En el Día internacional del Sushi te contamos los secretos mejor guardados del plato japonés. Entre ellos, que en sus inicios, el arroz no se comía, sino que se botaba a la basura.
Cada 18 de junio se celebra a nivel internacional el Día del Sushi, un plato asiático que tiene su origen en Japón. La preparación se ha convertido en la favorita de varios, sin embargo, en Chile parece haberse convertido en el plato de excelencia para una tarde de relajo o compartir con amigos.
Pese a que tiene su origen en una cultura bastante diferente a la chilena, este ha logrado llegar a todas las mesas del país, pero con algunos cambios en su trayecto, pues rápidamente se ha occidentalizado.
Así, la preparación se ha llenado de varios ingredientes que, si no fuera por la globalización, sería imposible encontrar en Japón, su lugar de origen.
Los secretos del Sushi: la verdadera misión del wasabi y la soya
En un inicio, el sushi se creó como una forma de consumir pescado fermentado, explica Roger Ortuño, publicista español y experto en cultura japonesa a El País, por ello se prensaba los trozos o láminas de peces como atún con arroz cocido al vinagre el que se descartaba. Sí, el arroz no se comía.
La entrada del alga nori también ocurrió después y su misión era proteger las manos de los comensales que acostumbraban a jugar a los naipes mientras almorzaban, por lo que necesitaban una forma de consumir el sushi sin ensuciarse las manos y así poder continuar la partida.
Debido a que el plato tenía pescados crudos y fermentados, el wasabi y el jengibre tenían una labor más allá del sabor, si no que también se usaban para evitar comer bacterias: “Es antiséptico, igual que el jengibre, que se coloca en el plato para limpiar el paladar entre bocado y bocado. Su función es proteger al comensal de cualquier bacteria que pudiera tener el pescado crudo”, explica Ortuño.
La salsa de soya por su parte, tenía la misión de salar los pescados, por eso se utilizaba en poca cantidad y solo para untarse en los trozos de peces blancos únicamente. No, no se remojaba el arroz.
El origen del California Roll y el Sushi frito
Así, los rollos de sushi comenzaron a popularizarse, hasta que llegaron a otros países occidentales como Estados Unidos, donde nació el California roll, sin embargo, esta invención fue meramente estética. Hasta Little Tokyo, llegaban clientes de todas partes de la ciudad de Los Ángeles, por lo que cuando veían a los japoneses comer con la mano piezas negras, no les dejaba buena impresión.
Por esto, Ichiro Mashita, un chef japonés, decidió cubrir esta negra alga con láminas de palta y pronto cambiando el orden de los ingredientes, dejando el arroz por afuera, con el fin de terminar con el extraño aspecto que le daba el alga.
A partir de este punto, el Sushi ya había perdido por completo su misión original, pues en estos pequeños trozos de roll se comían todos los ingredientes de un solo bocado y alternando con las pastas de wasabi y jengibre.
Por lo que el hecho de enrollarlos dentro de arroz fue solo el inicio para lo que se conoce en Chile como el Sushi en Panko o frito. En la cocina japonesa existe un proceso conocido como tempura, el que consiste en bañar alimentos en una masa líquida, pero espesa, hecha con harina y agua para freírlos.
El tempura se suele usar para freír pescados y verduras, sin embargo, con la occidentalización estas dos técnicas de cocina comenzaron a mezclarse, dando así origen a lo que se conoce en el lado latinoamericano como Sushi frito.
Esta preparación se convirtió en un plato insigne de la comida rápida, por lo que no es extraño que ver estos rollos en carritos de comida en la calle o en restaurantes, donde incluso se sirven sin cortar en piezas, en lo que se conoce como handroll.
