La recopilación –impulsada desde 2013 por la compañía foodtech Puratos- busca preservar la biodiversidad de los agentes de levadura. Con esto, chile se convierte en el cuarto país en ser parte de la Biblioteca de Masa Madre, en Bélgica.
Tres panaderos chilenos ingresaron a la Biblioteca de Masa Madre en Bélgica, que aspira a preservar la biodiversidad de los agentes de levadura y el saber sobre el uso de masa madre fermentada en la panadería. Desde 2013, la colección recopila 153 preparaciones provenientes de distintos rincones del planeta.
Los tres exponentes nacionales pertenecen a las panaderías Sabores del Castillo, de Los Ángeles, en la Región del Bío Bío; La Popular -con tres locales en la ciudad de Santiago- que es elaborada con una harina originaria de Cabrero (también en el Bío Bío); y Salvado Pan de Barrio, ubicada en la comuna de Vitacura. Ellos enviaron sus masas madre a Europa y recibieron un certificado que los acredita como nuevos integrantes de la biblioteca.
Estas muestras ya se encuentran en la ciudad belga de Sankt-Vith, donde se preserva un patrimonio alimentario para la industria y cultura panadera. La biblioteca busca representar un aporte a la investigación de microorganismos y es apoyada por uno de los principales científicos del campo: el profesor italiano Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano, Italia.
De esa manera, Chile se consolida como el cuarto país de Latinoamérica en ingresar a este proyecto, tras Brasil, Perú y Argentina. Esta acción fue organizada por Puratos Chile en conjunto con los tres panaderos seleccionados.
La historia de los expositores
Sabores del Castillo: Hans Lazzaro, es dueño de la masa madre más antigua de Chile, con 17 años de historia. Este emprendimiento elabora panes enfocados principalmente para personas con alergias alimentarias o enfermedades de base, como diabetes y problemas cardíacos.
Su masa madre se hace con una variedad púrpura de trigo, que se produce en La Araucanía y se caracteriza por tener una gran cantidad de antioxidantes. En esa línea, un estudio de la Universidad Austral de Valdivia constató que 100 kilos de dicha variedad harina contienen tantos antioxidantes como 1500 litros de vino. La biblioteca solo tiene una muestra de un trigo similar proveniente de Estados Unidos.
La Popular: Tadeo Castelvero es dueño de la panadería La Popular, además de autor de dos libros: La Popular Pan y La Popular Pizza. Su masa madre se elabora con harina de la comuna de Cabrero, en la Región del Bío Bío.
La masa madre se obtiene con técnicas de cultivo por regeneración, es decir, microorganismos endémicos que se distribuyen por las áreas de sembrado y facilitan la fermentación del trigo. En su proceso se hace una “alimentación” a temperatura ambiente –30 grados Celsius durante cuatro horas– para que los microorganismos de la levadura estén muy activos y se reproduzcan en gran número. Luego se produce un “refresco” a menor temperatura, por dos o tres horas, antes de finalizar en una degradación en frío, facilitando la producción de azúcares libres de buena calidad.
Salvado Pan de Barrio: Nicolás Guzmán, conductor del programa “El Hacedor de Pan” obtuvo la receta de su masa madre de una amiga, que la rescató de su abuela en Francia. Está elaborada a partir de centeno al cien por ciento, el mismo que usa en sus panaderías. Su mayor atributo es que crece de una manera increíble, según describe el propio Guzmán.
Biblioteca de Masa Madre
La Biblioteca de Masa Madre es una iniciativa global sin fines de lucro, cuya principal motivación radica en el valor científico y la preservación de los microorganismos y el conocimiento sobre la utilización de masa madre en el rubro. Además, procura garantizar a los panaderos el resguardo de sus fórmulas y el estudio de composición de cepas para el futuro.
La biblioteca, ubicada en el Centro del Sabor del Pan en Sank-Vith -al este de Bélgica- se puede recorrer a través de un tour virtual que logra tener una experiencia 3D inmersiva. Cada año, el equipo a cargo de su bibliotecario, el “guardián del pan” belga, Karl De Smedt, se encarga de seleccionar las masas madres que ingresan al proyecto.
Hasta la fecha, la biblioteca ha obtenido registro de más de 700 cepas de levaduras salvajes y 1500 bacterias lácticas, cuya información es proporcionada a través de internet por productores de todo el mundo.
