Notas
Apetitoso libro re√ļne la tradici√≥n gastron√≥mica de la Quinta Regi√≥n
Publicado por: Cesar Acosta
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Desde el charquic√°n al caldillo de congrio, el texto escrito por Sonia Montecino, Alejandra Cornejo y Jorge Razeto hace un recorrido por productos y recetas propios de la zona.

‚ÄúPatrimonio alimentario de Chile: Productos y preparaciones de la regi√≥n de Valpara√≠so‚ÄĚ es un inventario que abre el apetito. La cazuela nogada de gallina, el queso de cabra, el dulce de alcayota, los dulces de La Ligua y muchas otras delicias van ocupando las p√°ginas de esta publicaci√≥n coescrita por Sonia Montecino, Alejandra Cornejo y Jorge Razeto, que ser√° lanzada el mi√©rcoles 5 de junio a las 12 horas en la Sala de Lectura de la Biblioteca Santiago Sever√≠n (Plaza Sim√≥n Bol√≠var s/n, Valpara√≠so).

Resultado de un proyecto impulsado por la Fundaci√≥n para la Innovaci√≥n Agraria (FIA) -que antes edit√≥ un volumen dedicado a la Regi√≥n de Arica y Parinacota-, el texto plasma una investigaci√≥n en torno a la cocina que, a trav√©s de generaciones, ha dado una identidad a la zona, mezclando alimentos que ya se consum√≠an en la √©poca prehisp√°nica con los aportes extranjeros posteriores. Como dice Montecino, vicerrectora de Extensi√≥n de la Universidad de Chile y tambi√©n editora del volumen, lo que se rescata es ‚Äúuna larga, profunda y densa tradici√≥n de producci√≥n y consumo de determinados platos que constituyen un universo propio, arraigado en los valles, quebradas, cordilleras y costa de la regi√≥n‚ÄĚ.

Con la ayuda de material bibliogr√°fico e historiogr√°fico, y muy especialmente de ‚Äúsabios y sabias de las diversas provincias de la regi√≥n‚ÄĚ que generosamente compartieron sus conocimientos y recetas, el libro comienza describiendo el pasado y presente de la zona, y resumiendo las identidades culinarias de tres paisajes: costa, centro y cordillera.

Luego, el inventario se abre paso a trav√©s de los productos del √°rea estudiada y las recetas que se les asocian. As√≠, en la primera parte encontramos los animales dom√©sticos. Al hablar del porcino, por ejemplo, aparece el arrollado de huaso. O el queso de patas en la secci√≥n dedicada al vacuno: ‚ÄúSi tiene las cuatro patas ah√≠ hirviendo, compra un kilo de zanahoria, se pelan las zanahorias y se le ponen ah√≠, enteras o partidas por la mita‚Äô. Al perejil, pong√°mosle que al atado de perejil usted lo corta ah√≠, le corta un poquito la colita no ma‚Äô, un poquito, y se le pone a hervir ah√≠ adentro tambi√©n (‚Ķ) Le hierve hasta que la carne se sale sola de los huesitos‚ÄĚ, detalla ah√≠, Elsa Arancibia, de San Felipe.

El texto contin√ļa con cap√≠tulos dedicados a los animales silvestres (hace su entrada el conejo escabechado), los cereales (se anuncian la harina tostada, el mote mei, la cazuela de frangollo, las cabritas de curagua), las frutas y hortalizas (dulce de alcayota, clery de chirimoyas, dulce de membrillo, mistelas), plantas silvestres (ensalada de penca, ponche de cul√©n), peces (pescada frita, jurel en escabeche, sierra a la lata), moluscos, crust√°ceos y equinodermos (pastel de jaiba, chupe de locos, tortilla de erizos), algas (charquic√°n de cochayuyos, ensalada de ulte), y reposter√≠a (empolvados, quemaditos, palmeras). Son en total m√°s de 100 preparaciones ba√Īadas de tradici√≥n y acompa√Īadas de su historia en la zona.

‚ÄúLa alimentaci√≥n no es un mero resultado de la necesidad biol√≥gica, sino que supone una significaci√≥n social y simb√≥lica de los productos que se ingieren, y sobre todo que es fruto de la historia y del desarrollo particular de una comunidad al interior de un medio geogr√°fico y econ√≥mico que est√° en permanente transformaci√≥n‚ÄĚ, dice Sonia Montecino en el libro.

‚ÄúDesde all√≠ que indagar sobre aquellos productos alimenticios que adquieren un car√°cter patrimonial aparece como una tarea relevante en la medida que cualquier pol√≠tica ligada con el desarrollo tur√≠stico, gastron√≥mico, productivo y culinario debe sostenerse en informaci√≥n y en conocimiento fundado sobre lo que se posee como acervo y desde all√≠ proyectarlo‚ÄĚ, agrega.

‚ÄúPatrimonio Alimentario de Chile: Productos y preparaciones de la Regi√≥n de Valpara√≠so‚ÄĚ
Autores: Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto
Editorial: Catalonia
Lanzamiento: 5 de junio a las 12 horas, en la Sala de Lectura de la Biblioteca Santiago Severín (Plaza Simón Bolívar s/n, Valparaíso)

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