En Fiestas Patrias aumenta la compra de carnes y, con ello, las intoxicaciones por consumir productos en mal estado. Sobre esa línea, es clave saber cómo identificar cortes que no cuentan con condiciones óptimas para consumo.
Aunque un olor desagradable, una superficie viscosa, un envase inflado, la presencia de moho o cambios llamativos de color son motivos para desechar una carne, su apariencia no siempre permite confirmar que sea segura.
Al respecto, la Dra. Carolina Figueroa, gastroenteróloga del Centro Médico Nueva Estoril, explica que “una carne contaminada puede conservar un aspecto, olor y color aparentemente normales. Por lo tanto, no es seguro probarla para decidir si está en buen estado. Ante la duda sobre su origen o conservación, lo más prudente es desecharla”.
Además, explica que no solo basta con elegir un producto en buen estado, sino también el cuidado que se brinda en el hogar. En ese sentido, se recomienda mantener las carnes refrigeradas a menos de 5 °C, no mezclar productos crudos con cocidos y evitar que los alimentos preparados permanezcan más de dos horas a temperatura ambiente.
“Mi principal recomendación es mantener una cadena de seguridad desde la compra hasta el consumo: adquirir carnes en lugares autorizados, conservarlas refrigeradas, lavarse las manos, separar los utensilios y superficies utilizados para alimentos crudos y cocidos, y cocinar completamente la carne”, advierte la gastroenteróloga.
Asimismo, explica que los síntomas de una intoxicación incluyen dolor intenso o persistente, sangre en las deposiciones o vómitos, fiebre alta, vómitos que impidan beber líquidos, confusión, desmayo, debilidad marcada o signos de deshidratación como boca seca, mareos y orina escasa u oscura.
¿En qué fijarse para comprar carne de calidad?
La Dra. Carla Velásquez, académica del Departamento de Ciencia Animal, explica en una publicación de la Universidad de Chile que evaluar la calidad de un corte de carne es una experiencia que combina ciencia, normativa y percepción sensorial.
En esta decisión influyen factores intrínsecos, como la inocuidad, el perfil nutricional y las propiedades fisicoquímicas, junto a variables extrínsecas que abarcan el modelo de producción animal y las exigencias del mercado. “Para el consumidor, el primer filtro siempre es sensorial: el color brillante, el aroma fresco, el marmoleo, que es la grasa intramuscular, y la promesa de una terneza superior en la mesa. Sin embargo, un comprador informado va más allá y valora componentes éticos como la trazabilidad, la sostenibilidad ambiental y el bienestar del ganado”, explica.
La normativa chilena establece el conocido sistema de categorización alfabética (V, C, U, N, O). Bajo esta ley, la categoría V identifica a los animales más jóvenes (novillos y vaquillas), mientras que la categoría U agrupa a bovinos de mayor edad (como vacas adultas o bueyes).
“Aunque el sistema de categorización oficial, basado en la estimación de la edad biológica por cronometría dentaria, la cobertura de grasa y la ausencia de contusiones, permite que la letra en el empaque funcione como un indicador general de juventud y potencial terneza, esta clasificación no mide de forma directa atributos gastronómicos claves como el marmoleo (grasa intramuscular), la jugosidad o la intensidad del sabor; por esta razón, resulta imprescindible complementar la información de la etiqueta con una inspección visual directa del corte al momento de la compra”, advierte la Dra. Velásquez.
Aun así, la experta entrega los siguientes consejos a los consumidores. “Prefiera carne nacional y busque la tipificación V, correspondiente a animales jóvenes y asociada a una mayor terneza. Al revisar el corte, tenga presente que el color puede variar según el sistema productivo: la carne de animales criados 100% a pasto puede ser naturalmente un poco más oscura y presentar grasa ligeramente más amarilla, características que no indican menor frescura o calidad. También pueden considerarse sellos de raza, como Angus, asociado a un mayor marmoleo y jugosidad”.
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