Se acercan las Fiestas Patrias y ya muchos están pensando en el asado. Pero no todos saben qué carne elegir para lucirse con el menú dieciochero.
Al respecto, el chef especialista en carnes y dueño del restaurante Infiltrados Steakbar, Juan Pablo Valdivia, conversó con BioBioChile y dio algunos consejos al respecto.
Según el profesional, para el asado sirven “los cortes fibrosos con grasa, como punta ganso o punta picana, plateada, asado de tira, que son más duros”, pero también pueden ser muy buenos los cortes más blandos como “un filete, un asiento, un lomo liso, que son más magros (poca grasa)”. Otras opciones blandas sugeridas son “lomo vetado que es más grasiento, entrañas, arrachera, tapa barriga, pollo barriga o huachalomo”
“No me atrevería a decir cuál es mejor porque hay para todos los gustos. A mi me encanta la tapabarriga, la encuentro exquisita a la parrilla, funciona muy bien, pero tiene que ser un buen corte con buena grasa. También me gusta mucho el pollo barriga. La entraña también me gusta mucho, americana o chilena. El filete lo encuentro más fome, de hecho en mi restaurante lo hacemos relleno para aportarle más sabor”, indicó el experto.
“El asado de tira también es un corte espectacular y la punta picana me fascina”, agregó.
Respecto a cuáles podrían ser buenas opciones en una relación precio-calidad, apunta al huachalomo, punta paleta y pollo barriga. “La punta paleta hay que saber limpiarla pero también es un corte barato y anda muy bien, el pollo barriga también. La entraña es un corte más caro”.
Algo similar opina el chef Quersen Vásquez, quien en una nota anterior de BioBioChile indicó que sus cortes preferidos para la parrilla eran el tapabarriga, las costillas y el tapapecho, aunque agregó que “si el presupuesto aumenta, la recomendación es el lomo vetado y la entraña”
En cuanto a en qué fijarse a la hora de elegir la carne, Valdivia señala que es importante verificar que si está sellada al vacío no tenga pérdida de líquido ni bolsas de oxígeno, también recomienda fijarse en que la grasa sea blanca y no amarilla. “Eso te demuestra que no se perdió la cadena de frío”, enfatiza.
A la hora de hacer el asado, también recomienda tener en cuenta que la carne es una “esponja que absorbe sabores”, por lo tanto, si le agregas demasiadas especias puedes opacar el sabor en lugar de resaltarlo.
También aconsejar no sobrecocinar la carne, ni golpearla, lavarla o pincharla, ni agregarle sal demasiado pronto porque si bien la sal realza el sabor también deshidrata.
