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17 mayo, 2020 | Publicado a las 17:42
17 mayo, 2020 | Publicado a las 17:42
¬ŅDeber√≠amos lavar el arroz antes de cocinarlo?
¬ŅDeber√≠amos lavar el arroz antes de cocinarlo?
Por Solange Garrido Visitas:
Seg√ļn nutricionistas
Pexels (cc)
Publicado por Solange Garrido
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¬ŅHas escuchado alguna vez que que es recomendable lavar el arroz para sacarle el exceso de almid√≥n y residuos? Muchos lo hacen, sobre todo en Asia, pero para dejar m√°s claro si es o no conveniente, en P√°gina 7 conversamos con dos especialistas.

Seg√ļn nos explic√≥ Lilian Contreras, nutricionista de Cl√≠nica Ciudad del Mar, “lavar el arroz m√°s que nada sirve para cambiar las caracter√≠sticas organol√©pticas del arroz y se puede utilizar o no dependiendo de la preparaci√≥n que queremos lograr”.

“Por ejemplo, para realizar un risotto necesitamos el almid√≥n para que quede cremoso, si lo lavamos quedar√° m√°s seco y separado”, explic√≥.

A su vez, Contreras se√Īal√≥ que “al lavar eliminamos parte del almid√≥n, pero el arroz sigue aportando carbohidratos. Tambi√©n hay diferentes tipos de arroz que tienen almid√≥n con distintas composiciones: hay almid√≥n digerible, que ser√≠a el que absorbemos y luego se transforma en glucosa. Tambi√©n hay almid√≥n resistente que no es digerible y fermenta en el intestino. Ese nos ayudar√≠a a que el arroz blanco tenga un efecto m√°s parecido al arroz integral al digerirlo”.

“Por ese lado el arroz tradicional, que es muy alto en almid√≥n digerible, puede ser m√°s resistente si lo cocinamos, dejamos enfriar, refrigeramos y luego precalentamos posterior a 12 horas, es decir comer arroz recalentado”, a√Īadi√≥ la nutricionista.

“Yo recomiendo no lavarlo, porque al hacerlo solo perdemos una parte de almid√≥n, el superficial adem√°s de vitaminas. Solo lavarlo si lo necesitamos en una preparaci√≥n espec√≠fica”, a√Īadi√≥.

En lo anterior coincide Evelyn Sánchez, académica de la escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de las Américas.

La profesional se√Īala que “depende del prop√≥sito del lavado si es correcto o no hacerlo. Por ejemplo, si el prop√≥sito va orientado a la preparaci√≥n y al resultado desde el punto de vista culinario, va a depender del tipo de preparaci√≥n que nosotros estemos buscando y del tipo de arroz”.

Respecto a las preparaciones, S√°nchez explica que “si buscamos aquellas que necesiten una consistencia m√°s cremosa, como un risotto o un arroz con leche, consideraremos utilizar una variedad de arroz como el arborio, que contiene m√°s almid√≥n y, por lo tanto, no ser√≠a recomendable enjuagarlo o lavarlo previamente para realizar estas preparaciones“.

“Ahora, si estoy buscando una preparaci√≥n donde el arroz est√© m√°s seco, m√°s suelto, considerar√© usar una variedad, como el basmati, que al tener menos almid√≥n es espec√≠fico para este tipo de resultados culinarios. Si no dispongo de ellos, considerar√© el arroz que tengo disponible”, a√Īadi√≥.

En este contexto, explic√≥ c√≥mo lavarlo: “La forma es, primero, dejarlo sumergido en una cantidad de agua, esperar que vaya eliminando el almid√≥n -el agua se pondr√° turbia blanquecina- y luego realizar enjuagues hasta que el agua quede lo m√°s transparente posible”.

Desde el punto de vista de salud, dice que “hay dos motivos por los cuales alguna literatura recomienda lavar el arroz. Uno est√° orientado a la contaminaci√≥n que presenta el arroz por ars√©nico, sin embargo, a nivel nacional los estudios de l√≠nea en el sector arrocero -los √ļltimos son de 2018 y 2019-, arrojaron concentraciones muy bajas, debido a nuestras pr√°cticas agr√≠colas, a los tipos de fertilizantes que usamos y a nuestras condiciones de riego. Por lo tanto, ser√≠a innecesario pensar en lavar el arroz para reducir el ars√©nico“.

A su vez, “el otro punto por el cual se recomienda, tiene que ver con el almid√≥n, que es parte de la composici√≥n del grano y lo que busca es reducir la proporci√≥n del almid√≥n que es r√°pidamente digerible, por lo tanto tiene un √≠ndice glic√©mico muy alto”.

Evelyn S√°nchez enfatiz√≥ en que “si consideramos y queremos una preparaci√≥n m√°s saludable, me quedar√© claramente con un arroz integral, versus un arroz blanco lavado”.

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