Charles Zuker, Doctor en Biología Molecular de la Universidad Católica de Valparaíso dio a conocer sus recientes estudios en materia de alimentación, en el marco de la conferencia organizada por el Instituto de Neurociencia Biomédica, BNI, en la Universidad de Chile.
En dicha instancia el científico informó de sus investigaciones, las que pretenden ayudar al control de la obesidad. Esto se lograría gracias a las estrategias para modular el deseo de comer ciertos alimentos, y además del papel que cumple el cerebro al representar las experiencias sensoriales.
Zuker ha explorado los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami, término japonés que significa “yumi” o sabroso, descubriendo cuatro de los cinco receptores que los codifican, faltando el relativo a lo salado.
“El descubrimiento de los receptores del gusto está abriendo un campo muy amplio para ayudar a controlar, por un lado, el deseo de consumir y por otro, la respuesta metabólica al consumo, que es aquello a lo que podríamos llamar efecto postingestivo. Esto último, es lo que incide en que la azúcar, active los centros del placer, a modo de ejemplo”, indicó el chileno.
Además señaló que consumir alimentos poco apetecibles no es la solución para evitar el deseo de comer algo más sabroso, por lo que enfatizó que la sustitución no ayuda a combatir los problemas de obesidad, señalando que se debe poner atención a los mecanismos que permitan modular el deseo. Con esto, en un futuro se podrían separar las necesidades gustativas de las nutritivas, pues se podría ingerir pequeñas cantidades de azúcar o sal, logrando una alta percepción en el cerebro.
El también investigador principal en el Laboratorio de Neurociencia de la Universidad de Columbia, Estados Unidos, señaló que para que un sabor sea denominado como tal debe cumplir con algunas características, como ser percibido por la lengua y tener receptores específicos, para que finalmente el cerebro interprete esta experiencia sensorial.
Con este planteamiento, demostró que el umami sí es un sabor. “Nuestro trabajo demostró que éste es un propio sabor, porque tiene su tipo específico de célula en la lengua que lo detecta, así como su propia clase de receptor que le reconoce. Y además, en el cerebro existe una región específica que se dedica a reaccionar al umami y no a otros sabores”. Este sabor se puede encontrar en ciertas algas, salsa de soja, caldos, anchoas, queso parmesano y otros productos principalmente presentes en la comida china y japonesa.
Asimismo, señaló que aún existen sabores por descubrir, como el metálico y el “fat” o lípido, reconocido al probar la mantequilla, aunque aún se debe dilucidar si estos son sabores como tal o son texturas o es una mezcla entre los ya existentes.
Por otro lado, el neurobiólogo comprobó la tendencia que existe en los mamíferos de preferir el consumo de lo dulce y rechazar lo amargo, que respondería a una función selectiva relacionada al valor nutricional de un alimento, por lo tanto, los mismo receptores de cada sabor indicarían si lo que se está consumiendo es sano o nocivo para el organismo, ya que lo amargo implicaría toxicidad o mal estado de los alimentos, mientras que lo dulce se asocia a un aporte energético y calórico importante.
