¿Lavas el arroz antes de cocinarlo? La ciencia revela si realmente vale la pena

¿El arroz se lava o no? Si bien existen defensores de esta práctica por razones más bien asociadas a las tradiciones, la realidad es que lavarlo no produce mayor beneficio que simplemente asegurarse de que este carbohidrato esté ajeno a arsénico y microplásticos.

Antes de llegar a nuestra cocina, el arroz pasa por distintas etapas, desde su cultivo hasta la retirada de las partes externas del grano.

Durante ese procesamiento puede quedar almidón adherido a su superficie. Nos referimos a ese material, el que, al entrar en contacto con el agua durante el enjuague, se va desprendiendo y le da su aspecto.

El almidón del arroz

Durante años se pensó que eliminar el almidón superficial con agua era clave para evitar que el arroz quedara pegajoso al cocinarlo.

Sin embargo, un estudio de 2019 citado tanto por Live Science como por Evangeline Mantzioris, dietista y especialista en nutrición de la Universidad de Australia Meridional, en The Conversation, refutó aquella teoría, de acuerdo a DW.

Los investigadores observaron y descubrieron que la pegajosidad no estaba determinada por ese almidón de la superficie, sino por otro llamado amilopectina, que se libera del grano durante la cocción.

Entonces, si lavar el arroz no cambia de forma apreciable ni su pegajosidad ni su dureza, ¿por qué algunas personas siguen lavando el arroz?

Una explicación está en cómo se preparaba tradicionalmente el arroz antes de cocinarlo.

El agua permitía arrastrar pequeñas impurezas o residuos que podían permanecer en los granos después de su procesamiento. Sin embargo, esa función ha perdido parte de su importancia en el arroz comercial actual, ya que atraviesa distintas fases de acondicionamiento y control antes de ponerse a la venta.

Lo que el lavado del arroz puede ayudar a reducir

Arsénico

Aun así, hay dos aspectos en los que el lavado puede justificarse.

El primero se relaciona con el arsénico. El cultivo del arroz absorbe este elemento de forma natural del suelo y el agua. Un estudio encontró que el lavado eliminaba alrededor del 90 % del arsénico bioaccesible, datos que fueron citados en The Conversation.

Otro trabajo, que analizó arsénico, plomo y cadmio, registró reducciones de entre un 7 % y un 20 % en los tres metales tras el lavado.

Microplásticos

La segunda tiene que ver con los microplásticos. Mantzioris explicó al medio citado que otro estudio de 2021 encontró que lavar el arroz podía reducir la cantidad de plástico presente.

En el arroz crudo, la reducción llegaba hasta el 20 %, mientras que en el arroz instantáneo podía alcanzar el 40 %.

Además, en las muestras analizadas, este último presentaba una concentración de plásticos cuatro veces superior a la del arroz crudo.

Eso sí, este beneficio viene acompañado de una pequeña contrapartida. El enjuague no distingue entre las sustancias que interesa retirar y algunos componentes del propio arroz, de modo que una parte de ciertos minerales (cobre, el hierro, el zinc y el vanadio) puede acabar también en el agua.

Aun así, Live Science señala que este alimento aporta solo una fracción de la ingesta diaria de esos nutrientes, por lo que para la mayoría de las personas el efecto nutricional del lavado probablemente sea pequeño.

The Conversation, sin embargo, introduce un matiz importante y apunta que esa pérdida podría tener más peso en poblaciones que consumen grandes cantidades de arroz muy lavado de forma habitual.

¿Lavar el arroz previene las bacterias?

Lo que sí parece descartado es que el lavado previo sirva para reducir el riesgo asociado a las bacterias que pueda contener el arroz crudo.

La cocción elimina las bacterias presentes, se haya lavado el arroz o no, pero algunas esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir.

Si el arroz cocido permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente, esas esporas pueden activarse, dar lugar al crecimiento bacteriano y producir toxinas que un calentamiento posterior no necesariamente elimina.

¿Debemos o no lavar el arroz antes de prepararlo?

En definitiva, no lavar el arroz no lo hará más peligroso desde el punto de vista bacteriológico, ni lavarlo cambiará demasiado su textura.

Pero un enjuague breve, de una o dos veces, sigue siendo un gesto sencillo que puede ayudarnos a reducir arsénico y microplásticos sin comprometer el valor nutricional del plato.