Por segunda vez, el restaurante italiano Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura, se alzó como “el mejor del mundo” en una gala celebrada este martes en la ciudad española de Bilbao, que también distinguió a establecimientos de Perú, México y Chile.
Osteria Francescana sucede al neoyorquino Eleven Madison Park, del chef suizo Daniel Humm, que el año pasado encabezó la lista “The World’s 50 Best” elaborada por la revista británica Restaurants, y en esta edición quedó en 4ª posición.
“Mi primer pensamiento va a mi equipo en Módena, en Florencia”, dijo al recoger el premio un eufórico Bottura, ganador también en 2016. “Esto es una cosa sorprendente, es algo que hemos construido juntos”, añadió dirigiéndose a los chefs presentes en la ceremonia este cocinero que, según cuenta, se atrevió a reinterpretar las recetas tradicionales de la cocina italiana.
En segunda posición de esta controvertida pero influyente lista quedó el español Celler de Can Roca, de la ciudad catalana de Gerona y ganador en 2013 y 2015. La tercera fue para el francés Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco.
El país más presente en la lista de este año fue España, con siete restaurantes entre los 50, seguida de Estados Unidos, con seis, y Francia, con cinco. Pero Perú tuvo también mucho protagonismo, ya que en el Top 10 entraron Central y Maido, en 6ª y 7ª posición respectivamente.
Además, se entregó un premio en reconocimiento a su trayectoria al chef peruano Gastón Acurio, que a sus 50 años ha sido uno de los grandes promotores de la cocina de su país en el extranjero.
Formado en Le Cordon Bleu de París, su principal restaurante es Astrid y Gastón, que abrió en Lima en 1994 con su mujer alemana y que en la lista de este año perdió seis posiciones, pasando del número 33 al 39.
“La cocina une a la humanidad. Cuando celebramos nuestras diferencias sólo pueden ocurrir cosas buenas”, declaró el chef peruano al recibir el galardón en el palacio Euskalduna de Bilbao.
Del lado latinoamericano, México metió dos establecimientos justo después del Top 10: Quintonil (11º) y Pujol (13º).
Buen desempeño tuvo también el chileno Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, que desde el año pasado escaló 15 puestos, hasta el 27.
Por su lado, el francés Cédric Grolet fue elegido “mejor pastelero”, por su labor en el establecimiento Meurice, en París. Y el galardón a “la mejor mujer chef”, en una gala muy masculina, fue para la británica Clare Smyth, del restaurante Core, que recientemente estuvo al frente de la comida de la boda entre el príncipe Enrique de Inglaterra y Meghan Markle.
Una lista polémica pero influyente
La lista “50 Best”, que con ésta cumple 17 ediciones, recibió numerosas críticas en los últimos años, sobre todo por parte de chefs franceses, que la consideran menos rigurosa que la lista Michelin y ven con sospecha a sus poderosos patrocinadores del sector alimentario.
El reparto geográfico también es azaroso: entre los 50 de este martes hubo un sólo establecimiento de todo el continente africano, uno de Turquía y ninguno de Oriente Medio.
Más allá de las críticas, no obstante, diversos chefs consultados por AFP hicieron valer que la lista de “los 50 mejores” supone una ayuda comercial fundamental para su negocio.
El chileno Rodolfo Guzmán, que en 2006 abrió Boragó, cuenta que “durante seis años” tuvieron “un restaurante vacío”. Sin embargo, en cuanto entraron en la lista en 2015 les ha ido tan bien que ahora tienen “lista de espera de varios meses”.
“Cuenta de la misma manera” que cualquier otra lista, ya sea la Michelin o la Gault-Millau, abundó el francés Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athénée, 21º este año), destacando que el figurar ahí ayuda a “captar una clientela internacional”.
Aparte de la guía Michelin, desde 2015 la “50 Best” se ha encontrado con otro competidor, “La Liste”, que algunos en el sector gastronómico presentan como la respuesta francesa a los “50 Best”.
“La Liste” fue fundada y está presidida por el diplomático francés Philippe Faure. Consiste en una compilación logarítmica de cientos de guías y millones de reseñas en medios digitales, y está actualmente encabezada por el restaurante parisino Guy Savoy.
