La temperatura, en ciertos niveles, provoca cambios significativos en nuestros alimentos a nivel de propiedades organolépticas, nutricionales y de inocuidad. Cuando un alimento está expuesto al calor, se genera un ambiente propicio para que microrganismos como bacterias, levaduras y moho puedan proliferar.
Las bacterias son parte del medioambiente y existen en el suelo, agua, aire y también en los alimentos. Cuando las condiciones de temperatura, humedad y nutrientes son óptimas, estas pueden crecer de manera muy rápida, generando un riesgo para la salud de las personas. Algunas bacterias como Escherichia coli, Salmonella, o Campylobacter, crecen en rangos de temperatura entre los 4 y 60ºC, lo que se denomina como “zona de peligro”. Debido a esto, el cocinar y almacenar alimentos en condiciones óptimas, es fundamental para disminuir la multiplicación de estas.
En este sentido, la carne de vacuno, cerdo, cordero y el pescado se debe cocinar a 63ºC y la de pavo, pollo y pato a 74ºC. Para cocinar una carne a término medio y bien cocida, la temperatura debería estar entre 71 y 77ºC, respectivamente. Cabe destacar que es fundamental usar un termómetro para verificar la temperatura de la carne.
Asimismo, durante la temporada estival existe un límite de 4 horas para que alimentos tales como leche, carne, huevos, papas cocidas, arroz graneado, porotos, hortalizas cocidas y tofu, entre otros, estén en la “zona de peligro”, posterior a ello comienza el riesgo de contaminación y el alimento debe ser descartado. Por eso, si se requiere en vacaciones llevar a su lugar de descanso algunos de estos productos, es especial carnes y pescados, estos deben ser trasladados en un cooler con hielo artificial de manera de optimizar su óptima conservación.
Se debe planificar y distribuir bien los alimentos de acuerdo a su consumo para que estén bajo almacenamiento en frío o congelamiento. En frío se recomienda bajo los 4ºC y en congelamiento bajo los 0ºC. Finalmente, no debemos olvidar cuidar la higiene de nuestras manos cuando manipulamos alimentos con el objetivo de evitar la contaminación cruzada.
Por Sebastián Elgueta, académico investigador de la Facultad de Medicina Veterinaria y Agronomía, Universidad de Las Américas
