En cosa de gustos no hay reglas, pero para mí un dieciocho sin su buen asado no es dieciocho, y las berenjenas a la parrilla no valen. Aún más, el asado es casi una experiencia religiosa: es un rito más antiguo que la humanidad. Nuestros ancestros pre-humanos domaron el fuego hace un millón de años y asaron carne. Con esto estaban pre-digiriendo la comida fuera de sus cuerpos, lo que les dio acceso a las calorías extra que se necesitaban para desarrollar el cerebro: el cerebro humano representa apenas el 2% del peso corporal, pero gasta el 20% de las calorías que consumimos. Sin el asado, nunca habríamos desarrollado la inteligencia y nunca hubiéramos llegado a ser humanos. Comer carne asada hizo la diferencia entre nuestros ancestros y otros primates que sólo comen hojas, como los gorilas. Sin asado, nunca habrían existido las pirámides, nunca habríamos descubierto la ciencia y nunca hubiera nacido Albert Einstein. Fue el asado lo que transformó a nuestros ancestros en humanos.
Así que en honor a eso, usemos la ciencia para crear el mejor asado dieciochero del multiverso: las mismas leyes que describen el funcionamiento de un agujero negro en el centro de la galaxia también describen el cómo se asa un trozo de carne en la parrilla.
Partamos por no enfermarnos. ¿De qué color es la carne fresca? La carne tiene una molécula morada oscura que llamada mioglobina, la que sirve para almacenar oxígeno dentro del músculo. Por eso el color de la carne fresquita, recién cortada es morado oscuro. A veces la gente piensa que está mala, cuando en realidad está muy fresca. Cuando entra en contacto con el oxígeno del aire, esta molécula se transforma en oximioglobina, que es de color rojo brillante. La carne fresca es morado oscura o es roja brillante. Si estuvo siempre al vacío, tiene color morado oscuro.
Cuando la carne se añeja, la mioglobina y la oximioglobina de la carne pierden un electrón, formando metamioglobina. Se pone café, gris o medio verdosa zombie, o como diría mi papá en el campo, color burro al trote. No coma carne con ese color, porque se va ganar un viaje al hospital por intoxicación. Aunque ase la carne hasta transformarla en suela, se intoxicará igual: las bacterias han llenado la carne de caca tóxica de bacteria, y aunque las mate, sus toxinas seguirán allí.
Ahora, lo más importante: ¿qué le da a la carne el sabor exquisito a carne? Buena parte de lo que le da el sabor, y lo que hace que distingamos entre carne de distintos animales es la grasita entre las fibras musculares, el “marmoleado”. A 65ºC la grasita se derrite y lubrica las fibras musculares de la carne. Cuando uno la muerde, esta grasa permite que las fibras rocen entre sí, se desprendan, se rompan y suelten todo ese jugo delicioso de carne dentro de la boca. Por eso, la carne más sabrosa es la que tiene más “marmoleado”, como el lomo vetado o la entraña. La carne más tierna tiene menos grasa, y por lo tanto tiene un gusto menos intenso. Por esta razón el lomo vetado es más sabroso que el lomo liso.
Cuando ase la carne tenga en cuenta la termodinámica: la grasa transmite mal el calor. Eso significa que no todo se cuece igual de rápido; los trozos más grasosos demoran bastante más en la parrilla que los más magros. ¡Tenga cuidado con que los trozos más magros no se transformen en suela!
¿Ha escuchado que se “sella” la carne en la parrilla para que no pierda el jugo? La ciencia nos indica que esa idea es completamente errónea. Lo que los experimentos indican es que el “sello” no sella nada. ¡No sujeta ni una gota extra de jugo de carne! Lo que llamamos “sello” es una reacción química descubierta por Louis-Camille Maillard en 1912. Esta reacción de Maillard o glucosilación de las proteínas consiste en una cascada de reacciones químicas complejísimas que suceden cuando azúcares y proteínas se calientan por sobre los 160ºC. Hemos evolucionado de ancestros primates devoradores de carne asada: de entre ellos quienes tenían predilección por la reacción de Maillard tenían una ventaja evolutiva enorme con respecto de los que preferían comer hojas crudas. Por eso nos enloquece en forma atávica el toque sabrosón tostadito rico de la carne, la empanada y el choripán. Las moléculas de la reacción de Maillard nos enloquecen de placer.
Pero todo lo bueno cuesta. El problema fundamental para conseguir la reacción de Maillard es que el agua hierve a los 100°C. Por este motivo, mientras algo tenga agua líquida a presión atmosférica la termodinámica indica que aunque lo expongamos a los fuegos del infierno su temperatura nunca subirá de los 100°C, y nunca obtendremos la anhelada reacción de Maillard.
Eso significa que el asado perfecto es toda una hazaña termodinámica. Lo primero es que el tostadito de Maillard debe hacerse rápido para no recocer ni secar el interior. Aún más, debemos conseguir que el centro de la carne esté a 65ºC (para que esté jugosa y con su grasita derretida) y que la superficie esté sequita y a 160ºC (para que la reacción de Maillard cree el tostadito rico de asado).
El truco para conseguir la reacción de Maillard perfecta (o sea, exterior crujiente e interior jugoso) está en dirimir científicamente la eterna polémica de si la sal se pone al comienzo del asado, durante el asado o al final. ¿Qué hace usted?
La ciencia tiene la respuesta correcta: ¡ninguna de las anteriores! ¡La sal no se pone ni al comienzo ni durante ni al final!
Al salar la carne, durante los primeros tres o cuatro minutos ocurre el proceso de osmosis, en donde la sal saca los fluidos de la carne y se forman pozas rojas líquidas en la superficie. La peor idea que puede tener es intentar sellar la carne cuando pasa eso. Mientras haya agua en la parte externa, la temperatura jamás llegará a los 160ºC y jamás ocurrirá el tostado de Maillard. Si intenta “sellar” la carne cuando acaba de ponerle sal y con la superficie llena de pozas líquidas, sólo conseguirá un trozo de carne seco, recocido y sin tostar. Eso es lo peor que puede hacerle a un trozo de carne.
A los quince minutos después de salar, las sales empiezan a romper las proteínas de la carne, haciéndola mucho más absorbente. El músculo se transforma en esponja. Poco a poco, los jugos de la carne empiezan a reabsorberse con la sal por dentro. Recién una hora después de salar, el jugo ha sido completamente reabsorbido a la carne. ¡Ahora sí la puede tirar a la parrilla, sin pozas en la superficie y con la sal por dentro!
Los expertos incluso salan la carne un día antes. De esta forma, cuando la asan queda jugosa y saladita por dentro, y con una cascarita crujiente y deliciosa de Maillard por fuera.
Ahora que ya consiguió el asado perfecto, tenga cuidado para no destruir todo lo conseguido en el último minuto.
Cuando la carne está recién salida de la parrilla, el interior puede estar bastante caliente. Los líquidos se dilatan con el calor, y eso significa que el jugo de la carne está a presión en su interior. Si en el apuro corta la carne apenas sale de la parrilla, y además lo hace cortando las fibras, se quemará la lengua, no saboreará nada y sólo desparramará el jugo en el plato y no en su boca. En lugar de eso, espere un par de minutos con la carne en el plato, y luego corte la carne siguiendo la veta de las fibras del músculo. El resultado será un trozo de carne perfecto, que explotará con los jugos y la grasa en su boca, mientras sus papilas gustativas se regocijan en las proteínas glucosiladas de la reacción de Maillard.
Ahora bien, para digerir un alimento tan rico en nutrientes como la carne el cuerpo usa más agua que para digerir un trozo de apio. Por eso, ¡comer asado da sed! Dado que está celebrando el dieciocho de septiembre, lo más probable es que no quiera beber agua si no que más bien esté deseando una buena chicha en cacho. Conocer las leyes de la física también ayuda a realizar esta tarea en forma correcta.
Lo que debe tener en cuenta es que cuando el cacho es muy flaco y medio chueco, la presión atmosférica va a impedir que salga bien la chicha. Entonces usted va a empinar más el cacho formando una burbuja en la chicha, acompañada con la consiguiente onda de choque que le salpicará toda la chicha en la cara. El fenómeno se parece a cuando la leche sale a borbotones de una caja. Así que los cachos flacos no sirven: escoja un cacho gordo para tomar chicha en el que se pueda servir en forma generosa y sin timidez.
Haga un buen salud y acabe de estimular su circuito de recompensa cerebral con el alcohol y glucosa de la chicha después de haberlo llevado al éxtasis con las deliciosas proteínas glucosiladas de la reacción de Maillard. ¡Que viva Chile, mierda!
