Región de Valparaíso
Lunes 09 septiembre de 2019 | Publicado a las 16:53
El emprendedor de Nogales que produce harina tostada a la antigua: con callana y molino de piedra
Por Francisca Rivas
La información es de Comunicado de Prensa
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Paradojas del destino. Se llama Urbano, pero es campesino de tomo y lomo. Siembra trigo, lo trilla, lo arnea, lo tuesta en callana (del quechua kallana: tostadora) y lo convierte en harina tostada en un molino de piedra.

Así trabaja Urbano Pérez Olivares (61), agricultor del sector El Melón de la comuna de Nogales, región de Valparaíso, quien rescató la sabiduría de sus abuelos para producir harina tostada que da vida al popular ulpo, tan propio de la cultura gastronómica chilena y otros pueblos de América del Sur.

Originario del pueblito de Guangualí, en la comuna de Los Vilos, región de Coquimbo, Don Nano -nombre de su emprendimiento- cuenta que es heredero de una tradición familiar y que fue en esa zona de secano donde se inició en la agricultura de rulo (riego sólo con lluvia). Partió cultivando hortalizas, lentejas, comino y linaza, entre otros productos.

‚ÄúAntiguamente en todas las casas se produc√≠a la harina tostada y en la de mis abuelos se hac√≠a en forma artesanal: se tostaba en callana y nos dec√≠an: ‚Äėya ni√Īos, vamos a moler el trigo‚Äô. Uno con las ganas de comerse un buen ulpo, iba a ayudar a trabajar y a moler en la piedra sin reclamar‚ÄĚ, confiesa.

Dice que desde ah√≠ le qued√≥ la inquietud, este saber que despu√©s replic√≥ en la comuna de Nogales, hasta donde lleg√≥ a los 18 a√Īos para hacer el servicio militar. Por cosas de la vida, nunca lo llamaron para cumplir con ese entonces deber c√≠vico y se qued√≥ trabajando con un t√≠o en el campo, donde posteriormente inici√≥ su propia producci√≥n agr√≠cola.

Luego se cas√≥ y comenz√≥ con su emprendimiento familiar, apoyado por su esposa e hijo: ‚ÄúMi se√Īora es la que lleva el tema del envasado y las ventas, y yo tengo que salir a producir. Me dediqu√© a este rubro porque requiere de poca agua y as√≠ me puse a vender mi propia harina tostada. Hago un producto de alta calidad, que cuenta con resoluci√≥n sanitaria y tiene muy buena venta‚ÄĚ, asegura.

Indap
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Explica que usa el mismo sistema artesanal de sus antepasados y aclara que el tostado en callana no es lo mismo que el tostado el√©ctrico: ‚ÄúEn la callana el trigo va abierto y bota mucha humedad, por lo menos un 15 por ciento. Uno lo va moviendo y revolviendo y va botando la humedad. As√≠ el trigo se abre. En cambio, en la m√°quina el√©ctrica se reseca y el sabor es distinto‚ÄĚ.

Este nogalino de adopción es usuario del Programa de Desarrollo Local (Prodesal), que ejecuta el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) con el municipio local, lo que le ha permitido acceder a diferentes proyectos para mejorar su proceso productivo, además de créditos, asesorías técnicas y capacitaciones.

Este a√Īo, Don Nano espera cosechar sus dos hect√°reas con trigo. ‚ÄúOjal√° que la naturaleza mande un poquito de lluvia, para poder cosechar lo m√°s que se pueda. Solamente basta un poco de agua de lluvia, porque el trigo de mantiene con poca humedad‚ÄĚ, dice esperanzado.

El agricultor comenta que la harina tostada sirve para variadas preparaciones, como el reconocido ulpo, brebaje que mezcla la harina tostada con agua o leche y az√ļcar a gusto. Tambi√©n se suele usar para los asados de carne, caldillos, pasteler√≠a e incluso como ingrediente del cl√°sico mote con huesillo.

Gracias a su calidad y su genuina elaboraci√≥n, Productos Don Nano (+56 9 9781 3815) se ha convertido en una marca reconocida en la provincia de Quillota. Adem√°s de harina tostada de trigo ($1.000 el kilo), ofrece harina integral de trigo ($700), harina de quinua ($3.000), quinua pelada ($2.500), porotos ($2.000) y chuchoca ($2.000), com√ļn en la cocina de los pueblos andinos y que a√ļn se usa en sopas, cazuelas y otras preparaciones.

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