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La decisión del gobierno nacional, de crear la categoría de vino bajo en alcohol con 8,5°, ha abierto un gran debate, tal como ocurrió hace poco, cuando el entonces ministro de Agricultura, Esteban Valenzuela, creó la denominación de origen pipeño (Resolución 4077/2022).
El mercado mundial demanda bebidas con menor graduación alcohólica. El problema es que, el alcohol es una parte constitutiva esencial del vino. Sacarle el alcohol al vino es como sacarle los huesos y la piel a una persona: para que no quede convertida en un monstruo deforme, hay que reemplazar el componente extraído por elementos que cumplan esas funciones. Los laboratorios están ahora buscando la solución con productos químicos, tal como se reflejó en el congreso del vino celebrado recientemente en Borgoña, con 250 expositores de todo el mundo (WAC 2026).
El resultado de la desalcoholización es un producto artificial diferente, donde la química predomina sobre la naturaleza. Por lo tanto, tal como ha señalado Michelle Roland, ese nuevo producto, sobrecargado de química, no podría llamarse vino: habría que buscarle otra denominación. Así lo explicó en la conferencia de cierre Fabien Gaveau, académico de la Universidad de Borgoña.
Mientras el enólogo y el laboratorista buscan solución en la química, el historiador lo hace en la cultura, incluyendo la Antigüedad Clásica y la Edad Media. En aquel tiempo, el vino era la más higiénica y sana de las bebidas (más saludable que el agua porque no había plantas potabilizadoras). Dentro del vino se distinguían dos grandes categorías: el vino de príncipes y nobles tenía entre 12° y 14° de alcohol, mientras el vino del pueblo oscilaba entre 8° y 9°.
Para las legiones romanas, la ración diaria era de 2,72 cm3 de vino, la misma que en la Edad Media incorporó San Benito en la regla para la vida monástica. El vino se tomaba con agua, por lo general, en partes iguales: se consumía diariamente medio litro de vino diluido en agua, con una graduación de entre 4° y 5° de alcohol. Esa fue la cultura del vino en nuestros ancestros durante miles de años.
Como se ha señalado, también existían vinos de 12° a 14° de alcohol. Esto tenía como función principal asegurar el transporte del vino a largas distancias, sin perder calidad; sobre todo cuando las cortes de reyes y nobles eran itinerantes, y debían desplazarse constantemente con sus cortejos de una ciudad a otra para gobernar e impartir justicia.
En este contexto, el duque de Borgoña creó la figura del sommelier, cerca del 1300, a cargo de asegurar el transporte de los vinos en buenas condiciones para cumplir sus funciones de enodiplomacia. Se trata del mismo duque que impulsó la reputación de los vinos de Borgoña, la mostaza de Dijon y la orden del Toison de Oro, la más prestigiosa del mundo hasta hoy.
El duque de Borgoña tiene un mensaje para nosotros, ante el problema que tenemos ahora. Faltan meses para cumplir 550 años de la muerte de Carlos el Temerario, el ultimo duque de Borgoña, caído en el campo de batalla, en forma heroica: su cuerpo fue encontrado tres días después en la nieve, comido por lobos.
Ese personaje épico de la historia mundial, símbolo de la máxima elegancia, refinamiento y sensibilidad estética; el que murió de pie, defendiendo su bandera y su cultura. Ese mismo duque de Borgoña, tomaba el vino rebajado con agua.
