Paradojas del destino. Se llama Urbano, pero es campesino de tomo y lomo. Siembra trigo, lo trilla, lo arnea, lo tuesta en callana (del quechua kallana: tostadora) y lo convierte en harina tostada en un molino de piedra.
Así trabaja Urbano Pérez Olivares (61), agricultor del sector El Melón de la comuna de Nogales, región de Valparaíso, quien rescató la sabiduría de sus abuelos para producir harina tostada que da vida al popular ulpo, tan propio de la cultura gastronómica chilena y otros pueblos de América del Sur.
Originario del pueblito de Guangualí, en la comuna de Los Vilos, región de Coquimbo, Don Nano -nombre de su emprendimiento- cuenta que es heredero de una tradición familiar y que fue en esa zona de secano donde se inició en la agricultura de rulo (riego sólo con lluvia). Partió cultivando hortalizas, lentejas, comino y linaza, entre otros productos.
“Antiguamente en todas las casas se producía la harina tostada y en la de mis abuelos se hacía en forma artesanal: se tostaba en callana y nos decían: ‘ya niños, vamos a moler el trigo’. Uno con las ganas de comerse un buen ulpo, iba a ayudar a trabajar y a moler en la piedra sin reclamar”, confiesa.
Dice que desde ahí le quedó la inquietud, este saber que después replicó en la comuna de Nogales, hasta donde llegó a los 18 años para hacer el servicio militar. Por cosas de la vida, nunca lo llamaron para cumplir con ese entonces deber cívico y se quedó trabajando con un tío en el campo, donde posteriormente inició su propia producción agrícola.
Luego se casó y comenzó con su emprendimiento familiar, apoyado por su esposa e hijo: “Mi señora es la que lleva el tema del envasado y las ventas, y yo tengo que salir a producir. Me dediqué a este rubro porque requiere de poca agua y así me puse a vender mi propia harina tostada. Hago un producto de alta calidad, que cuenta con resolución sanitaria y tiene muy buena venta”, asegura.
Explica que usa el mismo sistema artesanal de sus antepasados y aclara que el tostado en callana no es lo mismo que el tostado eléctrico: “En la callana el trigo va abierto y bota mucha humedad, por lo menos un 15 por ciento. Uno lo va moviendo y revolviendo y va botando la humedad. Así el trigo se abre. En cambio, en la máquina eléctrica se reseca y el sabor es distinto”.
Este nogalino de adopción es usuario del Programa de Desarrollo Local (Prodesal), que ejecuta el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) con el municipio local, lo que le ha permitido acceder a diferentes proyectos para mejorar su proceso productivo, además de créditos, asesorías técnicas y capacitaciones.
Este año, Don Nano espera cosechar sus dos hectáreas con trigo. “Ojalá que la naturaleza mande un poquito de lluvia, para poder cosechar lo más que se pueda. Solamente basta un poco de agua de lluvia, porque el trigo de mantiene con poca humedad”, dice esperanzado.
El agricultor comenta que la harina tostada sirve para variadas preparaciones, como el reconocido ulpo, brebaje que mezcla la harina tostada con agua o leche y azúcar a gusto. También se suele usar para los asados de carne, caldillos, pastelería e incluso como ingrediente del clásico mote con huesillo.
Gracias a su calidad y su genuina elaboración, Productos Don Nano (+56 9 9781 3815) se ha convertido en una marca reconocida en la provincia de Quillota. Además de harina tostada de trigo ($1.000 el kilo), ofrece harina integral de trigo ($700), harina de quinua ($3.000), quinua pelada ($2.500), porotos ($2.000) y chuchoca ($2.000), común en la cocina de los pueblos andinos y que aún se usa en sopas, cazuelas y otras preparaciones.
