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Sábado 08 septiembre de 2018 | Publicado a las 12:15 · Actualizado a las 12:17
Los mejores cortes de carne para lucirse con el asado en Fiestas Patrias
Publicado por: Denisse Charpentier
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Se acercan las Fiestas Patrias y ya muchos est√°n pensando en el asado. Pero no todos saben qu√© carne elegir para lucirse con el men√ļ dieciochero.

Al respecto, el chef especialista en carnes y due√Īo del restaurante Infiltrados Steakbar, Juan Pablo Valdivia, convers√≥ con BioBioChile y dio algunos consejos al respecto.

Seg√ļn el profesional, para el asado sirven “los cortes fibrosos con grasa, como punta ganso o punta picana, plateada, asado de tira, que son m√°s duros”, pero tambi√©n pueden ser muy buenos los cortes m√°s blandos como “un filete, un asiento, un lomo liso, que son m√°s magros (poca grasa)”. Otras opciones blandas sugeridas son “lomo vetado que es m√°s grasiento, entra√Īas, arrachera, tapa barriga, pollo barriga o huachalomo”

“No me atrever√≠a a decir cu√°l es mejor porque hay para todos los gustos. A mi me encanta la tapabarriga, la encuentro exquisita a la parrilla, funciona muy bien, pero tiene que ser un buen corte con buena grasa. Tambi√©n me gusta mucho el pollo barriga. La entra√Īa tambi√©n me gusta mucho, americana o chilena. El filete lo encuentro m√°s fome, de hecho en mi restaurante lo hacemos relleno para aportarle m√°s sabor”, indic√≥ el experto.

“El asado de tira tambi√©n es un corte espectacular y la punta picana me fascina”, agreg√≥.

Respecto a cu√°les podr√≠an ser buenas opciones en una relaci√≥n precio-calidad, apunta al huachalomo, punta paleta y pollo barriga. “La punta paleta hay que saber limpiarla pero tambi√©n es un corte barato y anda muy bien, el pollo barriga tambi√©n. La entra√Īa es un corte m√°s caro”.

Algo similar opina el chef Quersen V√°squez, quien en una nota anterior de BioBioChile indic√≥ que sus cortes preferidos para la parrilla eran el tapabarriga, las costillas y el tapapecho, aunque agreg√≥ que “si el presupuesto aumenta, la recomendaci√≥n es el lomo vetado y la entra√Īa‚ÄĚ

Max Pixel (CCO)
Max Pixel (CCO)

En cuanto a en qu√© fijarse a la hora de elegir la carne, Valdivia se√Īala que es importante verificar que si est√° sellada al vac√≠o no tenga p√©rdida de l√≠quido ni bolsas de ox√≠geno, tambi√©n recomienda fijarse en que la grasa sea blanca y no amarilla. “Eso te demuestra que no se perdi√≥ la cadena de fr√≠o”, enfatiza.

A la hora de hacer el asado, tambi√©n recomienda tener en cuenta que la carne es una “esponja que absorbe sabores”, por lo tanto, si le agregas demasiadas especias puedes opacar el sabor en lugar de resaltarlo.

También aconsejar no sobrecocinar la carne, ni golpearla, lavarla o pincharla, ni agregarle sal demasiado pronto porque si bien la sal realza el sabor también deshidrata.

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