¿Te has preguntado por qué a algunos chocolates les aparecen “manchitas” blancas? ¿Qué significan esas marcas? ¿Es señal que están malos y son perjudiciales para la salud?
Contrario a lo que podrías creer, la verdad es que no. Esas marcas no implican que el producto esté descompuesto o no apto para el consumo, sino que simplemente está “destemplado”, esto quiere decir sufrió un cambio brusco de temperatura por sobre los 22-25°C.
“Las manteca de cacao comienza a fundirse por sobre estas temperaturas y eso genera que la grasa emigre a la superficie del chocolate”, explicó Franziska Rösner, chef pastelera de la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la Universidad Finis Terrae.
Según el chef Sebastián Romero, asesor de pastelería y experto en chocolate, esta situación se da sólo en el chocolate de buena calidad, y no en el sucedáneo, y la razón está en la grasa que lleva.
“En un chocolate puro, la materia prima se llama manteca de cacao y esta es una grasa compleja. Un chocolate sucedáneo no tiene manteca de cacao, tiene otro tipo de grasa que se llama Palmiste, que es una grasa simple”, explicó.
Esta grasa de cacao, al ser más compleja, tiene seis puntos de fusión, los cuales se ordenan a través del atemplado, que básicamente es cuando los chef tiran el chocolate al mármol y lo mueven, bajando la temperatura.
“Cuando hago un mal templado y no he ordenado esto, ahí es cuando aparecen estas manchas blancas. ¿Y qué significan? que la manteca de cacao salió a la superficie”, explicó también, agregando que ese efecto se llama Fat Bloom.
Sugar Bloom
Pero el Fat Bloom no es el único efecto que puede producir este fenómeno, ya que también puede ocurrir por culpa del azúcar.
“Como los chocolates tienen azúcar y es higroscópico, es decir, absorbe humedad, si lo pongo en un ambiente con humedad, esa azúcar va absorberla y se va a poner blanca”, añadió Romero quien también es miembro de la asociación de Chefs de Chile Les Toques Blanches.
Usualmente esto puede ocurrir al poner un chocolate no envasado en el refrigerador por varios días.
Para diferenciar uno del otro, el experto asegura que en el caso del Sugar Bloom se trata de puntitos blancos, mientras que en el Fat Bloom, son más vetas. “Los más conocedores podrían notar la diferencia, pero la verdad es que con ambos se ve feo el chocolate. A simple vista es como si parecieran hongos, pero no lo son”, explicó.
Franziska complementó asegurando que no hay ningún efecto negativo en la salud. “Solo que al emigrar la manteca de cacao a la superficie, el chocolate tendrá una textura más seca, hasta incluso se puede desgranar, y no tendrá esa característica fundente en boca (el chocolate pierde su emulsión) además de perder ese aroma característico a cacao”, afirmó.
¿Cómo guardar los chocolates?
“Almacenando en lugares secos, frescos y alejados de la Luz solar”, añadió Rösner. “La temperatura ideal es entre 12-18°C (como los vinos). Las cavas de vinos son ideales para guardar los chocolates, especialmente en verano”, agregó.
Romero cierra añadiendo que es “importante no dejarlo en el auto con todo el calor, sino que mantenerlo en un lugar fresco”.
