En gustos no hay nada escrito. Al cocinar el arroz hay quienes optan por agregar directamente agua hirviendo, mientras que otros optan por agua fría y esperan a que suba la temperatura. Sin embargo, pocos saben que este gesto, aparentemente menor, cambia por completo la textura del grano.
El divulgador gastronómico Heinz Wuth, creador del popular perfil “Ciencia y Cocina”, lo demostró con un experimento sencillo en el que analiza el comportamiento del almidón según la temperatura del agua.
El resultado es un arroz más suelto o más pegajoso, dependiendo del punto de partida, y no tiene nada que ver con la marca ni con el tiempo de cocción.
Arroz cocinado con agua caliente
En el primer experimento, Wuth coloca el arroz directamente en agua hirviendo después de “marcarlo” con un poco de aceite.
El efecto es inmediato: la capa exterior del almidón se gelatiniza al entrar en contacto con el agua a alta temperatura. Ese “choque térmico” sella el grano y evita que libere tanto almidón al medio.
El resultado es un arroz más graneado, más suelto y con menor humedad interna. Los granos se mantienen separados entre sí porque el almidón no se dispersa en el agua, lo que reduce la sensación de pegajosidad.
Incluso cuando repite la prueba sin aceite, el resultado sigue siendo un arroz suelto, aunque con una ligera diferencia: el aceite intensifica la gelatinización y evita aún más la liberación de almidón, dejando el grano más definido.
¿Qué pasa con el agua fría?
En el segundo experimento, el arroz se introduce cuando el agua aún está fría. A medida que la temperatura sube, el grano se hidrata lentamente y libera parte de su almidón al agua antes de que la gelatinización ocurra.
Ese proceso cambia totalmente la textura: el arroz queda más húmedo, ligeramente pegajoso y con tendencia a compactarse, porque el almidón disperso actúa como un agente de unión entre los granos.
@soycienciaycocina ¿Agua fría o hirviendo para hacer arroz? Parece un detalle, pero cambia todo: textura, humedad y sabor. Probamos tres formas de cocción y el resultado te va a sorprender. Los tiempos de cocción son de 18 minutos a partir que hierva el agua Ciencia, cocina… y arroz 🍚 Arroz: ¿en agua fría o hirviendo? El experimento #cienciaycocina #arroz ♬ sonido original – Heinz Wuth – Ciencia y Cocina
En términos culinarios, es un arroz más suave, más cremoso en el exterior, y perfecto para quienes prefieren una textura menos seca.
La decisión es tuya
Tras las tres pruebas, Heinz Wuth resume su experimento culinario así:
1. Agua hirviendo + aceite = arroz muy suelto y graneado
2. Agua hirviendo sin aceite = suelto, pero un poco menos
3. Agua fría = más húmedo y ligeramente pegajoso
No existe una técnica universalmente mejor que la otra: solo técnicas distintas que llevan a texturas diferentes.
Lo esencial es saber cuál usar para obtener el resultado que quieres: si buscas un arroz perfecto para ensaladas o salteados, la opción de agua hirviendo funciona mejor. Si lo prefieres más jugoso, suave o con más cuerpo, el agua fría es la elección adecuada.
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