Tras ser despedido de sus trabajos en restaurantes durante la pandemia, el chef neoyorquino David Kay comenzó a hacer pizza para sus vecinos en Brooklyn desde abril de 2020.
El emprendimiento resultó bien y creó una página de Instagram que bautizó como Pies Upstairs donde muestra parte de su trabajo. Kay confiesa que está feliz con su nuevo negocio, ya que su labor en restaurantes se estaba haciendo muy pesada.
“El estilo de vida del restaurante y del dueño del restaurante no era algo a lo que aspiraba”, comentó a Business Insider añadiendo que casi no tenía vida familiar y prácticamente vivía para trabajar.
Ahora le llueven los clientes, llegando a tener 300 personas en lista de espera para encargos. Kay dijo que su mayor desafío fue descubrir cómo hacer la pizza perfecta, pero con el tiempo -y gracias a los consejos de otros cocineros- fue descubriendo algunas claves que le permitieron mejorar su receta y lograr una cada vez más deliciosa pizza al estilo New York.
Y así como otros compartieron sus secretos con él, ahora Kay quiso devolver la mano compartiendo con todos 4 claves para que la pizza casera quede deliciosa.
1. Calienta tu horno lo más posible
Kay asegura que cuanto más gruesa sea la superficie de cocción (ojalá de acero o piedra), mejor retendrá el calor la pizza.
“Si puedes llegar a 300°, eso es genial”, dijo, añadiendo que a 270° queda bien igual, pero que mientras más caliente esté el horno cuando metes la pizza, mejor. Pero ojo que se te puede quemar.
2. Construye tu pizza en la paleta (o espátula de pizza)
“Creo que siempre debes construir tu pizza sobre la paleta”, dijo Kay, añadiendo que después de darle forma a la masa en la encimera, debes recubrir la paleta con una capa de harina (o sémola) para evitar que la masa se pegue y ahí armarla.
Esto además permitirá meterla y sacarla del horno con mayor facilidad.
Kay no adereza su masa con salsa, ni queso ni los demás ingredientes hasta que la masa está en la espátula o paleta y que se hayan cerrado todos los agujeros de ésta.
“Tratar de transferir una pizza cruda completamente cargada de la encimera a la espátula es un paso súper molesto que se puede evitar”, comenta.
3. Usa un queso con bajo contenido de humedad
El rendimiento de los ingredientes en una pizza es muy importante, asegura Kay, quien advierte a los cocineros caseros que no carguen el borde con demasiado queso húmedo u otras coberturas húmedas.
Kay descubrió que si el queso mozzarella está súper fresco y húmedo o tiene aceite, gotea y empapa la masa, lo que arruina el resultado.
Por lo mismo, él utiliza una mezcla de mozzarella con baja humedad, una pequeña cantidad de queso mozzarella fresco y otros quesos duros y añejos.
4. Sé creativo con las herramientas que tienes
Aunque se recomienda poner la pizza en una superficie de acero o piedra, si no la tienes aún así puedes hacer una buena pizza.
Kay dijo que antes de que le regalaran superficies de piedras y aceros para pizza, usó su sartén de hierro fundido. Para eso, Kay calentó el sartén en el horno primero, lo sacó para hacer la pizza en él y lo volvió a poner.
Aunque no es ideal para hacer varias pizzas, funciona perfectamente si haces una en casa para tu familia.
Cómo hacer una buena masa rápida y sencilla
El portal especializado Faragulla, rescata la receta de Roberta’s en Brooklyn, un conocido local de pizza en Nueva York.
“El resultado es estupendo, un masa equilibrada, fácil de trabajar y con un buen sabor, para mi gusto mejor si se deja levar en la nevera”, comentan desde el sitio.
Ingredientes para dos pizzas de 30 cm
200 ml agua
153 grs. harina tipo 00
153 grs. harina común
8 grs. sal
2 gts. levadura seca
4 ml aceite oliva virgen extraInstrucciones
– Mezclar en un bowl, la harina y la sal. En otro recipiente mezclar el agua con la levadura y el aceite de oliva, luego vertir sobre la harina.
– Amasar por 3 minutos y deja reposar por otros 15 antes de volver a amasar por 3 minutos más. Dividir la masa en 2 y formar una bola con cada trozo.
– Dejar en una superficie enharinada y tapa con papel film o un paño de cocina limpio, y dejar que leve por entre 3 y 4 horas a temperatura ambiente, o por entre 8 y 24 horas en el refrigerador, si has dejado que fermente en este último saca una hora antes de utilizar la masa.
– Si dispones de una plancha de acero para hornear colócala en el horno precaliéntalo a la máxima temperatura posible, por unos 45 minutos, con calor por arriba y por abajo.
– Estira con cuidado la masa hasta que tengas unos discos de unos 30cm de diámetro, rellénala a tu gusto y con la ayuda de una pala para horno colócala sobre en el horno, el tiempo de cocción esta entre 4 y 8 minutos, dependiendo del horno. Vigila tu pizza para ver cómo se cocina, estará lista cuando la masa esté dorada y con algún que otro chamuscado en la parte de arriba, señalan.
