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El ‘boom’ del mezcal: El eclipsado padre del tequila

Aaron Jacobs (CC) Flickr
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Tras décadas a la sombra del legendario tequila, el mezcal ha logrado dejar atrás su fama de destilado de segunda categoría y, gracias a su minuciosa producción artesanal, vive un ‘boom’ dentro y fuera de México que amenaza con minar sus silvestres plantas originarias.

Un caballo para la molienda y un horno de leña para la destilación son la única ayuda para la producción de este ancestral aguardiente de sabor ahumado en pequeñas y rudimentarias destilerías como la de la familia Cortés en el valle de Oaxaca, una región mayoritariamente indígena del sur de México.

Fundado en 1840, este palenque es uno de los más antiguos de Santiago Matatlán, cuna del mezcal, donde José, un indígena zapoteco de 75 años, sigue cuidando con sus manos agrietadas los magueyes en el campo, mientras sus hijos cortan con hachas estas plantas similares a los cactus dejándoles sólo el corazón, de cuyos azúcares sale el destilado.

Los Cortés fueron de los pocos mezcaleros que no abandonaron la que ahora se anuncia como “la capital mundial del mezcal”, a pesar de que hasta hace apenas diez años prácticamente tenían que regalar todo lo que no consumían.

Alrededor de 2010 esta bebida considerada para “pobres y borrachos” empezó a revalorizarse por su singular y gran abanico de sabores y la sensibilidad del mercado hacia lo orgánico. Hoy en día se exporta un 70% de su producción a exclusivos locales de Estados Unidos, Europa o Australia, a unos 100 dólares la botella.

“Estamos muy agradecidos porque la gente que ha tenido interés en llevarse el mezcal a otros países no se lo han llevado como una bebida alcohólica, sino como una bebida que forma parte de nuestras culturas”, explica a la AFP Asís Cortés, encargado del diseño y la comercialización, que a sus 27 años está orgulloso de ser la sexta generación familiar dedicada al espirituoso.

Para los pueblos productores, ubicados mayoritariamente en el valle y sierra de Oaxaca, el mezcal es un delicioso destilado pero también un ente de culto con fines medicinales (aplicando el dicho “Para todo mal, mezcal, para todo bien, también”) y una vía de conexión casi mágica “con los antepasados, con la tierra, con los dioses y con uno mismo”, afirma Asís.

Tiempo y paciencia vs. era industrial

La prisa no es amiga del buen mezcal: de las más de 30 especies de magueyes, o agaves, con los que se puede elaborar este destilado en ocho regiones del país, sólo el ‘espadín’ es fácilmente cultivable y tarda siete años en madurar.

El resto de variedades crecen de forma silvestre en el monte y su maduración puede tomar hasta 35 años.

Y si la recolección de la materia prima resulta a veces titánica, la producción de un lote de apenas 200 litros supervisada por un ‘maestro mezcalero’ puede demorarse un mes.

La exclusividad del mezcal -que suele tener al menos 45° y se recomienda degustar solo- lo enfoca a un nicho de mercado de alto nivel que no ha dejado de crecer en los últimos cinco años: su producción aumentó un 143% en 2013 hasta los 2,5 millones de litros y las exportaciones crecieron un 12% hasta cerca de un millón, con 105 marcas viajando a 31 países.

La producción artesanal es la más apreciada en el mercado ‘gourmet’ pero el impaciente apetito empresarial ha hecho que alrededor de un 60% de los mezcales ya se produzcan industrialmente en grandes fábricas bajo marcas como Zignum (con participación de Coca-Cola) o Benevá.

También grandes destiladoras han empezado a incursionar en el pujante mercado apostando todavía por la delicadeza tradicional.

“A las grandes empresas, simplemente como productor tienes que decirles realmente cuánto es lo que puedes producir para que no se pierda lo artesanal. Pero gracias a ellas el mezcal se puede posicionar en cualquier lado”, dice Joel Santiago, el maestro mezcalero que desde hace seis meses embotella ‘espadín’ para una empresa afiliada a la emblemática casa tequilera José Cuervo.

Compra masiva del preciado maguey

El mezcal es padre del ahora industrializado tequila -antiguamente llamado “vino de mezcal de Tequila”- que las autoridades rebautizaron y promocionaron en la década de los 50 con la Época del cine de Oro y, por ley, debe elaborarse con al menos un 51% de azúcares de agave azul, la variedad más rentable y fácil de cultivar en la región de Jalisco (oeste).

Pese al pasado común como supuestos destilados para pobres, el mezcal apenas alcanza un 1,1% de la producción de la considerada bebida nacional de México que, por las plagas periódicas en sus clonados agaves azules o por abaratar costos, a veces completa su producción con agaves como los de Oaxaca.

No sólo tequileras compran grandes cantidades de magueyes en Oaxaca, también muchas empresas de Jalisco dedicadas a la producción de endulzantes de moda como la miel de agave o la inulina están comprando masivamente agaves, amenazando con “una catástrofe ecológica” en la rica diversidad de agaves de Oaxaca, asegura Abel Alcántara, presidente de la asociación Maestros del Mezcal.

Las autoridades niegan que haya un peligro real de deforestación, pero reconocen que por el ‘boom’ de su demanda hay que mejorar los planes para la replantación del preciado maguey.

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