Sociedad
9 cosas que un parrillero jam√°s debe hacer al realizar un asado
Publicado por: Denisse Charpentier
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Estas Fiestas Patrias son muchos los parrilleros aficionados que querr√°n lucirse con sus asados. Pero antes de disponerse a cocinar la carne, es bueno tener en cuenta algunos consejos de los expertos.

Harold McGee, escritor estadounidense especializado en gastronomía, dice -en declaraciones recogidas por la revista científica Muy Interesante- que para preparar una carne realmente deliciosa lo primero que debes hacer es sacarla del refrigerador al menos 1 hora antes de asarla. Esto con el fin de que esté a temperatura ambiente cuando entre en contacto con la parrilla o plancha y se cocine de manera más uniforme.

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Por su parte, el chef director de Casino Express, Quersen V√°squez, afirma que los mejores cortes de carne para echar a la parrilla son, entre otras, el tapabarriga, las costillas y el tapapecho.

‚ÄúSon las m√°s recomendadas, y si el presupuesto aumenta la recomendaci√≥n es el lomo vetado y la entra√Īa‚ÄĚ, explic√≥ V√°squez.

El experto dio algunos consejos sobre estas carnes para no decepcionar a los invitados, y en torno a la temperatura en la parrilla. En este sentido, dijo que el objetivo es mantener dentro de ésta un fuego alto y uno moderado. De esta forma se logra sellar a altas temperaturas los poros de carne y retener el jugo y se obtiene el perfecto asado al traspasar a mediana temperatura donde se cocina.

Dijo tambi√©n que hay que dar vuelta s√≥lo una vez la carne para tener el buen control de los puntos de cocci√≥n, del sellado, el dorado y mantener su jugo. ‚ÄúAl darle una sola vuelta a la carne se forma una costra caramelizada y obtenemos mejor jugosidad‚ÄĚ, manifest√≥ el chef.

Agreg√≥ que se debe potenciar dos alternativas de saz√≥n para la carne. La primera es la cl√°sica sal gruesa y la segunda el chimichurri (compuesto por ajo, vinagre, pimienta u or√©gano, seg√ļn el gusto), tan tradicional de nuestra comida.

‚ÄúNo se debe filetear las carnes. El cl√°sico error de quienes no saben mantener un control de las brasas es filetear la carne y extenderla sobre la parrilla. Un trozo no fileteado ser√° mucho m√°s jugoso‚ÄĚ, dijo V√°squez.
Al comprarla, si la carne viene sellada al vacío debe ser oxigenada por lo menos 2 horas previas a la parrilla. Se debe sacar de la bolsa, botar su agua y oxigenarlas.

‚ÄúHay que evitar las carnes congeladas. Al congelarla, este alimento pierde muchas de sus propiedades que incluso pueden afectar su cocci√≥n tradicional‚ÄĚ, indic√≥ el cheff.

Lo que no debes hacer

Jorge Barki, columnista de gastronom√≠a del portal especializado en comida y asuntos del hogar Planeta Joy, se√Īal√≥ algunas cosas que jam√°s debes hacer cuando preparas un asado, con√≥celas a continuaci√≥n.

1. Di no al alcohol para prender el fuego

¬ŅCrees que el resto de pisco o ron servir√° para prender el fuego al d√≠a siguiente? ¬°Ni lo pienses! esto es muy peligroso pues puede alterar las llamas y provocarte quemaduras. Adem√°s, acelera el proceso de incineraci√≥n del fuego y te priva de lo mejor: conversar y tomarte una copa de vino mientras disfrutas de algunos quesos junto a tus familiares y amigos.

2. Ojo con el carbón

Por si no lo sabías, una de las razones más comunes de por qué se apaga el fuego es por el tipo de carbón que utilizas o porque los pedazos son muy grandes. Para evitar esos problemas existen cuatro reglas básicas: el carbón debe estar seco, debes tener paciencia pues éste tarda una hora y media en estar listo para recibir la carne.

3. Evita tapar la carne con un papel de diario

¬ŅTe preocupa que las brasas no alcancen para cocinar la carne? Si alguna vez lo temiste, de seguro recurriste al ‚Äúefecto hornito‚ÄĚ construido por un par de hojas de diario estiradas. El problema, es que los asadores expertos afirman que esto no es recomendable desde un punto de vista sanitario ya que el papel es contaminante y no es bueno que entre en contacto con la carne de ese modo.

4. Nunca cortes la carne para ver si est√° jugosa

Esto es una ‚Äúverdadera verg√ľenza‚ÄĚ y debiera ser sancionado como un crimen de ‚Äúlesa humanidad‚ÄĚ. Lo anterior, porque incluso un peque√Īo tajo en la carne provoca un drenaje de sus jugos m√°s sabrosos y, por ende, es una de las causas de que te quede seca. Principalmente, este error se da con los lomos y bifes de chorizo; cortes que pierden toda su gracia si se les da una ‚Äúpu√Īalada‚ÄĚ.

5. Jam√°s pongas la carne congelada directo a la parrilla

Algunos piensan que, para que se conserve mejor, la carne debe refrigerarse hasta que haga contacto con el calor parrillero. Sin embargo, ésto es un grave error ya que para que no te quede dura debes sacarla del congelador y estabilizarla con la temperatura ambiente antes de iniciar su cocción, tal como indicaron los dos expertos mencionados anteriomente.

6. No bajes demasiado la parrilla

Si no est√°s acostumbrado a liderar un asado, lo m√°s probable es que te preocupe que el fuego y las brasas no alcancen a cocinar la carne. Por ello, procedes a bajar continuamente la parrilla pero, si lo haces, conseguir√°s que la carne te quede ‚Äúarrebatada‚ÄĚ, es decir, cocida por fuera y cruda por dentro.

7. Nunca sirvas la carne en bandejas met√°licas

Con eso, sólo conseguirás perder su temperatura con rapidez. Inténtalo con unos braseros de greda -similares a los de restaurantes de parrilladas- e incluso tablas de madera que contengan el calor.

8. No apures los chunchules

Como todo debe cocinarse a su tiempo, necesitas comprender que estos tipos de interiores quedan ricos sin ‚Äúahogarse‚ÄĚ sobre las brasas, sino que calent√°ndose lo suficiente para luego cortarlos en lonjas y dejarlos crocantes. De este modo, se evita la indeseada ‚Äúgomosidad‚ÄĚ que se siente cuando se comen mal cocidos.

9. Jamás estés ansioso frente a un asado

√Čste, sin duda, es el punto m√°s importante de todos ya que si fallas en este paso todo saldr√° mal. Para hacer un asado, debes tener tiempo, paciencia y dedicarle la atenci√≥n que se merece. Por eso, si quieres que la comida salga perfecta, al√≠√Īala con anticipaci√≥n, prepara el fuego a tiempo y dale a los cortes el tiempo que necesitan para quedar a tu gusto.

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