El caso de un niño de 8 años que falleció tras contraer una bacteria por comer una hamburguesa en un céntrico local de Curanilahue, en la región del Bío Bío, levantó las alarmas sobre lo riesgoso que son las carnes poco cocidas, más aún cuando se trata de la preparación de hamburguesas.
Positivo a la bacteria Escherichia coli, productora de toxina Shiga, dio el examen realizado a Óscar Paine, quien murió tras presentar complicaciones estomacales luego de comer una hamburguesa del local de comida rápida Make Your Burger de la zona.
Carnes y hamburguesa
En el mundo culinario, la carne poco cocida tiene sus defensores. Sin embargo, lo que muchos desconocen es que puede implicar riesgos para la salud dependiendo del tipo de corte.
Y es que no todas las preparaciones se comportan igual en términos de seguridad alimentaria: un filete y una hamburguesa pueden partir del mismo origen, pero el modo en que se cocinan marca totalmente la diferencia.
En los cortes enteros, como filetes o chuletas, en caso de que hubiera presencia de bacterias como Escherichia coli o Salmonella, lo habitual es que permanezcan en la superficie y desaparezcan al cocinar la parte exterior a temperaturas muy altas.
En cambio, al triturar la carne para convertirla en picada y en una eventual hamburguesa, esos microorganismos se reparten también por el interior.
Esto se traduce en que solo cocinando la hamburguesa de manera uniforme -no solo por fuera- se puede reducir el riesgo de intoxicación.
El creador de contenido gastronómico Carlos Gómez, conocido en redes sociales como Charlito Cooks, lo explica de forma muy visual: utiliza granos de sal para representar las bacterias y muestra cómo, al pasar la carne por la picadora, lo que estaba en la superficie termina dispersándose por todo el interior.
Su conclusión fue clara: mientras que un filete poco hecho puede ser relativamente seguro, la hamburguesa poco hecha no lo es tanto.
Esto último no quiere decir que un filete rojo jugoso sea totalmente seguro, pues Gómez advierte que el riesgo es menor, pero nunca desaparece por completo.
Si el corte tiene alguna incisión o perforación, las bacterias pueden penetrar hacia dentro y sobrevivir al cocinado. De ahí su recomendación: “Con los niños no te la juegues nunca”.
Hamburgesa: uno de los alimentos con mayor riesgo de intoxicación grave
Lo expuesto por el chef es totalmente respaldado desde el lado de la medicina. Ana Lucía Carpio, urgencióloga y jefa del Servicio de Urgencia RedSalud Santiago, explica a BioBioChile que “la carne molida es uno de los alimentos con mayor riesgo de intoxicación grave, como el síndrome urémico hemolítico, entre otras patologías”.
Basándose en lo comentado por el chef, la urgencióloga indica que “al moler la carne, las bacterias superficiales se mezclan y entran al corazón de la hamburguesa. Si el centro queda rosado, la bacteria sigue viva y lista para infectar“.
Por lo mismo, la experta explica que existe una regla de oro para preparar hamburguesas en casa, lo que también aplica en las congeladas.
Regla de oro y errores comunes
“La primera es la cocción total y sin excepciones: en niños menores de 5 años, adultos mayores, embarazadas, inmunocomprometidos y pacientes oncológicos, la carne jamás debe quedar rosada, el jugo debe salir transparente y el calor debe llegar al centro para eliminar los patógenos“, aconseja la experta.
De acuerdo a su experiencia, uno de los errores más comunes relacionados con la carne es la contaminación cruzada.
“Si se usa una tabla o cuchillo para cortar carne cruda, deben lavarse con detergente antes de usarlos con otros ingredientes, y jamás debe ponerse la hamburguesa ya cocida en el mismo plato donde estuvo cruda”, alerta la experta.
“El término medio no es una opción”
Un segundo error es lavar la carne: “No debe hacerse, porque las salpicaduras de agua dispersan bacterias por toda la cocina”, recalca la especialista.
“Finalmente, el lavado de manos con jabón tras manipular carne cruda y antes de tocar cualquier otro ingrediente es una medida simple pero fundamental para cortar la cadena de contagio”, insiste la urgencióloga.
A raíz del caso del niño de 8 años que falleció por comer una hamburguesa, recalca: “Como médicos, vemos las consecuencias de una hamburguesa mal cocida. No se trata de un tema de ‘gustos culinarios’, sino de seguridad vital. En menores de 5 años, el término medio no es una opción“.
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