El chef director de Casino Express, Quersen Vásquez, entregó consejos a los principiantes en asados para el ’18′, afirmando que los mejores cortes de carne para echar a la parrilla son, entre otras, el tapabarriga, las costillas y el tapapecho.
“Son las más recomendadas, y si el presupuesto aumenta la recomendación es el lomo vetado y la entraña”, explicó Vásquez.
El experto dio algunos consejos sobre estas carnes para no decepcionar a los invitados, y en torno a la temperatura en la parrilla. En este sentido, dijo que el objetivo es mantener dentro de ésta un fuego alto y uno moderado. De esta forma se logra sellar a altas temperaturas los poros de carne y retener el jugo y se obtiene el perfecto asado al traspasar a mediana temperatura donde se cocina.
Dijo también que hay que dar vuelta sólo una vez la carne para tener el buen control de los puntos de cocción, del sellado, el dorado y mantener su jugo. “Al darle una sola vuelta a la carne se forma una costra caramelizada y obtenemos mejor jugosidad”, manifestó el chef.
Agregó que se debe potenciar dos alternativas de sazón para la carne. La primera es la clásica sal gruesa y la segunda el chimichurri (compuesto por ajo, vinagre, pimienta u orégano, según el gusto), tan tradicional de nuestra comida.
“No se debe filetear las carnes. El clásico error de quienes no saben mantener un control de las brasas es filetear la carne y extenderla sobre la parrilla. Un trozo no fileteado será mucho más jugoso”, dijo Vásquez.
Al comprarla, si la carne viene sellada al vacío debe ser oxigenada por lo menos 2 horas previas a la parrilla. Se debe sacar de la bolsa, botar su agua y oxigenarlas.
“Hay que evitar las carnes congeladas. Al congelarla, este alimento pierde muchas de sus propiedades que incluso pueden afectar su cocción tradicional”, indicó el cheff.
