Existen muchos mitos y costumbres para preparar un buen asado en Fiestas Patrias, lo que generalmente termina en debate entre la familia y amigos que intentan ayudar al cocinero. Pero más allá de cómo se prefiera esta preparación, existe algunos trucos que siempre deberían ser considerados.
Es por ello que Waleska Willson, nutricionista y académica de la Universidad San Sebastián, entrega algunas claves que ayudará a los principiantes a lucirse en estas celebraciones y a los más expertos a mejorar aún más sus habilidades.
Revisa a continuación algunos de estos datos
1.- La parrilla y el fuego
· Prender el fuego y mantenerlo. Un buen truco para prender el carbón, es usar una botella de vino vacía envuelta ajustadamente con anillos de papel de diario. Trate de que los anillos de papel lleguen casi hasta el gollete de la botella. Póngala al medio de la parrilla y distribuya el carbón a los costados. Luego, saque la botella y rellene el círculo de papel con más hojas de diarios enrolladas fuertemente -que queden unos espirales de papel denso- o con chips de madera. Enciéndalos.
· Limpiar la parrilla. Primero asegúrese de limpiarla cada vez que una parrillada llegue a su fin. Un cepillo metálico es una gran herramienta para esto. Y lo otro, claro, es limpiarla justo antes de comenzar un asado. Prenda el fuego, espere a que la parrilla ya esté caliente y luego parta una cebolla por la mitad. Con la carne de la cebolla limpie la superficie de la rejilla. Para esto también puede usar un limón partido por la mitad o la grasa que haya sacado de alguno de los cortes de carne que vaya a usar.
· Especiar el fuego. No solo la carne se puede aliñar. Poner hierbas aromáticas o incluso sal sobre las brasas en las que está asando es una buena manera de darle un sabor único a su parrillada. Un puñado de romero y tomillo puede hacer maravillas.
· Los “fierros” de la parrilla deben estar bien calientes y la parrilla baja. No hay que poner la carne sobre una parrilla fría o tibia. Ni bien hay brasas, hay que disponerlas debajo de la parrilla, armando una “cama” oval o circular, donde va a concentrar la cocción. Recién cuando la parrilla está caliente se puede poner la carne.
2.- La carne
· Los cortes perfectos: para la parrilla en vacuno son punta picana, abastero, tapabarriga, huachalomo, lomo vetado, asado carnicero, palanca y entrañas. En cerdo es la pulpa, costillar, chuleta parrillera, plateada. Y en pollo es el trutro entero.
· La temperatura de la carne antes de asar. Queda terminantemente prohibido sacar la carne de la heladera y ponerla en la parrilla. En esta época del año hay que sacarla unas tres horas antes (cinco o seis si está en el freezer) para que se oree y descongele. La carne debe estar a temperatura casi ambiente antes de asar.
· Siempre recomiendo adobar lo menos posible el asado cuando lo estás haciendo. Lo ideal es utilizar una buena cantidad de salmuera (agua caliente, 2 dientes de ajo, sal gruesa disuelta, a gusto), porque le da sabor e hidrata la carne. Con la salmuera, puedes darle más fuego a la carne sin peligro de quemarla. Cada diez o quince minutos rociar el asado (los embutidos, no…)
· Si tienes que cocinar cerdo, chivo, pollos, cordero, entonces sí es bueno adobar el día anterior, para que la carne vaya tomando gusto. Aconsejo usar este adobo que sirve para todo: dos dientes de ajo, ají color, 200 cc de vinagre de vino, 100 cc de aceite de maravilla, perejil fresco, sal, azúcar, y pimienta negra. Para cerdo y pollo, puedes usar uno en base a curry y miel, aceite de oliva, sal y limón.
· Ablandar la carne con limón. He usado este truco cuando no estaba segura de la carne. Está bueno, pero no hay que abusar porque puede cambiar el gusto del asado. La idea es que unas 12 horas ante, exprimas tres limones en una fuente y dispongas allí la carne que vas a asar, y luego la des vuelta para que se macere completa. Si tiene un corte de carne que es muy sabroso, pero no especialmente tierno, use una salsa para marinar. Siempre ayuda. Si lo que tiene entre manos es un trozo de cordero no muy joven, marínelo también en vino blanco, ajo y hierbas aromáticas (romero y tomillo siempre a la cabeza), para que la carne se ablande y se vaya algo del sabor fuerte de la carne.ç
· Si su asado consta de trozos de carne tiernos y jugosos, no es necesario marinar. Se sorprenderá del sabor espléndido de un buen corte de carne. Ahora, la sal no se transa. La gran pregunta es cuándo ponerla. Mucha gente sala la carne antes de ponerla al fuego, el problema con este método es que se pierde parte de la jugosidad del corte. Hay gente que la sala mientras la asa. Un buen agregado es sellar la carne, por ambos lados, antes de comenzar a echar la sal (que tiene que ser gruesa).
3.- El asado
· La disposición del asado en la parrilla. En el asado es importante ser ordenado, y toquetear la carne y la parrilla lo menos posible. Lo ideal es poner más atrás lo que requiere de menos manejo, e ir desplegando hacia adelante lo que requiere más, o las piezas más finas. Adelante de todo van las carnes con más grasa, como el asado parrillero, y las longanizas o embutidos, sobre todo porque despiden mucha grasa.
· Pinchar los chorizos y los embutidos grasos. Esto es para que no se revienten durante la cocción. Si el chorizo está muy reseco, humedécelo con un paño antes de ponerlo en la parrilla, para que no se reviente.
· No pinche la carne. Use un tenedor para saber que la carne está lista, pero no la pinche ni la corte porque la hará perder jugo. Use el tenedor como si fuera un estetoscopio de médico. Apóyelo sobre la carne y haga presión. Si la carne está muy blanda es que le falta cocción. Si la siente elástica es que ya ha llegado a su punto medio (el preferido de muchos, con los jugos haciendo fiesta en el centro del trozo de carne) y si la carne está firme es que ya está bien cocida.
· El cartón, infaltable. Los buenos asadores reniegan de este truco. Pero cuando el clima no ayuda, o la carne es muy gruesa, o la parrilla está muy expuesta al viento, es muy útil. La idea es tapar el asado, por encima de la parrilla, con un cartón grueso que no esté impreso.
