Todos sabemos que las lentejas son duras y que remojarlas es necesario para lograr una preparación más rápida.
Lo que no puede ser de conocimiento general es el hecho que exceder el tiempo de remojo afecta negativamente su composición nutricional.
Aquello incluso podría gatillar la aparición de hongos y el inicio de la fermentación.
En conversación con LUN, tres expertos del área alimenticia explicaron la necesidad de poner atención a la hora de remojar este alimento altamente nutritivo, que aporta varias proteínas y prácticamente nada de grasa.
“Al hidratar una legumbre se ablandan sus tejidos y eso significa que muchos compuestos se van al agua y los perdemos”, dijo Loreto Muñoz, académica de la Universidad Central.
En concreto, se trata de carbohidratos, azúcares y proteínas solubles.
Por su parte, Javier Parada, ingeniero en alimentos y doctor en ciencias de la ingeniería de la Universidad Austral, agregó que sumergir las lentejas en agua ayuda a la eliminación de componentes antinutritivos.
“Uno es la saponina, la cual interfiere con los procesos de absorción de nutrientes que nos interesan. No son tóxicos, pero intervinen”, dijo.
En tanto, Cecilia Sepúlveda, presidenta del Colegio de Nutricionistas y profesora de la Universidad Mayor, afirmó que el ácido fítico también queda en el agua durante el remojo, el que inhibe la función de minerales como el zinc y el hierro.
“La máxima eficiencia es de ocho horas, después de ese tiempo baja la calidad nutricional”, aseveró Sepúlveda, quien explicó que superar ese periodo genera la liberación de otros compuestos de la matriz.
En detalle, llegan al agua antioxidantes, fitoesteroles y polifenoles, todos beneficiosos para el cuerpo humano.
Por otro lado, Parada dijo que el tiempo de remojo debiese ir entre seis a 10 horas, lo que Muñoz aumentó a 12.
“Si la dejas mucho rato y las dejas a temperatura ambiente empiezan a fermentar”, señaló.
“Como tienen muchos nutrientes esos les sirven para a las bacterias y a los hongos, por lo que empiezan a descomponerse”, aseguró.
Los cocineros podrían darse cuenta de aquello debido al mal olor que emitiría el agua, sumado a la turbiedad.
A todo lo anterior se suma otro consejo de los expertos, quienes señalaron que nunca se debe usar el agua del remojo para la cocción.
En ese residuo, recordaron, habrá ácido fítico y taninos, los que producen gases por fermentación a nivel intestinal.
