Las altas temperaturas del verano y ciertos alimentos que no cuentan con una correcta manipulación puede ser una mezcla enemiga para la salud. Efectivamente son varios los productos que al ser consumidos pueden provocar intoxicaciones.
Los síntomas más comunes de estas intoxicaciones alimentarias son vómito, diarrea, náuseas y dolor abdominal agudo (más conocidos como retortijones) y, ocasionalmente, fiebre.
La nutricionista Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello, detalló cuáles son los alimentos más riesgosos en cuento a su manipulación durante el verano:
- Carnes de vacuno enteras y molidas insuficientemente cocinadas y servidas frías o a temperaturas tibias: La zona de temperatura de peligro está entre 6° y 57°C, donde se multiplican los patógenos de la E. Coli toxina Shiga.
- Pescados y mariscos crudos poco frescos e insuficientemente cocidos: (ceviches crudos y sushi con pescados crudos no certificado para consumo crudo): Esto puede generar norovirus y hepatitis A por procedencia de los mariscos por agua contaminada.
- Huevos y preparaciones a base de huevo fresco no pasteurizados (omelette, tortilla, pisco sour a la peruana, papas rellenas, mayonesa casera): El patógeno es la salmonella spp.
- Legumbres, arroz y papas: mantenidas a temperatura ambiente y servidas con uno o más días y servidas a temperaturas tibias (bacillus cereus).
- Ensaladas de verduras y frutas procesadas a temperatura ambiente: también zumo de frutas (E.coli y Shigella spp), en ellas podemos encontrar Staphylococcus aureus por incorrecta manipulación e higiene en la manipulación de alimentos.
- Lácteos y derivados lácteos con pérdida de cadena del frio: incluye postres de leche mantenidos a temperatura ambiente (Salmonella spp).
- Carnes y aves guisadas y con salsa: con más de un día de preparación sin refrigerar y servidos a temperaturas menores a 60°C (Clostridium perfringens).
- Helados con crema y de leche: por manipulación incorrecta y contaminación cruzada.
Uno de los elementos más mencionados durante esta época para la conservación de alimentos es la denominada cadena de frío. “Esta es un sistema continuo de mantención de los productos alimenticios a temperaturas inferiores a 5°C desde la recepción de los alimentos hasta su consumo como alimento o producto final y las mediciones de temperaturas deben registrarse como respaldo de garantías de manufactura y como registro de calidad y asegurar la inocuidad de los alimentos”, explica la académica de la UNAB.
Recomendaciones
Respecto a una efectiva manipulación de alimentos para evitar problemas de salud, la nutricionista subraya que hay que tener especial cuidado en:
- El lavado de manos riguroso en la manipulación de alimentos crudos y preparaciones terminados
- Evitar la contaminación cruzada mientras manipulamos alimentos; en los alimentos más propensos a convertirse en peligrosos, mantenerlos permanentemente refrigerados en todo el proceso de 0-5°C (cadena de frío)
- Mantener mesón, tabla de cortar y cuchillo limpios y desinfectados (superficies de contacto directo de alimentos deben ser lavados con detergente desengrasante y desinfectados con cloro o detergentes yodados)
- Control de la higiene personal y de los buenos hábitos; la descongelación de carnes, pescados y mariscos congelados debe ser gradual y de temperaturas de congelación -18°C pasar a temperaturas de refrigeración a 0-5°C
- Sanitizar frutas y verduras, en especial las que se extraen desde la tierra como los tubérculos (papas, betarragas y zanahorias) y verduras de hojas.
