El chocolate es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Y es que sus diferentes texturas y sabores, ya sean dulces o amargos, lo vuelven irresistible para los amantes del cacao en general.
Según resultados de un estudio de Euromonitor en 2019, Chile encabeza la lista de países que más consumen chocolate en América Latina, con un promedio de 2,1 kilos per cápita.
Sin embargo, puede que no todos sepan su elaboración, ya que el cacao que le da el color y sabor al chocolate, se produce por la fermentación.
Su origen está en los pequeños microorganismos que ayudan a transformar los ingredientes crudos del chocolate en ese rico y complejo producto final.
Lo que conocemos como chocolate tiene un proceso que incluye varios pasos. El cacao, se consigue de unas grandes semillas provenientes de un árbol llamda Theobroma Cacao, el cual se encuentra principalmente en la zona tropical de América. Actualmente, Costa de Marfil y Ghana son los grandes productores de cacao a nivel mundial.
Del árbol al paladar
Para los productores del cacao el proceso es algo cotidiano. Luego de obtener las grandes semillas, estas se abren y se obtienen la pulpa y otras semillas más pequeñas que guarda en su interior.
Estas nuevas semillas, conocidas como ‘granos de cacao’, se curan y dejan escurrir entre tres a diez días, para luego ser secadas al sol, según explica Caitlin Clark, investigadora en Ciencias de los Alimentos de la Universidad Estatal de Colorado, al medio BBC Mundo.
Los granos secos se tuestan, luego se trituran con azúcar y, a veces, con leche en polvo hasta que la mezcla queda tan suave que es imposible distinguir sus partículas en la lengua.
Ya a este nivel, el chocolate está listo para ser convertido en barras, chips o en dulces y es durante la etapa de curación que se produce la fermentación de forma natural. El complejo sabor del chocolate consta de cientos de compuestos individuales, muchos de los cuales se generan durante la fermentación.
Según detalla Clark, la fermentación “es el proceso de mejora de las cualidades de un alimento a través de la actividad controlada de microbios, y permite que las semillas de cacao amargas o insípidas desarrollen los ricos sabores asociados con el chocolate”.
La fermentación: el origen del sabor final
Este proceso se origina por diferentes razones y pasos, pero los protagonistas son los microorganismos. Cualquier microorganismo compuesto producido en el camino que cambie el sabor de los granos también cambiará el sabor del chocolate final.
Caitlin Clark señala que “el primer paso de fermentación puede resultar familiar para los cerveceros caseros, porque se hace con levaduras, algunas de las cuales son las mismas que fermentan la cerveza y el vino”.
“Este proceso genera moléculas de sabor afrutado conocidas como ésteres y aceites de fusel con sabores florales. Estos compuestos penetran en los granos y los encontramos en el chocolate final. A medida que la pulpa se descompone, el oxígeno ingresa a la masa de fermentación y la cantidad de levadura disminuye mientras que las bacterias amantes del oxígeno toman el control”, dice la experta a BBC Mundo.
Luego de esos procesos, la planta que brota muere y las grasas se aglomeran, mientras que algunas enzimas descomponen las proteínas en péptidos más pequeños, que empiezan a oler a chocolate durante la siguiente etapa de tostado.
“Todas las reacciones provocadas por las bacterias del ácido acético tienen un gran impacto en el sabor. Estos ácidos fomentan la degradación de moléculas de polifenoles, que tienen un color violeta intenso y son fuertemente astringentes, en sustancias químicas de color marrón de sabor más suave conocidas como o-quinonas”, indica Clark.
Es aquí donde los granos de cacao pasan de tener un sabor amargo a tener uno más sabroso como el de nuez. Esta transformación de sabor va acompañada de un cambio de color de púrpura rojizo a marrón, y es la razón por la que el chocolate suele ser marrón y no morado.
¿Y por qué es tan adictivo? Según científicos del Instituto Nacional de Ciencias Fisiológica en Japón, detectaron que un grupo de neuronas relacionadas con el estrés se activaban ante la presencia de comidas como el chocolate y los dulces.
