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El ingrediente que muchos odian: ¿Por qué las empanadas llevan pasas?

Rafa Martínez | Agencia Uno
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Carne, huevo, cebolla y aceitunas son los ingredientes principales de toda empanada chilena, pero ¿por qué siguen llevando pasas aún cuando no a todos les gusta?

Dependiendo sin son empanadas argentinas, peruanas, colombianas o españolas, el pino varía, pero en nuestro país, son características las que llevan carne (y no atún por ejemplo, como la empanada gallega), sin embargo, hay uno de los ingredientes que para muchos es un intruso más dentro de este plato.

Así como hay personas que prefieren las empanadas sin aceitunas, hay quienes no se resisten a sacarle las pasas ¿por qué? su sabor dulce resulta un tanto molesto cuando estamos saboreando tranquilamente la exquisita mezcla de ingredientes.

Si son tantas las personas a las que no le gustan las pasas ¿por qué se siguen preparando de esa forma? Creemos que más allá de ser un simple ingrediente tiene otra “funcionalidad” y quisimos consultarlo para despejar las dudas.

Sandra Donoso | Flickr
Sandra Donoso | Flickr

Algunos creen que las pasas tienen la función de equilibrar los sabores entre lo dulce y lo salado, otros que plantean que esta uva seca le resta sal a las empanadas y quienes creen que este fruto impide en cierta parte la acidez, y ninguna de estas hipótesis están lejos de lo cierto.

BioBioChile conversó con el chef Cristian Bernales, quien explicó que efectivamente las pasas, el ingrediente que muchos odiamos, cumple la función de equilibrar los sabores.

Es más que nada para contrarrestar el sabor de la cebolla, para darle otro toque ya que a veces queda muy fuerte el sabor con todos los condimentos, los aliños y todo lo que lleva el pino” explicó. “Tu le pones una pasa, o a lo más dos, y con eso le das otro sabor a la empanada. Es para sentir su sabor dulce” agregó.

“El azúcar es un componente base, porque todo (el pino) lo trabajas con acidez, entonces el ph de la cebolla, lo bajas con el azúcar o con un potenciador de sabor que se llama glutamato monosódico. Lo que haces más que nada es bajarle la intensidad a lo fuerte” explicó.

En cuanto a si evita que la empanada, como se dice en términos coloquiales,  “se repita”,  el chef aclara que no es cierto ya que solo se relaciona con una cuestión de sabor.

Para evitar que sintamos el desagradable sabor de la empanada durante el resto del día, hay otra forma, y consiste en cocinar las empanadas con la cebolla bien sudada (cuando esté bien transparente) y el pino frío, tal como lo explica Maribel Salazar, chef e instructora de la carrera de gastronomía internacional en Inacap.

“Ojalá hacer el pino el día anterior, refrigerarlo y ponerlo frío al interior de la empanada, porque si lo pones caliente, corres el riesgo de que empiece a fermentar dentro de ellas” aclara.

Rafa Martínez | Agencia Uno
Rafa Martínez | Agencia Uno

Cómo hacer empanadas con un 60% menos de calorías

“Para evitar que el 18 de septiembre atente contra nuestra salud cardiovascular y nuestro físico, se pueden hacer algunos ajustes a las empanadas, los que permitirán reducir el aporte de colesterol y grasas saturadas de un 35 a 60% en el caso de las empanadas de queso, y en un 50% en las de pino”, comenta Stefanie Chalmers, docente de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad del Pacífico.

MASA: “Es preferible elaborarlas con harina integral y sustituir la manteca por aceite. También es recomendable la cocción al horno por sobre las masas fritas o las de mil hojas”

HUEVO: “En lugar de incluir un cuarto de huevo duro (clara más yema), utilice medio huevo duro pero sin la yema, evitando así un aumento en el aporte de colesterol y aprovechando los beneficios de la proteína del huevo, que además permite generar mayor saciedad”

CARNE: “Cocínela picada en cubitos y a la plancha. Con esta estrategia evitará gran parte del aporte calórico del pino y además le dará a su empanada un toque asado muy combinable con su parrilla”

CEBOLLA: “La cebolla puede ser cocinada en agua en lugar de frita, y al cocerla se pueden agregar especies como orégano u otras. Con esto le dará un toque especial, un sabor agradable, sin afectar sus propiedades saludables, evitando a la vez la necesidad de agregar grandes cantidades de sal”

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