Cada vez quedan menos días para el 18 de septiembre y con él, las celebraciones típicas de Fiestas Patrias. Es tradicional que en las familias chilenas el asado sea una tradición, por lo tanto, saber qué cortes de carne elegir para la parrilla es crucial para armar un buen plato.
Ya estamos ad portas de las Fiestas Patrias de este año, y existe la casualidad que nos ofrecerá un fin de semana largo para disfrutar de distintos cortes de carne para los típicos asados. Algunos ya tienen sus preparaciones listas mientras que otros, como típico chileno, aún no han realizado sus compras para la celebración.
Dentro de las necesidades para el común de la ciudadanía es poder elegir los cortes de carne que más se acomode a los asados parrilleros y aquí te daremos unos cuantos consejos sobre qué carnes elegir para este 18 de septiembre.
En una publicación previa de BioBioChile, el experto en carnes, Fabio Leone, compartió que “La procedencia de la carne y el marmoleo son esenciales” para un asado premium.
¿Qué significa un buen marmoleo? Básicamente, explicó, se trata de la grasa intramuscular que posee el animal durante su proceso de engorda. De esta forma, cuando el corte es lanzado a la parrilla, toda esa grasa se derrite y le da un sabor especial a la carne.
¿Qué carnes tienen un buen marmoleo? Leone señaló que aquellas carnes de raza Angus tienen un alto grado de marmoleo, por lo que tiene cortes con capas de grasa homogénea y que es usualmente de padrón Europa o carne uruguaya. “Dentro de ellos están el lomo liso y vetado: ideales para la parrilla, son tiernos y jugosos”, agregó el experto.
¿Qué otros cortes se recomienda? Leone señaló que para aquella carne procedente de ganado de razas británicas están perfectos para la parrilla la punta picana ya que “entrega textura, sabor y facilidad de preparación”.
Una segunda opinión: la mejor carne para los asados
El chef especialista en carnes y dueño del restaurante Inflitrados Steakbar, Juan Pablo Valdivia, conversó en su momento con BioBioChile y recomendó para los asados “los cortes de carne fibrosos con grasa, como punta ganso o punta picana, plateada, asado de tira, que son más duros”.
Por otro lado, agregó que aquellos cortes más blandos y magros (poca grasa) como un filete, un asiento o un lomo liso también podrían ser buenos cortes para estas Fiestas Patrias.
Y si buscamos más opciones, también compartió que se podían utilizar opciones blandas como el lomo vetado, que es más grasiento, entrañas, arrachera, tapa barriga, pollo barriga y huachalomo.
El experto comentó que las mejores opciones en cuanto a su relación precio-calidad, podrían ser el huachalomo, punta paleta y pollo barriga. “La punta paleta hay que saber limpiarla pero también es un corte barato y anda muy bien, el pollo barriga también. La entraña es un corte más caro”.
Algo similar opinó el chef Quersen Vásquez, en una nota anterior de BioBioChile donde indicó que sus cortes preferidos para la parrilla eran el tapabarriga, las costillas y el tapapecho, aunque agregó que “si el presupuesto aumenta, la recomendación es el lomo vetado y la entraña”
Consejos de expertos para elegir la carne
¿Qué aspectos deberíamos tener en cuenta a la hora de elegir la carne? Valdivia comentó que es importante “verificar que si está sellada al vacío, no tenga pérdida de líquido ni bolsas de oxígeno“. También recomendó fijarse en que la grasa siempre sea blanca y no amarilla. “Eso te demuestra que el corte no perdió la cadena de frío“, aseguró.
Por otro lado, a la hora de cocinar carne hay que tener mucho cuidado de no sobrecargar de especias al corte ya que estos son como “esponjas que absorben los sabores”, por lo tanto, si se le agrega demasiado condimento terminarían opacando el sabor en lugar de resaltarlo.
Otro punto importante es no cocinar de más la carne, mucho menos golpearla, lavarla o pincharla, y por sobre todo, no agregar sal demasiado pronto ya que esto podría deshidratar la carne.
