¿Con o sin zapallo? Chef zanja el debate sobre este ingrediente en las sopaipillas y explica su aporte

Para la zona central de Chile, la receta de las sopaipillas lleva zapallo de forma obligada. Sin embargo, en el sur es una alternativa, ya que en general se preparan sin este ingrediente. Más allá del debate, el chef y reconocido divulgador de la gastronomía científica, Heinz Wuth, reveló a BioBioChile el valor que tiene prepararlas de esta forma.

Apenas caen unas gotas de lluvia, o el termómetro desciende de lo usual en invierno, en distintas cocinas del país comienza a calentarse el aceite en una sartén para freír una masa, que luego se comerá con pebre, aderezos, palta o un sinfín de posibilidades. Tal como ocurre con el acompañamiento, la preparación también es materia de debate.

¿Sopaipillas con o sin zapallo?

Para Wuth, esa discusión es similar a lo que ocurre con las aceitunas y pasas en la empanada; no obstante, en este caso, destaca que utilizar zapallo no solo le da color y un sabor especial a la masa, sino que también tiene efectos sobre su consistencia. Explica que al mezclar harina de trigo con agua se obtiene elasticidad a causa del gluten, pero al agregar el polémico ingrediente se obtiene otro resultado.

“En el fondo, hace que la masa quede un poco más suave al masticar, no sea como tan resistente, sino que es un poco más suave la mordida. Entonces el zapallo logra ese efecto directamente de darle una mordida mucho más suave a la masa y que quede menos elástica, obviamente, al momento de consumirla”, señala el experto detrás de Ciencia y Cocina.

Sobre esa línea, agrega que un zapallo más maduro dará más color, suavidad y dulzor, y entregó un tip adicional para hacer que estas características sean aún más notorias. “Mucha gente hierve el zapallo en agua, pero lo que se hace por el lado profesional (es que) directamente se asa el zapallo y, al asarlo, evaporamos agua, intensificamos el sabor e intensificamos el color. Entonces las sopaipillas quedan de un sabor superior y obviamente con un gusto mayor a zapallo, si lo que buscamos es privilegiar eso”, recomienda.

Ahora bien, a la hora de inclinarse por utilizarlo o no en una preparación, el chef señala que “como gusto personal, yo las prefiero con zapallo, porque también el zapallo para mí, además del color y el sabor, no hay que olvidar que también aporta una nutrición”.

“El zapallo está lleno de vitaminas, tiene buena fibra, entonces nos aporta fibra insoluble. Entonces siento que para la digestibilidad ayuda bastante porque claramente no hay que olvidar que esto es una masa frita y que está bien consumir, no hay que sentir culpa, pero si tienen zapallo, ya por lo menos sabemos que estamos incorporando un poco más de nutrición a nuestro cuerpo“, comenta.

¿Sopaipillas con manteca o aceite? ¿Levadura, polvos de hornear o ningún leudante?

Otras distinciones presentes en nuestro país a la hora de preparar sopaipillas están en la elección de la materia grasa y en el componente leudante.

De acuerdo con Wuth, la grasa que se añade a la masa da suavidad y hace que la sopaipilla permanezca blanda por más tiempo. “Todas las grasas cumplen la misma función, pero después la gran diferencia es que si usamos, por ejemplo, manteca, manteca de cerdo o mantequilla, al ser grasas animales, su sabor es mucho más intenso, mucho más pronunciado. Al contrario que si usáramos, por ejemplo, margarina o aceite vegetal, son grasas mucho más neutras y de un sabor más plano. Entonces aquí es una decisión de gustos”, asegura.

Por otro lado, indica que la elección del leudante también va a gusto personal: “Si tú investigas un poco el recetario chileno, vas a encontrar todos los casos, o sea, sin ningún leudante, otros llevan polvos de hornear y otros llevan levadura. Entonces, al final, el leudante o el polvo de hornear, o la levadura, en este caso, es para lograr mayor esponjosidad“.

Finalmente, el especialista en gastronomía científica explica la importancia de pinchar la masa antes de freírla. “Al momento de pincharla, evitamos que la masa se infle en exceso, porque lo que sucede si uno, cuando hace la masa de sopaipillas, la amasa demasiado, lo cual es normal, esto genera un efecto globo. ¿Entonces qué pasa? En palabras sencillas, al formarse dos capas impermeables por la parte de arriba, por la parte de abajo, y al centro al tener aún agua, empieza a inflarse por el efecto del vapor de agua y queda como un globo“, comenta, añadiendo que ello puede causar una pequeña explosión.

Al pincharla, se evita que la sopaipilla quede inflada, facilitando el escape del vapor, pero también permite una fritura más rápida y efectiva, sostiene.