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Lunes 03 septiembre de 2018 | Publicado a las 12:47 · Actualizado a las 13:47
Estudio UC reveló el potencial cancerígeno que tiene el popular berlín
Publicado por: Felipe Delgado
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Un estudio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica reveló que el berlín chileno, uno de los pasteles más populares del país, es alto en un compuesto potencialmente cancerígeno.

Se trata de una investigación realizada con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, con el fin de determinar la cantidad de acrilamida en los productos pasteleros de consumo masivo en Chile

Seg√ļn la FDA, agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulaci√≥n de alimentos y medicamentos, “la acrilamida es un compuesto qu√≠mico que puede formarse en algunos alimentos ‚ÄĒprincipalmente en los de origen vegetal‚ÄĒ durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como fre√≠r y hornear“.

“Se ha descubierto que altos niveles de acrilamida causan c√°ncer en animales y, bas√°ndose en eso, los cient√≠ficos creen que es probable que tambi√©n cause c√°ncer en los seres humanos”, asegur√≥ el organismo.

Algunos de los alimentos que suelen tener estos productos están las papas, los cereales, el café, el pan, las galletas, los frutos secos y muchos otros alimentos.

Los pasteles, seg√ļn los investigadores, tienen un bajo contenido de este compuesto en relaci√≥n a las papas fritas o las galletas, por ejemplo, pero su alta ingesta lo vuelve de gran importancia en la dieta de los chilenos.

Universidad Católica
Universidad Católica

El estudio revel√≥ que un berl√≠n puede tener 138 microgramos de acrilamida por kilo, muy lejos del k√ľchen y el pie de lim√≥n que tienen 83 y 78 microgramos, respectivamente.

M√°s atr√°s viene la torta de bizcocho, el queque y el brazo de reina, con 37, 34 y 21 microgramos de acrilamida por kilo.

Franco Pedreschi, profesor de Ingenier√≠a UC que lider√≥ el estudio, coment√≥ en un comunicado de prensa que “tambi√©n analizamos la dona, un producto for√°neo, preferentemente de Am√©rica del Norte y Europa, que nuestra cultura ha incorporado. La medici√≥n de este aliment√≥ arroj√≥ 298 microgramos de acrilamida por kilo, m√°s del doble que el tradicional berl√≠n chileno”.

Ante esto, el investigador pidió incorporar nuevas exigencias y aplicaciones en la formulación de estos alimentos, para así mitigar sus efectos en la salud de la gente.

Como ejemplo, Pedreschi mencionó la nueva regulación de la Unión Europea, que estableció medidas graduales para que las empresas reduzcan la acrilamida sobre todo en alimentos para guaguas.

Consejos

El experto recomendó cocinar los productos de pastelería como los bizcochos y los queques hasta lograr un color dorado y no uno oscuro. Agregó que también es necesario controlar la temperatura y el tiempo de preparación, ojalá a fuego bajo por una media hora.

“Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa”, dijo.

Por √ļltimo, sugiri√≥ evitar la reutilizaci√≥n de aceites, en el caso del berl√≠n, y la adici√≥n de polvos de hornear en las masas.

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