Pese al encierro en que se encuentran muchos chilenos debido a las cuarentenas por la pandemia de Covid-19, en Chile este domingo se celebrará el Día del Padre.
Y una de las alternativas para festejar ese día es cocinar algo rico para la familia.
Es por esto que Tomás Cumsille, chef ejecutivo de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias U. Finis Terrae, que se imparte en asociación con la escuela francesa de gastronomía Le Cordon Bleu, entrega una fácil receta para preparar una rica comida.
Entrada
Crudo Valdiviano (4 personas)
Ingredientes crudos
500 gr Carne de vacuno magra
1 Cebolla morada pequeña
2 Pepinillos dill
1 ají verde
8 Láminas de pan molde tostado
2 Limones en gajos
1 Yema
Cilantro
Ingredientes salsa
150 cc Crema
1 Limón
100 gr Mayonesa
Sal y pimienta
Procedimiento
1. Limpiar bien la carne retirando toda la grasa y tejido conjuntivo. Picar la carne, lo más fina posible, dejándola casi molida. Aceitar un molde donde poner la carne para después en el montaje desmoldarla.
2. Picar fino la cebolla, ají verde y pepinillos dill, dejarlos en pocillos para servir en la tabla.
3. Tostar el pan con un dorado suave.
4. Cortar los limones en gajos, retirando las pepas superficiales y la parte central.
5. Lavar el cilantro, secar y picar pequeño.
Para la salsa:
1. En un bowl poner la crema y semi batir, agregar el jugo de limón y mezclar bien, la crema debería apretar su consistencia, queda como un sour cream.
2. Agregar la mayonesa, sal, pimienta y ciboulette, mezclar bien, rectificar sazón y servir en un pocillo para la tabla.
Plato principal
Cancato de salmón con mote cremoso de callampas y salsa de murta (4 porciones)
Ingredientes cancato:
1000 gr. Filete de Salmón fresco
1 Tomate laminado con piel y semillas
2 Longanizas laminadas y salteadas
250 gr. Láminas de queso mantecoso
Sal pimienta
Papel aluminio
Cremoso de mote:
400 gr. trigo mote
1 Cebolla picada finamente
150 gr. Callampas en trozos de 1 cm
150 gr. Champiñones París en cuartos
300 gr. Crema de leche
120 gr. Queso chanco
½ un Perejil hacher
Sal y pimienta
Salsa de vino tinto:
800 cc Vino tinto
400 gr. Azúcar granulada
200 gr. Murta o arándanos
Cancato
1. Limpiar el salmón retirando muy bien las escamas, filetear y retirar las espinas, abrir cada filete en dos, las cuales se usarán como base y tapa. Cortar trozos de 200 gr. por porción.
2. Sazonar y rellenar con láminas de tomate aliñadas con sal pimienta y aceite, longaniza laminadas y salteadas, queso laminado, cerrar con otra capa de salmón.
3. Condimentar y envolver en film metálico o papel mantequilla con un poco de aceite. Hornear a 180° por 15 minutos, hasta que tome color, el queso debe estar bien fundido y el interior caliente.
Cremoso de mote
4. Hidratar y cocinar el mote en abundante agua, enfriar y reservar.
5. En una olla o wok grande calentar un poco de aceite y sudar la cebolla hasta que esté transparente, agregar las callampas previamente hidratadas, mezclar bien y agregar el mote hasta que tome temperatura y agregar el queso y la crema, dejar hervir hasta que reduzca el líquido, retirar del fuego y agregar perejil, servir inmediatamente.
Salsa de Murta
6. En un sartén colocar azúcar y vino tinto, dejar hervir hasta que tome textura de salsa a los 117° aproximadamente. Retirar del fuego, agregar las murtas y rectificar sazón.
Postre
Turrón de vino – frambuesas y nueces confitadas (4 porciones)
Ingredientes
Compota de frambuesas
40 cc de vino tinto
40 cc de agua
50 gr. De azúcar granulada
10 gr. De maicena
½ hoja de colapez
135 gr. de frambuesas congeladas
Nueces confitadas
50 gr. de azúcar granulada
40 cc de agua
50 gr. De nueces troceadas
Sal gruesa o Maldon a gusto
Turrón de vino
2 claras de huevo
120 gr. azúcar granulada
60 cc vino tinto reducido (se necesitan 200 cc para reducir a 70 cc)
Compota de frambuesas
1. Mezclar la maicena, el vino, azúcar y agua en una olla, llevar a fuego y revolver constantemente con ayuda de un batidor manual pequeño. Cocer hasta romper el hervor, revolver sin quitar del fuego por ½ min después que rompa el hervor. Agregar la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría y estrujada. Verter la mezcla sobre la fruta congelada. Reservar.
Nueces confitadas
2. Mezclar el agua y el azúcar en una olla pequeña, llevar a fuego suave y cocer hasta los 130°C, agregar la sal y las almendras tostadas y troceadas. Revolver sobre fuego hasta que las almendras de confiten. Dejar enfriar sobre un mesón de acero inox o mármol o granito o una placa de silicona.
Turrón de vino
3. Llevar el vino tinto a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. Deben quedar 70 gr. de vino reducido.
4. Mezclar en una olla pequeña el vino reducido y el azúcar granulado. Llevar a fuego suave.
5. Mientras tanto, batir las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve.
6. Cocer al almíbar hasta los 115°C o hasta punto de pelo. Agregar el almíbar de vino en forma de hilo a las claras a punto de nieve batiendo constantemente. Seguir batiendo hasta que el turrón esté tibio.
Montaje:
7. Disponer 30 a 50 gr. de compota en el fondo de los vasito (el gramaje varía según el porte del vaso). Manguear el turrón de vino sobre la compota. Al momento de servir colocar las nueces confitadas en la superficie.
