Desde el charquicán al caldillo de congrio, el texto escrito por Sonia Montecino, Alejandra Cornejo y Jorge Razeto hace un recorrido por productos y recetas propios de la zona.
“Patrimonio alimentario de Chile: Productos y preparaciones de la región de Valparaíso” es un inventario que abre el apetito. La cazuela nogada de gallina, el queso de cabra, el dulce de alcayota, los dulces de La Ligua y muchas otras delicias van ocupando las páginas de esta publicación coescrita por Sonia Montecino, Alejandra Cornejo y Jorge Razeto, que será lanzada el miércoles 5 de junio a las 12 horas en la Sala de Lectura de la Biblioteca Santiago Severín (Plaza Simón Bolívar s/n, Valparaíso).
Resultado de un proyecto impulsado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) -que antes editó un volumen dedicado a la Región de Arica y Parinacota-, el texto plasma una investigación en torno a la cocina que, a través de generaciones, ha dado una identidad a la zona, mezclando alimentos que ya se consumían en la época prehispánica con los aportes extranjeros posteriores. Como dice Montecino, vicerrectora de Extensión de la Universidad de Chile y también editora del volumen, lo que se rescata es “una larga, profunda y densa tradición de producción y consumo de determinados platos que constituyen un universo propio, arraigado en los valles, quebradas, cordilleras y costa de la región”.
Con la ayuda de material bibliográfico e historiográfico, y muy especialmente de “sabios y sabias de las diversas provincias de la región” que generosamente compartieron sus conocimientos y recetas, el libro comienza describiendo el pasado y presente de la zona, y resumiendo las identidades culinarias de tres paisajes: costa, centro y cordillera.
Luego, el inventario se abre paso a través de los productos del área estudiada y las recetas que se les asocian. Así, en la primera parte encontramos los animales domésticos. Al hablar del porcino, por ejemplo, aparece el arrollado de huaso. O el queso de patas en la sección dedicada al vacuno: “Si tiene las cuatro patas ahí hirviendo, compra un kilo de zanahoria, se pelan las zanahorias y se le ponen ahí, enteras o partidas por la mita’. Al perejil, pongámosle que al atado de perejil usted lo corta ahí, le corta un poquito la colita no ma’, un poquito, y se le pone a hervir ahí adentro también (…) Le hierve hasta que la carne se sale sola de los huesitos”, detalla ahí, Elsa Arancibia, de San Felipe.
El texto continúa con capítulos dedicados a los animales silvestres (hace su entrada el conejo escabechado), los cereales (se anuncian la harina tostada, el mote mei, la cazuela de frangollo, las cabritas de curagua), las frutas y hortalizas (dulce de alcayota, clery de chirimoyas, dulce de membrillo, mistelas), plantas silvestres (ensalada de penca, ponche de culén), peces (pescada frita, jurel en escabeche, sierra a la lata), moluscos, crustáceos y equinodermos (pastel de jaiba, chupe de locos, tortilla de erizos), algas (charquicán de cochayuyos, ensalada de ulte), y repostería (empolvados, quemaditos, palmeras). Son en total más de 100 preparaciones bañadas de tradición y acompañadas de su historia en la zona.
“La alimentación no es un mero resultado de la necesidad biológica, sino que supone una significación social y simbólica de los productos que se ingieren, y sobre todo que es fruto de la historia y del desarrollo particular de una comunidad al interior de un medio geográfico y económico que está en permanente transformación”, dice Sonia Montecino en el libro.
“Desde allí que indagar sobre aquellos productos alimenticios que adquieren un carácter patrimonial aparece como una tarea relevante en la medida que cualquier política ligada con el desarrollo turístico, gastronómico, productivo y culinario debe sostenerse en información y en conocimiento fundado sobre lo que se posee como acervo y desde allí proyectarlo”, agrega.
“Patrimonio Alimentario de Chile: Productos y preparaciones de la Región de Valparaíso”
Autores: Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto
Editorial: Catalonia
Lanzamiento: 5 de junio a las 12 horas, en la Sala de Lectura de la Biblioteca Santiago Severín (Plaza Simón Bolívar s/n, Valparaíso)
