Si bien el aceite para freír no debería reutilizarse, existen algunos matices sobre esa regla.
Debes considerar que cuando se expone a altas temperaturas, se altera su estructura, provocando la aparición de sustancias que son perjudiciales para la salud.
No obstante, “un buen aceite de fritura se podría reutilizar hasta dos o incluso tres veces, siempre y cuando se limpie muy bien”, explica el chef español Daniel Viejo Prado, al diario electrónico La Vanguardia.
Además, el aceite no debe haber superado los 170 ºC o como máximo 180 ºC. Cabe señalar que si está quemado, y superó la temperatura antes indicada, debes desecharlo automáticamente.
Para no dañar el aceite
Para calcular la temperatura del aceite, lo recomendable es adquirir un termómetro de cocina, el cual te permitirá registrar con precisión los grados de cocción.
Si no tienes ese elemento, el chef aconseja probar con un pedazo pequeño de pan o un trocito de papa. “Si lo echamos en el sartén y empieza a borbotear, significa que el aceite está a una temperatura óptima de fritura, y a partir de ahí debemos controlar que se mantenga constantemente para que el aceite no se dañe”, explica el cocinero.
Cómo limpiarlo
Para limpiar correctamente el aceite, es fundamental seguir una serie de pasos que muchas veces se pasan por alto.
“Cuando decimos que el aceite debe limpiarse bien, no hablamos simplemente de filtrarlo correctamente con un colador, sino también de retirar por completo las impurezas“, detalla.
Para esto, el chef aconseja desechar aproximadamente un 25% de la base, que es donde se depositan las impurezas, y reaprovechar el 75% restante.
Asimismo, explica que debes dejarlo reposar entre 3 y 4 horas después de utilizarlo y colarlo cuando esté frío. “Al enfriarse el aceite, las impurezas suelen quedarse abajo, de manera que es mucho más fácil de limpiar y colar”, señala.
Con respecto a su conservación, el chef detalla que es conveniente almacenarlo en recipientes herméticos, ya que el contacto con el exterior provocará que se ponga rancio en pocos días.
“Procura que no se conserve demasiado tiempo, puesto que cuando han pasado ya unos días desde su almacenaje se empieza a enranciar”, advierte.
Por qué no deberías reutilizarlo más de tres veces
No importa el aceite que escojas (de oliva, girasol, etc), recuerda que no debes reutilizarlo más de tres veces, debido a que luego de su primer uso, los ácidos grasos que lo componen empiezan a dar lugar a aldehídos tóxicos, los cuales han sido relacionados con algunos tipos de cáncer y el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas.
Cabe destacar que un estudio realizado por la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco (UPV), registró que cuando se utiliza el aceite de oliva y girasol a 190° C, aparecen moléculas formadas, entre otros compuestos, por aldehídos, que pueden resultar tóxicos para el organismo.
