Vida Actual
Jueves 18 junio de 2020 | Publicado a las 20:57
Cómo preparar crudo valdiviano, cancato de salmón y turrón de vino para celebrar el Día del Padre
Por Camilo Suazo
La información es de Comunicado de Prensa
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Pese al encierro en que se encuentran muchos chilenos debido a las cuarentenas por la pandemia de Covid-19, en Chile este domingo se celebrará el Día del Padre.

Y una de las alternativas para festejar ese día es cocinar algo rico para la familia.

Es por esto que Tomás Cumsille, chef ejecutivo de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias U. Finis Terrae, que se imparte en asociación con la escuela francesa de gastronomía Le Cordon Bleu, entrega una fácil receta para preparar una rica comida.

Entrada

Crudo Valdiviano (4 personas)

Ingredientes crudos

500 gr Carne de vacuno magra

1 Cebolla morada peque√Īa

2 Pepinillos dill

1 ají verde

8 L√°minas de pan molde tostado

2 Limones en gajos

1 Yema

Cilantro

Ingredientes salsa

150 cc Crema

1 Limón

100 gr Mayonesa

Sal y pimienta

Procedimiento

1. Limpiar bien la carne retirando toda la grasa y tejido conjuntivo. Picar la carne, lo más fina posible, dejándola casi molida. Aceitar un molde donde poner la carne para después en el montaje desmoldarla.

2. Picar fino la cebolla, ají verde y pepinillos dill, dejarlos en pocillos para servir en la tabla.

3. Tostar el pan con un dorado suave.

4. Cortar los limones en gajos, retirando las pepas superficiales y la parte central.

5. Lavar el cilantro, secar y picar peque√Īo.

Para la salsa:

1. En un bowl poner la crema y semi batir, agregar el jugo de limón y mezclar bien, la crema debería apretar su consistencia, queda como un sour cream.

2. Agregar la mayonesa, sal, pimienta y ciboulette, mezclar bien, rectificar sazón y servir en un pocillo para la tabla.

Plato principal

Cancato de salmón con mote cremoso de callampas y salsa de murta (4 porciones)

Ingredientes cancato:

1000 gr. Filete de Salmón fresco

1 Tomate laminado con piel y semillas

2 Longanizas laminadas y salteadas

250 gr. L√°minas de queso mantecoso

Sal pimienta

Papel aluminio

Cremoso de mote:

400 gr. trigo mote

1 Cebolla picada finamente

150 gr. Callampas en trozos de 1 cm

150 gr. Champi√Īones Par√≠s en cuartos

300 gr. Crema de leche

120 gr. Queso chanco

¬Ĺ un Perejil hacher

Sal y pimienta

Salsa de vino tinto:

800 cc Vino tinto

400 gr. Az√ļcar granulada

200 gr. Murta o ar√°ndanos

Cancato

1. Limpiar el salmón retirando muy bien las escamas, filetear y retirar las espinas, abrir cada filete en dos, las cuales se usarán como base y tapa. Cortar trozos de 200 gr. por porción.

2. Sazonar y rellenar con l√°minas de tomate ali√Īadas con sal pimienta y aceite, longaniza laminadas y salteadas, queso laminado, cerrar con otra capa de salm√≥n.

3. Condimentar y envolver en film met√°lico o papel mantequilla con un poco de aceite. Hornear a 180¬į por 15 minutos, hasta que tome color, el queso debe estar bien fundido y el interior caliente.

Cremoso de mote

4. Hidratar y cocinar el mote en abundante agua, enfriar y reservar.

5. En una olla o wok grande calentar un poco de aceite y sudar la cebolla hasta que esté transparente, agregar las callampas previamente hidratadas, mezclar bien y agregar el mote hasta que tome temperatura y agregar el queso y la crema, dejar hervir hasta que reduzca el líquido, retirar del fuego y agregar perejil, servir inmediatamente.

Salsa de Murta

6. En un sart√©n colocar az√ļcar y vino tinto, dejar hervir hasta que tome textura de salsa a los 117¬į aproximadamente. Retirar del fuego, agregar las murtas y rectificar saz√≥n.

Postre

Turr√≥n de vino ‚Äď frambuesas y nueces confitadas (4 porciones)

Ingredientes

Compota de frambuesas

40 cc de vino tinto

40 cc de agua

50 gr. De az√ļcar granulada

10 gr. De maicena

¬Ĺ hoja de colapez

135 gr. de frambuesas congeladas

Nueces confitadas

50 gr. de az√ļcar granulada

40 cc de agua

50 gr. De nueces troceadas

Sal gruesa o Maldon a gusto

Turrón de vino

2 claras de huevo

120 gr. az√ļcar granulada

60 cc vino tinto reducido (se necesitan 200 cc para reducir a 70 cc)

Compota de frambuesas

1. Mezclar la maicena, el vino, az√ļcar y agua en una olla, llevar a fuego y revolver constantemente con ayuda de un batidor manual peque√Īo. Cocer hasta romper el hervor, revolver sin quitar del fuego por ¬Ĺ min despu√©s que rompa el hervor. Agregar la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fr√≠a y estrujada. Verter la mezcla sobre la fruta congelada. Reservar.

Nueces confitadas

2. Mezclar el agua y el az√ļcar en una olla peque√Īa, llevar a fuego suave y cocer hasta los 130¬įC, agregar la sal y las almendras tostadas y troceadas. Revolver sobre fuego hasta que las almendras de confiten. Dejar enfriar sobre un mes√≥n de acero inox o m√°rmol o granito o una placa de silicona.

Turrón de vino

3. Llevar el vino tinto a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. Deben quedar 70 gr. de vino reducido.

4. Mezclar en una olla peque√Īa el vino reducido y el az√ļcar granulado. Llevar a fuego suave.

5. Mientras tanto, batir las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve.

6. Cocer al alm√≠bar hasta los 115¬įC o hasta punto de pelo. Agregar el alm√≠bar de vino en forma de hilo a las claras a punto de nieve batiendo constantemente. Seguir batiendo hasta que el turr√≥n est√© tibio.

Montaje:

7. Disponer 30 a 50 gr. de compota en el fondo de los vasito (el gramaje var√≠a seg√ļn el porte del vaso). Manguear el turr√≥n de vino sobre la compota. Al momento de servir colocar las nueces confitadas en la superficie.

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