Sociedad
Chocolate “crudo”: El inusual bocadillo que conquista paladares en Francia
Publicado por: Agencia AFP
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Un gusto vegetal m√°s cercano al cacao, con la menor torrefacci√≥n posible: a pesar de su precio elevado, el chocolate “crudo” seduce a muchos paladares, impulsado por la moda “raw food” que preconiza el consumo de alimentos crudos para sentirse mejor.

“¬ŅQuiere probar? Ac√©rquese. ¬°Es el sushi del chocolate!” Frederic Marr, fabricante franc√©s de chocolate crudo, invita a los visitantes desde su puesto en el Sal√≥n internacional del chocolate de Par√≠s. Los curiosos se detienen frente a su escaparate generoso en tabletas, trufas y bombones.

En lugar de una torrefacci√≥n cl√°sica, en la que los granos de cacao se calientan a 140¬ļC, el chocolatero los muele en fr√≠o sobre una piedra refractaria al calor, a una temperatura menor a los 40¬ļC.

“El hecho de saltearse la etapa de torrefacci√≥n permite conservar todos los nutrientes existentes en el cacao y tambi√©n sabores m√°s vegetales y m√°s sutiles, que habitualmente desaparecen con la cocci√≥n”, explica el patr√≥n de Rrraw.

Poco dulce, este tipo de chocolate no le gusta a todo el mundo, admite Frederic Marr. Una visitante, Celine, hace una mueca tras probar un grano con gusto amargo. Otros quedan seducidos, como Philippe de Narbonne, un empleado p√ļblico que se lleva encantado cuatro barras de muestra.

El precio elevado -5 euros (3.600 pesos) la barra de 45g- refleja los tiempos de fermentación y secado más largos que para el chocolate tradicional y el origen de los granos, que el chocolatero hace llegar desde la selva amazónica.

Aunque interesó primero a los países anglosajones y los círculos de fanáticos de los alimentos crudos que rechazan la cocción para evitar la oxidación considerada nefasta para la salud, el chocolate crudo de calidad seduce ahora a universo de la gastronomía, explica Frederic Marr.

“Hist√≥ricamente, el chocolate crudo no es muy rico, se consum√≠a por sus cualidades nutritivas, por lo cual se pon√≠a poco cuidado en su fabricaci√≥n, pero el chocolate crudo de calidad comienza a tener √©xito en todos los pa√≠ses que prestan atenci√≥n al gusto, incluyendo Francia”, comenta Marr.

Creciente popularidad

Aunque sigue siendo un nicho de mercado, el chocolate crudo conoce “una creciente popularidad estos √ļltimos a√Īos”, destaca Lauren Bandy, analista de la consultora londinense Euromonitor International. “Si se toma en cuenta las ventas mundiales de chocolate amargo, en alza anual del 7%– como indicador del potencial del chocolate crudo, es muy promisorio”, comenta.

Los adeptos a este chocolate estrechamente vinculado a lo “bio” no solo se limitan a los vegetarianos ortodoxos o los hipsters, confirma R√©mi Henry, chocolatero de Colombes, cerca de Par√≠s.

Allí confecciona barras y bombones a partir de chocolate crudo, con 70 a 100% de cacao que le suministra la marca ecuatoriana Pacarí distribuida en 27 países.

“El chocolate crudo es la tendencia del momento, pero cuidado, porque se puede hacer chocolate crudo con cacao mediocre, aunque el consumidor al final se da cuenta”, advierte Pamela Revilla, importadora en Francia de Pacar√≠. “Hay que prestar atenci√≥n a los or√≠genes, a las variedades, porque es la llave de los sabores y los aromas”.

“Los amantes del chocolate r√°pidamente se vuelven adeptos al chocolate crudo, si uno sabe llevarlos”, asegura R√©mi Henry, seg√ļn el cual el descubrimiento de este tipo de chocolate “es como una revoluci√≥n”.

Seg√ļn Kris McGowan, de la empresa brit√°nica “Raw Chocolate Company” fundada en 2006, la tendencia ilustra la creciente preocupaci√≥n de los consumidores por conocer la procedencia de cada producto.

Las recetas para consumirlo son muy variadas, y combin√°ndolo con otros elementos como el coco, el jarabe de √°gave, el az√ļcar de ca√Īa o la fruta seca, se obtienen “chocolates muy distintos unos de otros”, destaca Laurence Alemanno, que en su tienda parisina ofrece una decena de marcas de chocolate crudo, procedentes de Australia, Holanda, Gran Breta√Īa, Francia o Ecuador.

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