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Cocina francesa: El placer que desconcierta a los chinos

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Con sus originales utensilios, sus complicadas denominaciones y sus reglas de etiqueta, la alta cocina francesa seduce y desconcierta al mismo tiempo a los chinos, muy duchos sin embargo en artes culinarias.

El jueves por la noche, cerca de cuarenta restaurantes en la República Popular propondrán un menú gastronómico en el marco de “Goût France / Good France” (“Gusto de Francia / Buena Francia”), una operación planetaria lanzada por el ministerio de Relaciones Exteriores francés para celebrar el arte de la cocina francesa.

El embajador de Francia en Pekín, Maurice Gourdault-Montagne, recibirá a 160 invitados de la alta sociedad china, mientras que los consulados generales de Hong Kong y Shangai organizarán también sendas cenas refinadas.

Pero en China más que en ninguna otra parte, los chefs tendrán que poner a prueba sus dotes pedagógicas para presentar sus creaciones.

El primer obstáculo es el lingüístico: ¿cómo traducir al mandarín términos como “gougères” (buñuelos de queso caliente), “profiteroles”, “mouillettes” (panecillos alargados que se mojan en los huevos pasados por agua) o “mignardises” (pastelitos que se sirven con el té o con el café)?

En numerosos países, los restaurantes suelen presentar en francés los nombres emblemáticos de las especialidades galas. Sin embargo, el chino les impone la utilización de ideogramas precisos que correspondan al contenido del plato.

En la embajada de Francia en Pekín, Wang Wei, secretaria social del embajador, es la encargada de traducir los menús.

A ella le toca la traducción al chino de expresiones como “noisette d’agneau en damier” (literalmente, “medallón de cordero sobre un damero”), “homard bleu Bellevue” (langosta azul Bellevue) o “poularde en demi-deuil, sauce suprême” (pularda con semi-luto y salsa suprema).

Un ejercicio de estilo que Wang lleva a cabo con la colaboración de un equipo de traductores de la embajada y las informaciones de Thomas Ciret, jefe de cocina de la embajada.

La traducción literal es imposible, como ocurre con el “foie gras poêlé à la granny-smith et céleri-rave” (foie gras a la plancha con Granny Smith y apio).

“Si traduzco literalmente Granny Smith sería incomprensible y sobre todo ridículo, así que en primer lugar necesito entender qué es, y entonces interpretarlo como una ‘manzana verde australiana’”, señala a AFP.

Una cocina encorsetada

Pero ahí no acaba la brecha culinaria entre los dos países.

En la cocina china, una de las más variadas y reputadas del mundo, hay que buscar un equilibrio entre los alimentos considerados como “fríos” (la mayoría de las verduras, el pato y también el melón y la pera) y los “calientes” (carne de cordero y de pollo, cerezas y melocotones…)

Las mezclas son más comunes, pues el equilibrio debe alcanzarse también entre los colores y los cinco sabores básicos (agrio, dulce, picante, salado y amargo).

“En un bufé, los chinos tienden a mezclar todo en su plato. Vemos que se sirven ensalada con pescado, carne, verduras, arroz, crema catalana y una ‘crêpe’ con chocolate”, cuenta Jean Philippe Couturier, jefe de cocina del Cabernet, un restaurante de Pekín.

Acostumbrados a cenar alrededor de una mesa redonda giratoria, donde van sirviéndose de diferentes platos, muchos ven demasiado encorsetados los rituales franceses de cambiar de plato o de emplear útiles de un solo uso, como las pinzas para los caracoles o la copa de cava.

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