Sociedad
¬ŅEs malo agregar agua al whisky?
Publicado por: Denisse Charpentier La información es de: Agence France-Presse
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Agregar un poco de agua al whisky no es un sacrilegio como muchos piensan, seg√ļn indica un estudio realizado por bioqu√≠micos suecos y publicado por la revista Scientific Reports.

Los investigadores, en su mayor√≠a de la Universidad Linnaeus de Kalmar, trataron de comprender lo que sucede cuando los bebedores a√Īaden un poco de agua al vaso de whisky antes de consumirlo.

El whisky se obtiene por destilación de cereales fermentados, por lo regular cebada.

Los whiskies de malta contienen alrededor de 70% de alcohol por volumen, antes de pasar tres a√Īos envejeciendo en barriles de roble. Durante ese periodo, el alcohol se evapora parcialmente y la tasa de alcohol baja a entre 55% y 65%.

Antes de embotellarlo, el whisky es diluido con agua pura para obtener una tasa de alcohol del 40%, una etapa muy importante del proceso que modifica significativamente el gusto del licor.

Cuando van a beber el whisky, algunas personas suelen agregar algunas gotas de agua para reforzar su sabor.

El sabor del whisky est√° “principalmente asociado” a unas mol√©culas que tienen la caracter√≠stica de tener una parte hidr√≥fila (que se puede enlazar al agua) y otra parte hidr√≥foba (que la rechaza), subraya el estudio publicado en Scientific Reports.

Una de esas moléculas, guaiacol, particularmente presente en los whiskies escoceses, suministra un sabor de tipo ahumado durante el proceso de malteado de la cebada con humo de turba, como ocurre en la isla de Islay. Por el contrario, está menos presente en los whiskies estadounidenses o irlandeses.

Seg√ļn los investigadores, cuando se agregan algunas gotas de agua al vaso de whisky, uno de los agentes que posibilita m√°s la liberaci√≥n de los aromas del licor podr√≠a ser precisamente la mol√©cula guaiacol.

Los investigadores realizaron simulaciones por computadora para estudiar como el agua y el etanol (el alcohol) reaccionan en presencia de la molécula guaiacol.

Percibieron que esta molécula se localiza de manera preferente en la interfase líquido/aire cuando la tasa de etanol es de 45% o menos (lo que corresponde a las botellas de whisky vendidas en el comercio).

Por el contrario, cuando la tasa de etanol sube a 59%, la molécula guaiacol se aleja de la superficie.

“Como la bebida es consumida primero en la interfase l√≠quido/aire, nuestros resultados aclaran porqu√© agregar agua puede reforzar su gusto”, escriben los bioqu√≠micos Bjorn Karlsson y Ran Friedman en el estudio.

Comprender lo que ocurre a nivel molecular puede llevar a “optimizar el gusto” de esas bebidas, subrayaron los autores.

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