para que quede más blando, sí, sirve. Recomendación: muy poco y dejarlo reposar 5-10 minutos, ya que al añadir bicarbonato, como es una sustancia alcalina, va a cambiar el sabor de la carne”.
Mito 5: “Las papas cocidas se vuelven tóxicas al congelarlas”
“¿Por qué no se puede? No es que queden tóxicas; o sea, de que puede congelar, usted puede congelar todo, pero ¿cuál es el problema? La papa, como es un alimento rico en almidón, cuando la congelas, ¿qué pasa? El almidón se despedaza. Porque, en palabras simples, los alimentos son agua, y cuando congelamos algo, se congela el agua”.
“Cuando el agua se congela, se forman estos macrocristales que destruyen la estructura interna del alimento. Ahora, claro, carnes y vegetales se pueden congelar, pero ¿qué pasa con la papa? Destruye tanto el almidón que la textura de la papa queda como una esponja blanda derretida que, créanme, a la gente no le va a gustar”.
Mito 6: “No pasa nada si se descongela la carne en el microondas”
“Primera recomendación: no use el microondas. Porque de ese modo la carne pierde sabor y textura. El proceso en teoría más rápido para descongelar la carne es el siguiente: tome el trozo de carne, ojalá sea lo más delgado posible porque si es muy grueso no podemos apurar nada; déjelo sobre una lata de aluminio o sartén. ¿Qué sucede? Aproximadamente en media hora o una hora podrá estar totalmente descongelada. Los metales conducen muy bien la temperatura y el aluminio es uno de los mejores. Entonces, ese es mi consejo, pero, por ejemplo, evitemos el uso del agua caliente, porque todo eso daña la estructura de la carne”.
