Intentar "cocer" la carne con jugo de limón podría no ser una buena idea.
Existe una creencia muy arraigada en la sociedad de que el limón sirve para cocer los alimentos y que, por ende, estaría matando las bacterias presentes en estas. Así, se suele utilizar como un ingrediente clave en preparaciones que llevan carnes crudas o pescados.
Heinz Wuth, autor del best-seller “Esto es Ciencia & Cocina” y creador de una de las comunidades culinarias más grandes en Instagram y TikTok, aseguró en conversación con BioBioChile que, por definición, el limón no cuece los alimentos, lo que sí hace es cocinarlos, ¿qué significa esto?
El origen del mito
Sobre el origen de la creencia de que el limón cuece los alimentos, Wuth explicó que tanto la cocción como el añadido de ácidos tienen una reacción en común, llamada desnaturalización. Según explicó, esto es cuando la proteína cambia de forma y genera esta apariencia de que parece que tuviera cocción.
“Cuando la proteína se desnaturaliza, después viene un fenómeno que se llama la coagulación y es cuando el pescado tiene esta apariencia de que tuviera cocción, pero no lo es. La cocción es temperatura, o sea, es alta temperatura con calor”.
En palabras de Wuth, a la cocción se le denomina como la aplicación de temperatura térmica que transforma el alimento. Si no hay calor, no hay cocción. “Entonces el jugo de limón no genera calor, por ende no hay cocción, por ende no lo cuece”.
El experto hace una diferenciación importante sobre lo que es cocer versus lo que es cocinar. “Cocinar, si tú buscas en la RAE, se define como preparar y aderezar o condimentar alimentos. Entonces, cuando tú le añades jugo de limón a un pescado, lo que estás haciendo lo estás condimentando, porque le estás dando sabor a limón (…) La gente confunde cocinar con cocción porque la cocción es una técnica de cocina”, explicó.
El jugo de limón no mata los alimentos
Sobre este mito, el autor de “Esto es Ciencia y Cocina” explicó que “la gente cree que el limón mata las bacterias y eso es falso. Lo que sí hace el ácido es que da un entorno de difícil crecimiento para microorganismos”.
“Por ejemplo, cuando tú le añades limón a un pescado y te lo vas a consumir en el momento, no estás matando nada. Simplemente, detienes o ralentizas el crecimiento, que eso es lo que diría un microbiólogo, pero no estás eliminando nada ya. Entonces es un mito que el jugo de limón o vinagre, o sea sustancias ácidas, son bactericidas”, agregó.
Recomendaciones a la hora de cocinar y comer carnes crudas
No es lo mismo comer pollo crudo que comer carne de vacuno o pescado sin cocción. En palabras de Wuth “primero hay un tema gastronómico que uno en nuestro cuerpo puede comer carnes crudas, pero no todas. Por ejemplo, una carne de vacuno cruda es deliciosa, una carne de pescado cruda es deliciosa, pero la carne de pollo cruda sabe horrible”.
Y no solo eso. Si bien el experto enfatiza en que, de partida, el sabor y textura del pollo crudo es desagradable, el pollo en su procesamiento tiene principalmente dos bacterias que son nocivas, que son las salmonelas y las campylobacter.
“Esas dos bacterias son muy peligrosas, y están en el pollo crudo. Entonces por eso se recomienda aplicarle una buena cocción al pollo. Es cocción, no cocinar, porque cocinar un pollo podría ser ponerle limón y me lo como”.
El autor explicó que, a diferencia de la carne de vacuno, no se puede comer el pollo en un punto menor cocción. Esto, ya que la carne de vacuno, al ser una proteína bastante más firme, bastante más resistente, tiene mayores parámetros de protección a microorganismos, a diferencia de un pollo.
“Yo todas estas cosas las explico en mi libro, ´Esto de Ciencia y Cocina´, en más detalle”, agregó.
En qué fijarse al preparar carne de vacuno o pescado crudo
Dejando de lado el pollo, que definitivamente tiene que ser cocido, a la hora de preparar un plato que contenga carne cruda de vacuno o pescado crudo hay ciertas consideraciones especiales que debemos tener.
Según indicó el experto, lo primero es solo comprar en lugares certificados, como supermercados o lugares regulados con todas sus certificaciones. El pescado tiene que estar bajo hielo, bien protegido y en el caso de carnes, estas tienen que estar correctamente envasadas, y obviamente tener buena vista y buen aroma.
“Entonces eso es lo primero, porque eso ya es un indicio de seguridad.
Ya después, si uno va a consumir crudo, lo importante es respetar las cadenas de frío. (…) Apenas compre la carne inmediatamente debe mantenerse en refrigeración, porque en el fondo, lo que hace el frío es ralentizar o detener el crecimiento de microorganismos”, explicó Wuth.
“Después, cuando uno va a preparar, ya sea un tártaro de vacuno o un ceviche de pescado, este tiene que ser procesado y consumido en el día, o en el momento idealmente. Yo no voy a cortar una carne de vacuno para comérmela al día siguiente”, agregó, enfatizando que si luego de prepararlo este se deja a temperatura ambiente supone un riesgo.
“Los pescados y carnes crudas están pensadas para consumirse en frío, y ser mantenidas en frío, en ningún momento puede haber un alza de temperatura. O sea no puede ser consumida tibia. Es importante destacarlo, sobre todo en estas fechas de verano”.
