¿Vas a preparar empanadas? En qué fijarse y cuál es el corte de carne ideal, según Chef

Un clásico de Fiestas Patrias que no puede faltar en la mesa son las empanadas. Si bien hay quienes prefieren comprarlas, otras familias aún mantienen la tradición de prepararlas en casa. Para ellas, preparamos una serie de recomendaciones.

Y es que si bien hay ingredientes que no requieren una compleja asesoría en el momento de la compra, como la cebolla o el huevo, cuando se trata de la carne, un corte equivocado puede arruinar la receta.

¿En qué fijarse al comprar carne para empanadas?

Para que el pino de tu empanada saque aplausos, BioBioChile conversó con el chef Fabián Silva, director de operaciones y gastronomía Santa Brasa, quien señaló que al momento de comprar hay que fijarse en que ”la carne no tenga demasiada grasa, pero sí algo de infiltración que aporte jugosidad”.

Además, afirma que es importante notar que la carne esté fresca, presentando un color rojo vivo, no contenga manchas ni mal olor. Sobre esa línea, Silva también apuntó “que el corte tenga fibras que permitan desmenuzar bien al cocinar”.

Respecto a cortes, el chef recomendó la posta negra o rosada, por ser magra, blanda y su buen sabor. Otras alternativas son la palanca, considerada por Silva como “sabrosa y firme, y entrega buena textura”; al igual que la sobrecostilla o asiento, que es “un poco más jugosa, da carácter al relleno”.

¿Qué considerar en la preparación?

A la hora de decidir cómo incorporar la carne a la preparación, una opción común es utilizar carne molida. Si bien se trata de una opción práctica, hace que “la empanada pierde textura y queda ‘pastosa"”.

En ese sentido, el chef sugirió trocearla en cubitos pequeños de 0,5 a 1 centímetro. “Da mejor masticabilidad y mantiene el sabor de la carne”, añadiendo que utilizarla de esta forma permitirá “lograr un pino más sabroso y con presencia”.

Respecto a la preparación de la carne para el pino, el experto recomendó sellarla ligeramente para evitar que quede seca, afirmando que “no conviene sobrecocinarla”.

Sin embargo, antes de incorporarla habrá que sofreír la cebolla. Para preparar esta verdura, el chef Silva llamó a hacerlo lentamente con aceite o manteca, a fuego medio, y mantener la acción por unos 30 a 40 minutos, “hasta que quede bien transparente y dulce. Esto evita que repita o suelte agua en exceso”.

¿Con pasas y aceitunas?

Un debate clásico de Fiestas Patrias que rodea a las empanadas es la inclusión de pasas y/o aceitunas. El chef Fabián Silva señaló que, si bien “no son estrictamente necesarias, forman parte del ‘toque clásico’ de la empanada de pino”.

En el caso de las aceitunas, estas aportan un toque salino y aromático. Por su parte, las pasas entregan un contraste dulce que equilibra la grasa y la intensidad del pino.