¿El lomo saltado es boliviano? la afirmación que desató una polémica nacional en Perú

Una afirmación lanzada desde Bolivia encendió una controversia durante las últimas semanas en Perú. Un cocinero del país altiplánico aseguró que el lomo saltado, uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, no sería original, sino una copia del pique macho boliviano.

Esta declaración, difundida a través de un video en redes sociales, generó una inmediata reacción en el ámbito culinario de ese país, donde chefs y especialistas se apresuraron a desmontar la comparación.

La polémica comenzó con un video viral del canal de YouTube ‘Roberto Viajero Vlogs’, donde un boliviano, entrevistado en la ciudad de Uyuni, sostuvo que los peruanos no solo imitaban danzas tradicionales de Bolivia, sino que también habían apropiado platos típicos, entre ellos el pique macho, al que —según él— simplemente rebautizaron como lomo saltado.

“Tiene casi todas las mismas cosas, solamente que está distorsionado”, expresó el cocinero del restaurante Casa del Turista.

Las palabras provocaron diversas reacciones. En el video, el creador de contenido intenta explicar las diferencias entre ambos platos, pero el entrevistado insistió en que la preparación peruana es una versión alterada del platillo boliviano.

Esta acusación, sumada a menciones previas sobre disputas similares con otros elementos culturales como la diablada o la morenada, no tardó en generar respuestas desde el lado peruano.

Contundente respuesta

La gastronomía peruana respondió con contundencia. Para Gabriela Kanashiro, chef de ascendencia asiática con más de tres décadas en la cocina y gerenta del restaurante Mediterráneo, no hay espacio para confusiones.

“En el lomo saltado, es por la emigración china que a finales del siglo XIX llegan a través de los mares del Perú. Esa forma, el wok, lo que le hace que le dé el sabor”, explicó. Además, aseguró que el pique macho es una invención mucho más reciente: “Ese plato se crea en 1969. Entonces estamos hablando del siglo XX”.

En Perú, el lomo saltado no solo destaca por sus ingredientes —lomo fino, cebolla roja, ají amarillo, tomate, arroz y papas— sino también por la técnica que lo distingue. El salteado en fuego alto y el uso del wok evidencian la influencia de la inmigración china-cantonesa, lo que lo convierte en una fusión gastronómica que ha evolucionado por más de un siglo.

Marco Bobbio, jefe comercial de Domo Saltado, uno de los restaurantes que se especializan en este platillo en Perú, aportó mayor contexto histórico a la controversia.

“Respecto al pique macho boliviano, su origen data de comienzos de 1970, mientras que el lomo saltado se remonta al siglo XIX. Además, las técnicas de preparación son completamente distintas”, precisó.

“El lomo saltado es un plato que representa el mestizaje y la historia del Perú. Combina ingredientes locales como la papa con técnicas culinarias traídas por los migrantes asiáticos. Eso lo hace único. El arte de saltear sabores lo vuelve inconfundible”, añadió.

Bobbio también destacó el valor simbólico del platillo. “El lomo saltado une a las familias en reuniones sociales. Es un plato esperado por muchos peruanos durante la semana y uno de los más pedidos en los restaurantes del país”. Para él, este potaje es más que una receta: es un elemento de cohesión cultural y de identidad nacional.

“El lomo saltado es más que un plato: es un símbolo de celebraciones, reuniones familiares y gran parte del ADN que te hace sentir peruano”.

Anteriores disputas

No es la primera vez que un emblema gastronómico del Perú entra en terreno de disputa. En el pasado, ya se han registrado tensiones similares con países vecinos en torno a otros íconos de la cocina peruana, como el pisco con Chile y el ceviche con Ecuador.

En esta ocasión, las redes sociales sirvieron de escenario para que diversos usuarios compararan ambos platos. El pique macho, originario de Cochabamba, combina carne de res, cebolla morada, tomate, pimientos, papas fritas, mostaza, kétchup y mayonesa. Algunos añaden huevo cocido o hot dog. El lomo saltado, por su parte, utiliza ingredientes como el ají amarillo.

La diferencia fundamental radica en la técnica y el trasfondo cultural. Mientras el pique macho responde más a una lógica de guiso o sofrito abundante, el lomo saltado es el resultado de un método de cocción rápida, en sartén caliente, que realza los sabores individuales. La cocinera Kanashiro lo resumió así: “El pique macho no tiene nada que ver con la técnica de cocción. Es más como un guiso. Y esto es un salteado”.

Identidad innegable

La viralización del video y las declaraciones del cocinero boliviano provocaron reacciones también desde los medios de comunicación. En reportajes televisivos, se mostraron recorridos por restaurantes limeños como parte de una suerte de “ruta del lomo saltado”, en los que se exhibía la versatilidad del plato, desde sus versiones clásicas hasta fusiones con tacu tacu o tallarines a la huancaína.

Uno de los momentos más destacados en esta discusión fue la mención de Gastón Acurio, el chef más influyente del Perú a nivel internacional, quien en una ocasión expresó: “El lomo saltado si bien es un plato de nuestra cocina criolla, su origen está probablemente en la cocina china. Por el uso del wok, el uso del fuego alto, la técnica del salteado”. Su afirmación respalda el carácter mestizo del platillo, negando cualquier posibilidad de que sea un préstamo reciente de otra cultura.

“Vengan, hermanos bolivianos”

En los restaurantes especializados, la demanda por el lomo saltado continúa creciendo. En el Mediterráneo, por ejemplo, Gabriela Kanashiro estima que en un solo día pueden vender hasta cien porciones.

“Acá tenemos el clásico que es de lomo fino, contundente, con bastantes papitas y arrocito con choclo”, detalló.

Los defensores de la cocina peruana invitan a los vecinos bolivianos a probar la sazón local y conocer de primera mano la diversidad y profundidad de su gastronomía. “Vengan, hermanos bolivianos, a probar nuestra gastronomía, el lomo saltado con todo el cariño del mundo”, expresó Kanashiro.

La controversia por el origen del lomo saltado parece haber reforzado aún más el sentido de pertenencia en el Perú respecto a su cocina. Mientras tanto, la tradición del salteado continúa su camino en los fogones nacionales, intacta en técnica y sabor.