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Tazas, onzas, troceado y escalfado: ¿qué significan esos complejos términos de la cocina?

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Durante los últimos años hemos sido testigos de un explosivo incremento del interés por cocinar. Así, son cada vez más quienes se atreven de manera natural a experimentar en la cocina y a sacar a relucir sus dotes culinarios. Pero también, hay quienes son más timidos y necesitan de motivación extra para conseguirlo.

Sin embargo, seas “seco” o no, todos sabemos que, como en todas las cosas, hay algunos aspectos básicos de la cocina que debemos conocer para desenvolvernos con mayor seguridad y tener éxito. Uno de ellos, es el lenguaje culinario, y que quieras o no, debes saber. !Ya no te resistas!

Hoy en BioBioChile, te ayudamos a decodificar algunos términos comunes, que te permitirán ejecutar tus recetas como debe ser: sin morir en el intento.

Si eres de aquellos que en más de una ocasión se vio cocinando en modo onfire, ingredientes preparados, utensilios a la mano, y de pronto, a medida que leías las instrucciones, súbitamente apareció una “palabra marciana” que te paralizó, cortó toda la inspiración y te llevó a googlear desesperadamente en busca de un posible significado…no eres el único.

Antes de lanzarnos a cocinar, debemos tener en consideración, que una receta se compone básicamente de dos partes: la lista de ingredientes y el paso a paso.

Los ingredientes enlistados no solo te entregan la información de los elementos que deberás incluír en el proceso, sino que también, las cantidades y cómo debes prepararlos. ¿Conoces la diferencia entre rebanar y trocear, o entre blanquear y escalfar?. Te lo contamos a continuación.

1-Los tipos de corte más comunes

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El término rebanar, se refiere a cortar ingredientes de volumen considerable de forma similar, plana, en un mismo sentido. Como por ejemplo, rebanadas de pan, anillos de cebolla, monedas de zanahoria. Pueden ser delgadas o gruesas, y la receta siempre precisará la indicación, por ejemplo; cortar en rodajas finas, cortar rodajas de medio centímetro…etc.

Por su parte, cortar, es la expresión más genérica para decir “dividir “x” ingrediente en trozos más pequeños”. Sin hacer, por si sola, referencia a una forma o tamaño particular.

Otra palabra habitual es también “picar”. El “picado” es el corte más pequeño. Significa que el corte debe ser lo más chico que nos sea posible. Por lo general se nos pide picar el ajo y las hierbas, como el cilantro, perejil, albahaca…

Finalmente, trocear, hace alusión a cortar en cubos, más pequeños, definidos y precisos, que cuando aplicamos la acción de “cortar”. La idea es hacer un corte estéticamente lindo y parejo, porque ese ingrediente se visualizará con facilidad en el plato. Consigna Just add cooking.

2- Una pizca…

Otro término muy común es la bendita “pizca”, que por lo general resulta muy confusa. ¿A cuanto equivale realmente una pizca?. Te contamos que su equivalencia exacta es de 1/8 de cucharadita, lo que vendría siendo menos de un gramo: 0,6 grs . Así que cuidado con las “pizcas” demasiado generosas.

3- Onzas, tazas, cucharas y cucharaditas

De igual manera, las equivalencias pueden causarnos más que un dolorcito de cabeza si no las manejamos.

Así, te contamos que una onza(oz), corresponde a 28.3 grs. Mientras que una taza en líquido son 240 ml. Pero cuando se trata de ingredientes sólidos como la harina blanca, equivale a 125 grs. En tanto que el peso de una taza de azúcar común, es de 220 grs.

Por su parte, las cucharadas y cucharaditas son muy habituales en la cocina, especialmente en la repostería. Así, te contamos que una cucharada equivale normalmente a 15 grs. y 17 ml. Diferenciándose ampliamente con la medida de una cucharadita, que corresponde a 5 grs. y 7 ml ( dependiendo del líquido).

4- Rostizar- Hornear- Asar

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Estas tres palabras tienden a ser confusas, especialmente rostizar versus asar. Los tres son métodos de cocción seca.

Asar, quiere decir cocinar sobre o bajo una fuente directa de calor, por ejemplo asar carne a la parrilla.

Por otro lado, Hornear, como indica su nombre, se refiere a cocinar en el horno. En esta acción, el calor se transfiere a la superficie del alimento, para luego ser dispersado en el interior, penetrando la superficie. Esto deshidrata la cara superior, la dora y entonces, se completa el proceso de cocción.

Mientras que al rostizar, el alimento se cocina igualmente rodeado de aire seco, en un ambiente cerrado, como el horno. Pero se usan temperaturas superiores a las del horneado, y el calor golpea en una sola dirección: la parte superior, es como usar una parrilla a la inversa.

Al rostizar los alimentos no sólo se doran sino que se caramelizan.

5- Sofreir, saltear y freír

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De los tres términos, el que nos resulta más fácil de comprender es freír, que significa sumergir un ingrediente o preparado en abundante aceite caliente (150°C – 180°C). Para lograr mediante este método su cocción.

Para un proceso óptimo hay algunos elementos a considerar como por ejemplo: Los alimentos deben estar secos antes de sumergirlos en el aceite, deben tener un tamaño apropiado para que el centro alcance la temperatura esperada para el punto de cocción.

Otro punto a considerar, es que la olla o sartén nunca deben taparse, de lo contrario, la condensación generará agua, y arruinarás el proceso, lo mismo una vez que el alimento se frió. Si lo haces arruinarás la textura crocante tan apetecible.

En cuanto al mejor tipo de aceite, es aconsejable usar aceites neutros y asequibles como los vegetales: canola, maíz y maní,. La cantidad también es importante, no seas tacaño, porque dependiendo de lo que necesites freír, la cantidad adecuada variará entre las 6 y 10 tazas. Así que asegúrate de tener reservas en la despensa.

Junto con lo anterior, debes procurar que haya por lo menos 8 centímetros de separación desde la superficie del aceite a la parte superior de la olla, así, cuando el aceite burbujee, no correrás ningún riesgo. En caso de dudas, usa una olla más grande, recomienda la reconocida magazine gastronómica Bon appétit.

Por su parte, sofreír (rehogar), y saltear, son técnicas de cocción similares porque la materia grasa que se utiliza como base, es poca. No obstante, la gran diferencia es la intensidad del calor. Ya que cuando sofreímos, debemos utilizar una temperatura baja, porque no queremos que los alimentos se doren. Mientras que para saltear, debe ser alta y por un breve periodo de tiempo. Saltear, es una habilidad necesaria de aprender, si queremos lograr carnes y vegetales perfectos en la cocina.

6- Hervir, hervir a fuego lento, escalfar, Cocinar al vapor, blanquear

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Estas cinco técnicas implican cocinar con agua. Cuando nos referimos a hervir, quiere decir que el proceso de ebullición, lleva al agua a una temperatura de 100°C (nivel del mar).

El agua está en pleno movimiento con burbujas que se elevan rápida y ruidosamente a la superficie. Esta es una técnica de cocción común para la pasta. Muchas recetas te indicarán que lleves el agua a ebullición y que luego la reduzcas a fuego lento. Hervir también es esencial para la técnica de cocinar al vapor y de blanqueo.

Hervir a fuego lento, se refiere a cocinar en un líquido que está justo por debajo del punto de ebullición, entre 82°C y 96°C. Visualmente observarás que se forman burbujas suaves. Esta técnica es utilizada para la preparación de sopas de verduras y caldos.

Cuando hablamos de escalfar, nos referimos a un rango de temperatura entre los 60°C y 82°C. Visualmente, casi no debe haber burbujas en el agua, pero notarás que el agua tiende a ondularse, esto, para mantener su calor. Este método es perfecto y seguro para cocinar alimentos delicados, como pescado y huevos. Asegura Reader´s Digest.

Asi también, cocinar al vapor, es otra de las técnicas más recurrentes en los paso a paso. Aquí también se utiliza agua hirviendo, pero los alimentos nunca tocan el agua, se cocinan solo gracias al vapor. Los alimentos se cocinan a 100°C, pero sin perder ninguna de sus propiedades ni sabor.

Y finalmente, el método del blanqueo, que también se vale del agua hirviendo. Esta técnica es conocida por fijar el color de los vegetales. El vegetal se sumerge en el agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo, después del cual es rápidamente sumergido en un baño de hielo. Este proceso, saca a relucir todo color del vegetal. Haciéndolo vibrar. La verdura queda tierna. Es muy común cuando se quiere cocinar espárragos.

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