Mientras que para algunos las verduras son su tipo de alimento favorito, otros aplican diversas técnicas para hacerlas más “apetecibles”.
En este contexto muchos optar por freírlas, pues así les otorgan una textura crujiente por fuera y blanda por dentro. Pero ¿las verduras fritas son saludables? ¿Pierden sus propiedades?
Un estudio de la revista International Journal of Food Sciences and Nutrition señala que las verduras hervidas y las pasadas por un sartén con poco aceite pierden más cantidad de moléculas antioxidantes que las que se fríen en aceite abundante.
En esta línea, un grupo de científicos de la Universidad de Granada (España) publicó una investigación en la revista Food Chemistry que indica que las verduras fritas en aceite de oliva extravirgen mejoran su capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos.
Según detalló el portal ABC, el consumo de dichos compuestos fenólicos está asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas, tales como el cáncer, diabetes o degeneración macular.
Si bien lo anterior son aspectos muy positivos, hay que tener en cuenta algo muy importante: al freír verduras inevitablemente aumentará el contenido de grasas que estamos consumiendo.
La técnica y el “envoltorio”
La dietista y nutricionista Raquel Bernácer señaló a El País que “cada alimento se comporta de manera diferente a temperaturas altas”, por eso es muy importante tanto la técnica como el tipo verdura que se cocinará.
“Con el calor muchas verduras aumentan el contenido de algunos compuestos, pero al mismo tiempo pierden otros”, explicó la profesional.
Por ejemplo, la fritura aumenta la capacidad antioxidante de las papas, la berenjena y la alcachofa, mientras que en cebollas y champiñones disminuye. El tomate frito pierde vitamina C pero aumenta la cantidad de licopeno, compuesto asociado al beneficio de la salud cardiovascular.
Axel Ceinos, nutricionista y profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense, contó a El País que prefiere que las verduras que coman crudas o al vapor, pero no rechaza las fritas.
Eso sí, recomendó tener ojo con la mezcla que se utiliza para cubrirlas y luego pasarlas por aceite ya que “alteran el valor añadido energético y nutricional de la verdura”, aunque también develó el lado positivo de esta cobertura.
“La capa externa, esa costra crujiente que se forma rápidamente cuando se sumerge en aceite tiene un efecto protector. Por un lado, frena la entrada de grasa al alimento y, por otro, evita que el alimento pierda jugos y micronutrientes como los minerales, las vitaminas hidrosolubles del grupo B o la vitamina C”, explicó.
Por último, Ceinos recalcó nuevamente que es mucho más sano comer las verduras crudas o al vapor, pues las fritas inevitablemente tienen un alto contenido calórico. Sin embargo, “tampoco pueden demonizarse”.
